江戶的手工製品

毛刷・刷子工匠

 

「從前的客人也是工作上使用毛刷的專業工匠。在他們的嚴格標準鍛鍊之下,製作毛刷的技術進步了」

江戶時代身為將軍家御用的「刷毛師」,在日本橋開業。周邊聚集著使用毛刷的工匠,像是浮世繪的印刷師(Sulishi)、製作屏風和掛軸的裱褙師等。專業工匠挑選道具的標準很嚴格。田中三郎先生(83歲)說:「塗不均勻或拉不出筆直線條的毛刷會被客人退貨。因此磨鍊出了這一身技術。」田中先生如今也堅持使用豬毛和馬毛等天然材料,以不會破壞毛頭的純手工,貫徹傳統的製作技術。製作衣服刷和化妝刷也是一樣。使用柔軔的頂級豬毛製成的衣服刷,能夠防止靜電產生、刷除灰塵,溫柔地保養布料。

化妝刷是公認的好上妝。衣服刷也是熱賣的名產。

 
 


「不以刀刃切齊刷子的毛頭,而是以手工的方式攏齊」
「專業工匠追求能夠拉出筆直線條的精準度,而達到這種精準度正是我們的工作」

商號:江戶屋
創業年份:享保3年(1718年)

 

魚肉山藥餅行家

 

「頂級的魚肉一攪拌,就會從淡粉紅色變成純白色。能夠從食材中引導出機器做不到的絕妙口感,才是行家」

魚漿製品當中,頂級的魚肉山藥餅格外特別。從前作為高級料亭的主菜。如同帝國飯店的主廚的做法,也適合用於法國料理。將這種特別的魚肉山藥餅從362年前持續製作至今的就是神茂。將講究產地的食材一再攪拌,以石臼研磨1小時以上,為宛如細雪般柔軟的食材賦予新生命的人,就是行家的岡敏男先生。放進木製模具,以木鏟輕敲9~12次,一面把空氣敲進去,一面塑出美麗的山型。「特色會出現在山的高度和形狀上。不過,不會太軟或太硬,一入口,滑順的甜味就會在口中散開來。大家徹底維持著機器做不出來的口感」

 
 


「平常1天做800片左右,年底忙碌的時候,甚至要做到3,000片,做到手都引發腱鞘炎呢 (笑)」

商號:神茂
創業年份:元祿元年(1688年)

 

明治32年(1899年)的「大福帳(帳冊)」和納入宮中時的通行證。

 

研磨工匠

 

「磨刀時的力道,感覺像是在彈鋼琴的琴鍵。用指尖感覺,一面聽取磨刀石的聲音,像是磨刀石說它想要多一點水,一面磨刀」

只有一邊有刀刃的片刃菜刀,在8世紀就已經誕生了。菜切、薄刃、出刃等如今也被人使用的代表性菜刀,在江戶後期定形,形狀和功能臻至完美。但刀刃的刃尖在使用過程中,註定會磨損變鈍。使刀刃重新變利的,即是磨刀工匠。從江戶傳承至今的刀刃專賣店──木屋的福田匡志先生的工作,始於以磨刀石磨刀。「將水淋在放平的磨刀石上,以和刀摩擦所產生的研磨水磨刀。磨刀工匠使手指記得將刀刃放在磨刀石上的角度、磨刀的速度、力道的感覺。」換3次不同粗細的磨刀石之後,磨好的菜刀能夠悄然無聲地切斷海綿。

從菜刀、剪刀到木工工具,頂級的刀刃連國外人士也愛不釋手。也有許多人當作名產購買。

 
 


「不要用力,而是像彈鋼琴一樣,把手指輕輕放在菜刀上磨」
「實際上在磨刀刃的是磨刀石,我會專心地聽磨刀石發出的聲音」

商號:日本橋木屋
創業年份:寬政4年(1792年)

 

神轎工匠

 

「瞭解木頭的特性和習性製作,好讓後段工程的工匠容易工作。要能夠這樣出師接合木頭,起碼需要10年的功力」

神社的祭典中,神道的神靈(Mitama)搭乘的神轎。許多抬轎者抬轎,中氣十足地吆喝遊行的神轎「遶境出巡(Mikoshitogyo)」,會替祭典添增看頭。在創業文久元年(1861年)的宮本卯之助商店,神轎的主體不使用半根釘子,削出吻合榫孔的榫頭,組合木頭製作。淺野浩章先生說:「這麼做是為了在修復或修理時,容易分解細部,更換損傷的木材。」材料是放置1年的原木和放置3年的木材。轎底會依部位適當地使用堅固的櫸木,從像轎底很大的零件到大姆指指尖大小的裝飾零件,皆為手工製作。一座神轎所使用的零件為約5000個。由上漆的漆師(Nushi)等20多種工匠參與,耗時1年完成。

 
 


「道具是配合工作內容,手工製作」
「神轎完成之前,會有油漆工、雕刻工等20種左右的工匠參與」

商號:宮本卯之助商店
創業年份:文久元年(1861年)

 

大人扛的神轎輕的也有約100公斤。從華麗的到樸素的木製神轎,設計款式多樣。不妨前往參加參典,實地參觀。

 

人形燒行家

 

「像是辦祭典的日子,人群眾多,客人多寡會依星期幾和天氣情況而改變。要看風向和客人的人潮,調整速度」

人形燒是以鑄模烤混合麵粉、雞蛋、砂糖的麵糊,是東京名產。重盛永信堂的行家說:「材料的搭配會依種類而有所不同。要烤得好吃,就必須瞭解麵糊」,自己要烤的麵糊,自己做。從早上5點半準備麵糊,開始烤人形燒。將麵糊灌進鑄模,擠進餡料,將鑄模翻面到烤好為止,一輪約1分鐘。皮薄餡多是他們的堅持作法。烤成一致的金黃色,靠的是熟練的技術。一面觀察客人的擁擠程度和吹向火爐的風勢,細微調整放餡的速度和火力大小。平常日一天要烤3000個人形燒。看起來像是悠閒地坐著,但資深行家──重盛先生的眼睛和手可是從來沒休息。

 
 


「長年使用的道具無論是大小或烤的程度各不相同。我將它們的特性一一記在腦袋中,分別使用」

商號:重盛永信堂
創業年份:大正6年(1917年)