在東京食美味鮮魚食至肚滿腸肥吧! [特別企劃]

支援江戶(東京的舊名)人民飲食生活的魚市場

東京的魚市場是世界最大規模的市場之一,匯集了在日本全國各地捕獲的海鮮。其根源可在江戶時代(1603至1867年)江戶的中心日本橋「魚河岸」找到。這個曾經在日本橋橋墩的魚市場,於1935年搬遷至築地市場前,隨著歷史的變遷一直支持了東京的飲食超過300年。除江戶附近海域的魚外,這裡還匯集了現時千葉、神奈川及靜岡等廣泛海域及河流的魚,填飽了當時的武士及人民的肚子。

19世紀的魚河岸
日本橋魚河岸的浮世繪

魚河岸與時代一起發展,今日已成為了世界各地魚類雲集的世界最大型魚市場。由日本國內外的漁港捕獲的海鮮,透過當地的漁業合作社及中間批發市場,再由魚販及食肆提供予消費者。

拍賣吞拿魚
現時,參觀築地市場晨早拍賣吞拿魚的旅行團非常受歡迎
種類繁多的魚
可吃到海鮮的場外市場
築地場外市場以新鮮的海鮮美食大受歡迎。敬請詢問店舖的人是否可即場食用、食用後如何處理垃圾

江戶的飲食文化、東京的飲食文化

形成近代日本飲食文化的料理誕生於江戶時代。當時的江戶城市據說有80萬或100萬人居住,屬世界級大都市,在持續了265年的安穩時代中產生了各種文化。食魚的飲食文化便是其中之一。

鰻魚盒飯
天婦羅

於江戶時代出現的食魚文化代表,有鰻魚、壽司及天婦羅。這些食品得到發展的原因之一是調味料的普及。醬油,是這些魚料理中不可或缺的調味料。關東(江戶周邊)的氣候環境與水上交通,以及醬油製造技術的發達,令發酵食品醬油普及民間。此外,壽司中不可缺少的醋亦同樣在江戶末期發展成將醋混合至白飯內,此與現在的「手握壽司」不無關連。

 日本料理中不可或缺的醬油
談及日本飲食時,醬油的存在不可或缺

手握壽司於1820年登場,在江戶末期,即場握壽司給顧客享用的車仔檔非常流行。以前,即使在日本亦只有漁民等一小部份的人會食魚生,隨著低溫運輸網絡的發展,以及醬油的普及,食魚生變成日常生活的一部份。時至今日,手握壽司作為生魚料理的代表,得到世界各地的愛戴。

手握壽司及刺身

處理生魚的食肆對烹調的技巧及衛生非常講究

食壽司對某些訪日遊客來說可能是他們第一次食生的魚。東京有各式各樣魚料理餐廳,由一般的店舖以至高級的店舖,可根據預算及目的任君選擇。日本橋「繁乃鮨」在江戶的日本橋魚河岸年代作為魚販而創業,其後轉型為壽司店,是擁有80年以上歷史的名店。其挑選魚類的銳利眼光一直獲指定為宮內廳御用達(指向日本天皇居住的皇居供應物品)。顧客可在寧靜的空間與時間中享用由壽司師傅以純熟技巧握出來的壽司,想必可成為日本旅行的特別體驗。

老舖繁乃鮨
清潔的店內環境
日本橋老舖壽司店「繁乃鮨」寧靜的店內環境

在壽司食材中,吞拿魚在世界各地都相當有人氣。繁乃鮨以銳利眼光挑選的吞拿魚所帶來的滋味,可透過赤身或魚腩等各吞拿魚部位品嚐得到。

在未有冷藏設備的江戶時代,味道容易變差的吞拿魚被視為低級魚,赤身通常用醬油醃製成「漬」後進食。直至到了現時有了先進的冷藏技術及徹底的衛生管理,人們才開始生食吞拿魚。

純熟的握壽司技巧
有殺菌效果的手醋

提供徒手處理生魚的壽司店會進行極之嚴格的衛生管理。坐在吧台後不妨細心看看壽司師傅手部的動作。您會看到他們握壽司前會自自然然地沾水上手。這些水混合了用來醃Gari(伴隨壽司的甜醋醃薄切生薑片)的醋,稱為「手醋(Tezu)」,其作用是殺菌和令飯粒不會粘在手上,方便握壽司。

在壽司店,這些似乎很隨意的事情其實都與衛生管理有關,進入處理食物的地方前除必須洗手外,店內的打掃以至烹調用具的保養,職員一律貫徹衛生管理。為了讓顧客安心享受美食,衛生管理與製作壽司的技術是有不可分割的關係。

東京都的食物衛生工作

為了讓所有人從心底盡情享用美食,由徹底的衛生管理所帶來的安心感覺是不可缺少的。東京正邁向2020年東京奧運會及殘奧會的舉行,國內國外的遊客不斷增加,因此對提供安心安全食物的要求前所未有地高。

確認食材的處理
在市場內會確認食材的處理在衛生上有沒有問題
檢查微生物
檢查食物中的微生物

透過如此手段,東京的衛生管理工作萬無一失。儘管日本的食物衛生法律及規則已達國際水平,但東京再進一步自行訂立「東京都食品安全推進計劃」,在由生產至消費的一切階段中,與各機構聯手,致力確保食物的安全。

此計劃除了檢查生鮮食品和確認市場、食品製造設施及食肆的衛生狀況外,亦覆蓋一切有關食品的事宜,例如公共關係活動、測試研究、緊急時危機管理體制的維持,以及正確的食品標籤措施等等。為了執行這些工作,隸屬市場衛生檢查所、健康安全研究中心及保健所等機構,擁有專業知識的食物衛生監察員及研究員,每日都確切地履行他們的職責。

這些人的工作雖然一般都不會被人看到,不過其實正支援著世界首屈一指的海鮮消費地——東京的食物安全。

東京都自主管理認證制度

東京都食物衛生自主管理認可標籤

此外,作為專門適當地執行由購買材料以至烹調並提供予消費者的衛生管理設施,東京有其自己認證的「Tokyo Food Hygiene Meister」制度。此制度會按照東京訂立的特別標準,對各個設施進行審查及認證。取得認證的設施可在店舖前面等的位置貼出認證標籤,任何人一看就會知道。擁有東京都食物自主管理的標籤的店舖即代表它是可放心光顧的店舖。

店舖內的衛生管理

取得此認證標籤的食肆及食品經營者,其設備的衛生管理、食物的衛生程序、職員的衛生知識培訓,以及發生事故時的處理等,都一律按照東京的標準去執行。

清潔、安全的店內環境

截至2016年11月,有750個設施取得認證。上文介紹的「繁乃鮨」亦是其中之一。如此令人放心及有吸引力的店舖,今後應該會不斷增加。

東京都網站上可查看所有取得認證的店舖。如果想安心享用美食,不妨參考一下這個網站及標籤吧!