日本料理拯救人類

蔬食和黃豆能使身體從體內變健康

「至今以日本料理為主的飲食生活,延長了日本人的平均壽命。極端而言,日本料理是拯救人類的健康食物。」

秋季蔬菜和蘑菇

小泉教授關注的是「日本料理以蔬食為主」。雖然也會使用魚和肉,但是「傳統日本料理的主菜是白蘿蔔和芋頭等根莖類蔬菜和青菜、春天是山菜、秋天是蘑菇等山珍,以及豆類和海藻類。此外,巧妙地納入營養價值最高且最美味的當令食材,也是日本飲食文化的智慧」。

蔬菜原本就低熱量。植物所含的膳食纖維會促進腸道蠕動,增加有益身體的腸內細菌。「也有許多人吃日本料理,排便會變得順暢。腸子變健康,免疫力也會提高。日本料理十分有助於更善令現代人煩惱的生活習慣病。」

黃豆是日本料理的蛋白質來源
日本料理的固定菜色是白飯和味噌湯

小泉教授也關注日本料理的基本食材──黃豆的功效。「黃豆人稱田裡的肉,蛋白質豐富,含量和牛肉不相上下。江戶時代(17~19世紀)的工匠都以加入磨碎納豆的豆腐和炸豆腐(以植物油炸薄切豆腐的食品)的味噌湯,作為能量來源。」白飯和味噌湯如今仍舊是日本料理的固定菜色。

高雅的美味和滋味聞名全世界的高湯文化

帶出日本料理美味的高湯

小泉教授說:「日本料理的美味祕密在於高湯文化。」高湯是指,熬煮乾燥的昆布、香菇、鰹魚乾(使鰹魚發酵後加工成的食品)等而成的精華湯汁;用於味噌汁等湯品、烏龍麵和蕎麥麵的湯汁、燉煮菜等,是日本料理的基本調味料。

好的高湯有透明感

「高湯的厲害之處在於,即使使用以油脂肥美的鰹魚為原料的鰹魚乾,湯汁表面也完全不會漂浮油脂。這是因為鰹魚乾中的發酵菌會分解油脂成分。日本料理高雅的美味,就出於高湯的滋味。人感覺到的味道分為甜味、辣味、鹹味、酸味、苦味這5種,滋味這種味道之所以擴展至全世界,也是拜高湯文化所賜。」

日本的高湯依地區而有不同的特色。大致上來說,關西是以昆布高湯為主,味道較淡;關東是以鰹魚高湯為主,味道較濃。烏龍麵湯汁的外觀和味道,在關東和關西也各不相同。

能夠品嚐現煮高湯的「日本橋高湯場」

擁有300多年歷史的鰹魚乾專賣店「NINBEN」,在東京日本橋的COREDO室町,開了能夠品嚐到真正高湯的內用店「日本橋高湯場」。只要一個硬幣(100日圓)就能品嚐現煮高湯,建議想體驗日本高湯文化的人前往。

有益健康的日本料理基於發酵文化

日本代表性的發酵食品──味噌

培育健康又豐富的日本飲食文化的另一個主角是發酵。全世界有許多發酵食品,但是日本發酵食品的多樣化,卓越出眾。「日本的氣候濕度高,最適合微生物活動。日本從1300多年前,就將發酵納入飲食文化,也有日本才有的微生物。」

日本料理不可欠缺的醬油、味噌和味醂,是經過發酵的調味料。其中,將鹽、麴(使加熱過的穀物發酵後的產品)混合穀物,使之熟成的味噌,是富含蛋白質和胺基酸的健康食品,從以前就當作配菜食用。

讓味噌長期靜置,製作美味的味噌

味噌依地方分成許多種類。舉例來說,名古屋名產──味噌豬排(淋上以味噌為基底的醬汁的炸豬排)中使用的八丁味噌,是使用黃豆製成的,據說是歷史最古老的黃豆味噌。愛知縣豐田市的舛塚味噌是製造商之一,會讓味噌靜置於桶蓋放上重石的木桶中18個月熟成,徹底遵守古法製作。

糯米、米麴、燒酒發酵後的未過濾酒,是味醂的主要原料
靜置3年的味醂(右),味道濃醇

燉煮菜和蒲燒鰻令人食指大動的香味,來自味醂。白扇釀酒廠在幾乎位於本州正中央的岐阜縣川邊町,繼承了傳統製法,將米麴和正宗燒酒混合蒸過的糯米,促使糖化。味醂所含的酒精,有助於食材入味,防止煮爛。此外,味醂的糖分會使料理增添甜味,以及看起來美味的光澤。

發酵王國──日本,活用從古至今的智慧的技術

以米糠(碾米時產生的米皮)製作米糠醬菜

日本料理的配菜和下酒菜,也少不了發酵的力量。日本料理的套餐中附上的米糠醬菜,是利用米糠發酵的醬菜。除了白蘿蔔、小黃瓜和茄子之外,最近也流行醃漬西瓜、花椰菜和番茄等當令蔬菜享用。

鯖魚的熟壽司

日本四面環海,使用海鮮製成的發酵食品非常多。日本料理中廣受歡迎的壽司,也是源自於發酵食品。以鹽和米飯使魚發酵,提高保存性的「熟壽司」,是沒有冰箱的時代的智慧。如今在日本各地,也有知名的「熟壽司」。

健康又美味的日本料理,會使人健康。敬請造訪日本,享用道地的日本料理!

小泉武夫先生,東京農業大學名譽教授。除了擔任發酵文化推動機構代表之外,並在日本中央和地方政府等兼任多個飲食相關的顧問。飲食相關的著作等身,超過100本。