色香味俱全的日本料理

豆腐料理的真諦在於水

純白水嫩、入口即化的口感,以及從鼻腔竄出的濃郁黃豆風味。豆腐是將黃豆磨碎加熱,擠出汁液(豆漿)之後,使其凝固製成。80%以上是水分,水質會影響豆腐的美味。就這個層面而言,豆腐可說是水源豐沛的日本文化孕育出來的食材。
從前,豆腐是地位崇高的人才吃得到的奢侈品,到了江戶時代(1603~1867)才普及為庶民的食物。豆腐是一種富含優質蛋白質又低熱量的食材,如今被視為健康食材及減重食品,備受矚目。
「東京芝 豆腐屋UKAI」位於東京的芝公園,是一家將江戶時代的飲食文化傳承至現代的豆腐懷石料理店。雅致的日本民宅是移建自200年屋齡的釀酒廠,能夠在這裡一面品嚐豆腐料理,一面感受日式情懷。

東京芝 豆腐屋UKAI

「東京芝 豆腐屋UKAI」的老闆娘──星野友香

東京都港區芝公園4-4-13
03-3436-1028
營業時間/11:00〜22:00、午餐11:00〜15:00
公休日/無休 
交通/從都營大江戶線赤羽橋站赤羽橋口出口步行5分鐘、從都營三田線芝公園站A4出口步行7分鐘

能夠感受到日本文化的精進料理

「精進」是佛教用語,表示集中精神,專心致志於一件事。精進料理原本是佛教寺院的修行僧的餐點,後來逐漸普及於庶民;不使用肉、魚貝類、雞蛋、乳製品,主要使用蔬菜和水果等非動物性食材的健康料理。添加適量的調味料,充分使用食材不浪費,所以能夠享用到食材本身的原味。
乍看之下,既樸素又不起眼,但從挑選當令食材、細心備料,到美麗細緻地擺盤,隨處可見堪稱日本料理原點的用心。
能夠在列入世界遺產的京都天龍寺,享用道地的精進料理。

天龍寺

京都府京都市右京區嵯峨天龍寺芒馬場町68
075-881-1235
參拜時間/08:30~17:30(10月21日~3月20日至17:00止)
參拜費/高中生以上:500日圓;國中小學生:300日圓
交通/從京福電鐵嵐山站下車即至、從JR嵯峨嵐山站步行13分鐘、從阪急嵐山站步行15分鐘

此外,在位於日本古都──鎌倉的「鎌倉 缽木 北鎌倉店」,能夠在別具風情的店內,享用道地的精進料理。

鎌倉 缽木 北鎌倉店

神奈川縣鎌倉市山內350 
0467-23-3722 
營業時間/週一〜週五11:30〜14:30、週六週日及國定假日11:00〜15:00、晚餐17:00〜19:00 ※晚餐需於前一天之前預約(預約專線:0467-23-3723) 
公休日/週三 
交通/從北鎌倉站步行5分鐘,位於東慶寺・淨智寺旁

豆腐是精進料理不可或缺的食材

精進料理不使用魚和肉,為了避免蛋白質不足,經常使用富含蛋白質的黃豆食品,尤其是石腐。1819年出版的精進料理食譜《精進料理獻立集》,其中收錄的菜單約九成使用豆腐。豆腐是由黃豆的汁液(豆醬)製成,精進料理中也經常使用像薄膜般的「腐皮」,因此可見,豆腐是精進料理不可或缺的食材。

溫暖身心的火鍋料理

整鍋放在桌上,許多人圍著吃,藉此獲得不分你我的感覺。火鍋料理是日本才有的飲食文化。尤其是在寒冷的季節,夾起在高湯中煮的肉和蔬菜放入口中,會從體內溫暖起來。在此,介紹代表性的火鍋料理。

相撲火鍋(Chanko火鍋)

「chanko」泛指所有相撲力士的餐點,而相撲火鍋(chanko火鍋)則是指力士吃的火鍋料理。將肉、魚、蔬菜等眾多食材放入高湯或雞骨湯中熬煮,能夠品嚐到許多食材融合的味道,而且營養滿分。從以前到現在,經常使用的食材是混合絞肉和蔥花揉製而成的「肉丸」。力士在相撲比賽中獲勝時,會在晉級表上畫白色圓圈。據說「肉丸」會令人聯想到白色圓圈,所以相撲火鍋中經常使用。
相撲火鍋店通常在舉辦相撲比賽的地區裡比較多,在東京主要是在兩國國技館周邊。

