도쿄에서 맛있는 생선요리를 마음껏 즐겨보자! [특별기획]

에도(도쿄의 옛 명칭) 사람들의 식생활을 책임져 온 어시장

도쿄의 수산시장은 일본 전국에서 잡힌 해산물이 모여드는 세계 최대 규모의 시장이다. 그 시초는 에도시대(1603~1867년), 에도의 중심부에 있던 니혼바시 해산물 시장인 ‘우오가시(魚河岸)’이다. 니혼바시 옆에 있던 이 수산시장은 1935년에 쓰키지 시장(築地市場)으로 이전되기까지 300년 이상, 역사의 변천과 함께 도쿄의 음식을 책임져 왔다. 이곳에서는 에도 인근 바다뿐만 아니라, 현재의 지바현, 가나가와현, 시즈오카현 등 인근 지역에서 잡은 바다와 민물 생선이 모여들어, 당시의 무사와 주민들의 배를 채워 주었다.

19세기의 수산시장인 우어가시(魚河岸)
니혼바시 우오가시의 우키요에(浮世絵)

우오가시(魚河岸)는 시대와 함께 발전해, 지금은 전 세계의 수산물이 모여드는 세계 최대급 수산시장이 되었다. 일본 국내외 각 어항(漁港)에서 잡힌 수산물은 현지의 협동조합과 도매 시장을 거친 후, 생선 가게나 음식점을 통해 소비자의 입으로 전달된다.

참치 경매
현재, 쓰키지 시장에서는 이른 아침, 참치 경매 견학 투어가 대인기
수많은 종류의 생선
수산물을 맛볼 수 있는 장외 시장
신선한 해산물 음식이 인기인 쓰키지 장외 시장. 그 자리에서 먹어도 되는지, 먹은 후에 쓰레기는 어떻게 버리는지 등은 가게 주인에게 물어보자.

에도의 식문화, 도쿄의 식문화

근대 일본 식문화를 만들어낸 요리들이 탄생한 것은 에도시대. 당시 에도는 인구 80만~100만 명 정도의 세계 유수의 대도시로, 265년 동안 계속해서 안정적인 발전을 이루며 다양한 문화를 만들어냈다. 생선을 먹는 식문화도 그중 하나다.

우나쥬
덴푸라

에도시대에 탄생한 생선을 먹는 식문화를 대표하는 것이 우나기, 스시, 덴푸라다. 이러한 요리가 발전한 이유 중 하나는 조미료의 보급이며, 생선 요리에 빼놓을 수 없는 것이 바로 간장이다. 발효 식품인 간장을 서민들이 사용할 수 있었던 배경에는 간토(에도 주변)의 기후, 풍토, 수상 교통, 그리고 간장의 제조 기술 발달 등이 있다. 또한 스시에 식초를 빼놓을 수 없는데, 에도 말기 무렵, 밥에 식초를 넣게 되면서 현재의 스시인 ‘니기리즈시’가 탄생했다.

일본 음식에 빼놓을 수 없는 간장
일본 음식을 논하는데 있어 간장은 빼놓을 수 없는 존재

니기리즈시는 1820년경에 등장해, 에도 말기에는 그 자리에서 바로 쥐어 만들어 주는 포장마차가 대유행했다. 한때 일본에서도 날생선은 어부 등 일부 사람들만 먹을 수 있었지만, 저온 유통망의 발전과 간장의 보급으로 점차 보편화되었다. 그리고 현재, 날생선 요리의 대표 음식으로 전 세계에서 사랑받고 있다.

니기리즈시와 사시미

생선요리를 제공하는 음식점의 조리 기술과 위생에 대한 신념

방일 관광객 중에는 스시를 통해 날생선을 처음 맛보는 사람도 있을 것이다. 도쿄에는 서민적인 가게에서부터 고급 음식점에 이르기까지, 예산이나 목적에 맞는 다양한 생선 요리점이 있다. 니혼바시 ‘시게노즈시(繁乃鮨)’는 에도시대의 니혼바시 수산시장 시절 생선 가게로 처음 시작했다가, 스시 전문점으로 전업 후, 80년 이상의 역사를 지켜 온 유명 가게다. 생선을 고르는 뛰어난 안목 덕분에 궁내청(일본 천황이 사는 황궁에 물품을 납입하는 일)에 계속 납품할 수 있었다. 스시 장인의 숙련된 기술로 만든 스시를 차분한 공간과 시간 속에서 즐길 수 있다. 이는 일본에서의 특별한 체험이 될 것이다.

노포의 시게노즈시(繁乃鮨)
청결한 점내
니혼바시의 노포 스시점 ‘시게노즈시’의 차분한 느낌의 점내

스시 재료 중에서도 세계적으로 인기가 있는 것이 참치인 마구로다. 시게노즈시에서는 확실한 안목으로 고른 마구로의 붉은 살 아카미(赤身)와 뱃살 부위 도로(トロ) 등을 맛볼 수 있다.

