江戶之手工

毛刷及刷子工匠

 

「以前的客人都是工作上要使用毛刷的專業工匠。我們製造毛刷的技術,是在他們銳利眼光的洗禮下進步過來」

江戶屋於江戶時代作為將軍家聘請的「刷毛師」,在日本橋創業。店舖四周聚集了浮世繪摺師(Sulishi)及製作屏風、掛軸的紙布商店等專營毛刷的工匠。專業工匠選擇工具的眼光非常銳利。田中三郎(83歲)說:「一旦被發現有上色不均勻,或不能拉出直線的毛刷,便會立即被要求退貨。我們的技術就是這樣被磨練出來的」。時至今日,江戶屋依然堅持使用豬毛及馬毛等的天然材料,貫徹不破壞毛尖地以人手植入的傳統技術。洋服刷子與化妝刷子一律以同樣方法製造。採用柔軟兼具彈性的優質豬毛製成的洋服刷子,既防靜電又能除污,而且溫柔地保養衣服質地。

化妝刷子獲得容易上妝的好評。洋服刷子亦是大受歡迎的手信。

 
 


「各款刷子的刷毛尖並非用刀具修剪,而是以人手整理」
「我們的工作是要滿足專業人士要求的精確度,每條刷毛都可拉出筆直的線」

商號:江戶屋
創業年份:享保3年(1718年)

 

魚肉淮山片師傅

 

「上等的魚肉製成漿糊後,會由淡粉紅色變成白色。能夠用這樣的材料,製造出機器不能做到的絕妙口感,方可稱為師傅」

魚漿製品當中,優質的魚肉淮山片是與眾不同的產品。從前,魚肉淮山片是高級料亭的主菜之一。它同樣適合用來製作法國餐,帝國酒店的大廚正是這樣做。於362年前已經開始不斷製造如此特別的魚肉淮山片店舖,正是神茂。神茂對食材非常講究,連產地都要嚴格挑選。這些食材混合後,會再用石磨磨1個鐘頭以上。為如淡雪般柔嫩的材料注入生命的人,便是岡敏男師傅。將材料放進木模後,用木勺輕打9至12下,一邊將空氣送入其中,一邊造出漂亮的山丘形狀。「山的高度及形狀均有其個性。不過,造起的魚肉淮山片不會太柔軟又不會太硬,入口時口感爽滑,滋味擴散。用機器都做不到的口感,是大家不斷努力要維持的東西。」

 
 


「一般1天製造800片左右,有時年底忙的時候會製造3,000片,真的是會患上腱鞘炎呢(笑)」

商號:神茂
創業年份:元祿元年(1688年)

 

明治32年(1899年)的「大福帳(帳簿)」及向宮中進貢時的通行證。

 

研磨工匠

 

「研磨時的力度調整,感覺就好像彈鋼琴。需要加多些水等的時候,要以指尖去感覺,並且要一路聽著磨石的聲音」

刀片只有一邊是鋒利的菜刀,於8世紀時已經誕生。切菜刀、薄刀、切魚刀,以及現在人們都有使用的典型日本菜刀,都是在江戶後期定形,它們一律完美得幾乎沒有可加其他形狀及功能的餘地。可是,使用久了刀片會耗損變鈍,這是刀刃的宿命。令刀片重拾鋒利的人,便是研磨工匠。由江戶時代一直經營至今的刀具專門店「木屋」的福田匡志先生的工作,是由研磨磨石開始。「在成水平線的磨石上加水,用與刀具摩擦時產生的磨刀水研磨。刀尖插入磨石時的角度、研磨速度及力度,研磨工匠一一都要讓手指去記憶那種感覺」。將磨石表面的粗糙度替換3次,磨出來的菜刀可無聲地切斷海綿。

由菜刀至剪刀及木匠工具,好刀雲集,連日本以外的地方都有粉絲。買來作手信的人亦非常之多。

 
 


「不要用力,好像彈鋼琴一樣,輕輕地將手指放在菜刀上磨」
「實際上磨刀具的是磨石,而我就進入了忘我境界,聽著磨石發出的聲音」

商號:日本橋木屋
創業年份: 寛政4年(1792年)

 

神轎工匠

 

「掌握木的特性與特質而製造,令處理後期工序的工匠亦可方便工作。要造出獨當一面的組木,最少需要花上10年的光陰」

在神社的祭典中,可找到給神道教之神靈(Mitama)乘坐的神轎。大批轎夫發出甚具威勢的聲音抬著神轎步行,這稱為「神轎出巡列隊(Mikoshitogyo)」,是祭典的重頭戲。創業文久元年(1861年)的宮本卯之助商店,製造神轎的主體時,一概不用釘子,而是在木材上切坑,然後削出可插入那些坑的凸出部份,再用組木將神轎砌出來。淺野浩章先生說:「使用這種方法的原因,是方便維修或修理時分解細小的部份,然後更換受損的木材」。材料是採用在原木狀態下風乾1年,木板狀態下風乾3年的木材。底部使用堅固的櫸木,於適當的地方使用適當的材料製成,由像底部很大的零件以至姆指大小的裝飾用零件,一律以人手製造。一座神轎便要用上約5000件零件。另外,由塗漆的塗師(Nushi)等20多種師傅參與,花費1年方能完成。

 
 


「工具須配合工作的內容,然後以手工製作」
「完成製造神轎涉及油漆和雕刻等大約20個不同職種的師傅之手藝」

商號:宮本卯之助商店
創業年份:文久元年(1861年)

 

由成年人抬的神轎,最輕都有100公斤左右。由豪華的神轎至簡單的木造神轎,設計多樣。您都不妨嘗試參觀祭典,親身體驗一下吧!

 

人形燒師傅

 

「節日時會有很多人出街,因應星期幾及天氣,人流亦會改變。看風向及客人流量,調整速度」

將混合了小麥粉、雞蛋及砂糖的材料倒入鑄模內燒烤的人形燒,是東京著名的食品。重盛永信堂的師傅說:「因應種類,材料的配合會有所不同。若要燒得好味,必須對材料有深入了解」。因此,他們要燒的材料,是由他們自己製作的。由朝早5點半開始準備材料,然後進入燒烤程序。首先把材料倒入鑄模內,然後將餡擠入,接著一邊燒一邊轉動鑄模,直到燒好為止,每個循環大約1分鐘。成為皮的材料部份要薄,並且要放入大量餡料,製法非常講究。要均勻地燒成金黃色,純熟的技巧不可缺少。師傅要一邊看客人的擠擁程度及吹向火爐的風力,一邊微調整加餡的速度及火力。平日1日所燒的人形燒數目約3000個。人形燒師傅看起來好像只是很休閒地坐著,但老手師傅重盛先生的眼睛和手勢,其實一刻也沒有鬆懈過。

 
 


「長年累月使用的工具,其大小及燒出來的程度都各有不同。我將它們的特性記在腦海裡,適當地運用」

商號:重盛永信堂
創業:大正6年(1917年)