「割烹 吉葉」也是其中一家。從「相撲火鍋」到單點菜色都能品嚐到,還能欣賞退役力士在店內真正的土俵(相撲的比賽場地)表演相撲甚句(民謠)。

割烹 吉葉

東京都墨田區橫網2-14-5 
03-3623-4480 
營業時間/11:30~13:30、17:00~22:00
※退役力士表演相撲甚句:週一、週三、週五、週六的19:30~
公休日/週日及國定假日 
交通/從JR兩國站西口步行10分鐘、從都營大江戶線兩國站步行6分鐘

相撲和chanko

退役力士在「割烹 吉葉」店內表演民謠(相撲甚句)。

相撲界有許多獨特的用語。「chanko」即是其代表之一,語源主要有兩種說法。一是江戶時代,在長崎比賽的力士用從中國傳至長崎的鍋子「鏟鍋」煮食,這種鍋子的名字發音訛誤。另一種說法則是因為稱指導者──師傅為「chan」、接受指導的弟子為「ko」,師徒一起吃,所以稱之為「chanko」。

壽喜燒

壽喜燒是一種將切成薄片的牛肉和蔬菜等食材,放進淺底鐵鍋煮的火鍋料理。在關東地區會將醬油和砂糖等調味料加入高湯,調成湯底,然後放入肉和蔬菜一起煮。而在關西地區則是先煎肉,然後以醬油和砂糖等調味,再放入蔬菜。不過,兩者一般都是沾生雞蛋食用,能夠品嚐到圓潤的風味。一起煮的肉的甜味會滲入蔬菜、菇類、豆腐等各種食材,能夠享受到豐富的滋味。在位於新宿的「近江源氏」,能夠在東京品嚐到關西風味的壽喜燒。

近江源氏

東京都新宿區歌舞伎町2-39-8 dāma大樓1F
03-5272-2850
營業時間/17:00~22:00(最後點餐時間21:30)/ ※12月為17:00~23:00(最後點餐時間22:30)
公休日/週日
交通/從西武新宿線新宿車站北口步行2分鐘、從JR新宿車站東口步行8分鐘、從Metro新宿車站B13出口步行7分鐘、從Metro副都心線B2出口步行6分鐘、從都營大江戶線東新宿車站1A出口步行5分鐘

涮涮鍋

將切成薄片的肉和大量的蔬菜,放入鍋中煮滾的高湯中涮幾下即可食用的簡便料理。能夠享受食材的高雅風味,即是涮涮鍋的魅力所在。將肉在熱水中涮過,能夠去除多餘的油脂,吃得更清爽健康。沾醬一般是將柑橘類的果汁加入醋和醬油的「酸桔醬」,以及使用芝麻、質感濃稠的「芝麻醬」。除此之外,也可以加入白蘿蔔、辣椒一起研磨而成的「蘿蔔辣椒泥」和蔥等辛香料,連同香味一同享用。
能夠在位於東京・銀座的「吉祥 銀座總店」,享用道地的和牛涮涮鍋。

吉祥 銀座總店

東京都中央區銀座5-4-6 ROYAL CRYSTAL GINZA 4F 
03-6251-8191 
營業時間/週一〜週五11:30~15:30、17:00~23:00 週六週日及國定假日11:30~22:00 
公休日/過年期間 
交通/從東京Metro銀座線銀座站B6出口步行1分鐘、從東京Metro有樂町線銀座一丁目站 5號出口步行7分鐘、從JR山手線有樂町站中央口步行6分鐘

在居酒屋能夠品嚐到庶民美味的小菜

如果想更平價地享用「日本料理」和酒的話,推薦您居酒屋。在這裡能夠品嚐到各種名為「小菜」的簡單單點料理,像是將雞肉串起來烤的「烤雞肉串」,以及將新鮮的生魚沾醬油吃的「生魚片」等。對於日本人而言,居酒屋是經常下班順道前往的休閒場所。


有用的搜尋工具 「日本餐廳搜尋」

如果在日本不知道去哪間店用餐,敬請使用JNTO網站內的「JAPAN RESTAURANT SEARCH」。能夠從日本全國的地區、料理種類、預算等,尋找精選的店家。