냉장 설비가 없었던 에도시대에는 신선도 금방 떨어지는 마구로를 서민 생선으로 여겼다. 그래서 아카미를 간장에 절여 ‘즈케(漬け)’로 먹는 것이 일반적이었다. 지금처럼 누구나 회를 맛볼 수 있게 된 것은 냉동 기술의 발달과 함께 위생 관리가 철저히 시행된 현대에 이르러 가능하게 되었다.

숙련된 기술로 쥐어 만든 스시
살균 효과가 있는 식초 넣은 물

맨손으로 만든 날생선을 제공하는 스시점은 위생 관리가 매우 엄격하다. 카운터에 앉아 스시 장인의 손움직임을 유심히 보자. 스시를 쥐기 전 자연스럽게 손에 물을 묻히는 것을 볼 수 있다. 이것은 가리(스시에 곁들여 먹는, 생강을 얇게 썰어 단식초에 절인 것)를 만드는 식초를 섞은 ‘데즈(手酢)’인데, 식초에 의한 살균 효과뿐 아니라 손에 샤리(스시 밥)가 달라붙지 않게 하는 효과가 있다고 한다.

스시점에서는 이러한 사소한 것 하나하나가 모두 위생 관리로 이어지기 때문에, 음식을 만드는 곳에 들어가기 전에 손을 깨끗이 씻는 것은 물론, 점포 내의 청소나 조리 기구의 손질에 이르기까지, 스시 장인들은 위생 관리 습관이 몸에 배어 있다. 이처럼 손님에게 안심할 수 있는, 맛있는 요리를 제공하기 위한 철저한 위생 관리는 스시의 기술과 끊을 수 없는 불가분의 관계이다.

도쿄도의 식품 위생 대책

누구나가 안심하고 맛있는 식사를 즐기기 위해서는 철저한 위생 관리가 필수적이다. 도쿄에서는 2020년 도쿄 올림픽, 장애인 올림픽의 개최로 국내외의 관광객이 크게 증가할 것을 예상하여, 음식에 대한 안심과 안전이 그 어느 때보다 더 각별히 요구되고 있다.

재료 취급 확인
시장 내에서 재료 취급에 위생적인 문제가 없는지 확인
미생물 체크
식품의 미생물 검사

이러한 가운데 도쿄도는 위생 대책에 더욱 최선을 다하고 있다. 일본의 식품 위생에 관한 법률이나 규제는 이미 세계에 자랑할 만한 수준이지만, 도쿄도에서는 한층 더 독자적인 ‘도쿄도 식품 안전 추진 계획’을 제정, 생산부터 소비에 이르기까지 모든 단계에서 각 기관과 제휴하여 식품 안전 확보에 주력하고 있다.

이 활동은 신선 식품의 검사, 시장 및 식품 제조 시설이나 음식점의 위생 상태 확인은 물론, 홍보 활동, 시험 연구, 긴급시의 위기 관리 체제의 정비, 식품에 대한 적정 표시 대책과 같은 식품에 관한 모든 단계를 포괄한다. 이 대책을 위해 시장 위생 검사소, 건강 안전 연구 센터, 보건소 등에 소속된 전문 지식을 가진 식품 위생 감시원과 연구원이 날마다 그 책임을 다하고 있다.

일반인에게는 좀처럼 눈에 띄지 않는 일이지만, 이들의 활동이 전 세계에서 가장 큰 수산물 소비시장인, 도쿄의 음식 안전을 지키고 있다.

식품 위생 마이스터 제도

도쿄도 식품 위생 마이스터 인증 마크

더 나아가, 도쿄도에는 재료의 구입에서부터 조리 후 제공까지의 위생 관리가 특히 잘 시행되고 있는 시설을 독자적으로 인증하는 ‘Tokyo Food Hygiene Meister’ 제도가 있다. 도쿄도가 선정한 특별한 기준에 따라 각 시설을 심사하고 인증을 부여하는 제도이다. 인증을 취득한 시설은 인증 마크를 매장 등에 게시할 수 있기 때문에, 누구나가 한눈에 알아볼 수 있다. 점포 내에 도쿄도 식품 마이스터 인증 마크가 있다면, 더욱 안심하고 이용할 수 있는 가게이다.

점포에서의 위생 관리

이 인증 마크를 취득한 음식점이나 식품 사업자는 설비류의 위생 관리, 식품의 위생적 취급, 종업원의 위생 교육, 사고 발생시의 대응 등을 도쿄도의 기준에 따라 실시한다.

청결하고 안전한 점내

2016년 11월 현재, 인증 취득 시설 수는 750개. 위에 소개한 ‘시게노즈시’도 그중 하나이다. 이렇게 안심할 수 있는 매력적인 점포는 앞으로도 더욱 증가할 것이다.