在東京盡情享用美味的魚! [特別企劃]

支撐江戶(東京的舊稱)人們飲食生活的魚市場

東京的魚市場聚集了在日本全國捕獲的漁產,是世界最大規模的市場。它源自江戶時代(1603~1867年)的江戶中心——日本橋「魚河岸」。此魚市場位於日本橋的橋墩,於1935年搬遷至築地市場之前,隨著歷史的變遷,支撐了東京的飲食長達300多年。這裡不只有江戶附近海域的海鮮,更聚集了在如今的千葉、神奈川和靜岡等廣大海域及河川捕撈到的魚,填飽當時的武士和居民們的肚子。

19世紀的魚河岸
日本橋魚河岸的浮世繪

魚河岸隨著時代發展,如今成為聚集了全世界的漁穫,世界最大型的魚市場。在日本國內外各漁港卸貨的海鮮,透過當地的漁業合作社、中盤市場,經由魚店和餐飲店,送入消費者的口中。

鮪魚的競價拍賣
如今,在築地市場參觀清晨的鮪魚競價拍賣的行程深受歡迎
許多種類的魚
能夠品嚐海鮮的場外市場
築地場外市場的新鮮海產美食廣受歡迎。敬請詢問店員是否可以當場吃,以及吃完之後如何處理垃圾

江戶的飲食文化、東京的飲食文化

形成近代日本飲食文化的料理,誕生於江戶時代。據說當時,江戶這個城市的人口為80萬人或100 萬人,是世界屈指可數的大都市,在政局穩定長達265年的時代中,誕生了各種文化。魚的飲食文化也是其中之一。

鰻魚盒飯
天麩羅

代表誕生於江戶時代的魚之飲食文化的,即是鰻魚、壽司、天麩羅。此文化得以發展的原因之一,是調味料的普及。這些魚料理不可或缺的是醬油。庶民之所以買得起發酵食品——醬油,都要歸功於關東(江戶周邊)的氣候風土和水上交通,以及醬油製造技術的發達。此外,關於製作壽司時不可或缺的醋,則是於江戶末期左右,開始將醋混入飯中,演變成如今的「握壽司」。

日式料理中不可或缺的醬油
訴說日本飲食時,醬油的存在不可或缺

握壽司於1820年左右出現,江戶末期非常流行師傅當場製作壽司給客人吃的攤販。在從前的日本,生吃的魚只有漁夫等部分的人才吃得到,但是因為低溫物流網的發展和醬油的普及而變得普遍。而如今,壽司已成生魚料理的代表,受到全世界喜愛。

握壽司和生魚片

販售生魚的餐飲店對烹調技術和衛生的講究

壽司對於部分訪日觀光客而言,想必是第一次吃生魚的體驗。東京有各種魚料理的店,從庶民的店到高級店,能夠依照預算和目的選擇。日本橋「繁乃鮨」是於江戶的日本橋魚河岸時期,作為魚店創立,爾後改為壽司店,擁有80多年歷史的名店。其看魚的精準眼光,使其持續受命為宮內廳御用達(將物品交納至日本天皇居住的皇居)至今。能夠在沉穩的空間和時光中,享用壽司師傅以熟練的技術製作的壽司,想必會成為訪日時的特別體驗。

老字號壽司店「繁乃鮨」
乾淨的店內
日本橋的老字號壽司店「繁乃鮨」沉穩的店內

壽司料理當中,廣受全世界喜愛的即是鮪魚。在繁乃鮨,能夠品嚐到以精準的眼光挑選的鮪魚背肉和腹肉。

其實,在沒有保冷設備的江戶時代,味道容易變差的鮪魚被視為低級魚,一般是將背肉以醬油醃漬食用,這種吃法叫做「漬」。直到現代冷凍技術發達,衛生管理徹底之後,人們才開始生吃鮪魚。

以熟練的技術製作握壽司
具有殺菌效果的手醋

提供直接用手烹調生魚的壽司店,對衛生管理進行得非常嚴格。若是坐在吧檯座位,可以仔細觀察壽司師傅的動作。您會發現師傅在製作壽司之前,會若無其事地沾水。這和Gari(附在壽司旁邊,以甜醋醃漬的薑片)一樣,透過混合醋的水「手醋(Tezu)」,達到殺菌效果,而且具有醋飯不會沾黏於手上,容易製作壽司的效果。

在壽司店,透過這種若無其事的小動作,進行衛生管理,進入廚房之前,除了要洗手之外,乃至於打掃店內和保養烹調器具,師傅都習以為常地進行衛生管理。衛生管理是為了讓客人安心享用美味的料理,和壽司的技術有密不可合的關係。

東京都對於食品衛生的努力

為了讓所有人盡情享用美食,必須透過徹底的衛生管理讓人安心。東京將於2020年舉辦東京奧運和帕運,來自日本國內外的觀光客越來越多,對食品安全的要求亦更高。

確認食材的處理
確認在市場內的食材處理,在衛生上有無問題
檢查微生物
檢查食品中的微生物

在這種背景下,東京都採取了萬無一失的措施。日本關於食品衛生的法律和規定已經是全世界頂級的水準,而東京都進一步制訂獨自的「東京都食品安全推動計劃」,從生產到消費的所有階段,和各機關合作,努力確保食品安全。

此活動除了檢查生鮮食品、確認市場,食品製造設施和餐飲店的衛生狀況之外,更注意到食品相關的所有階段,像是進行公關活動、實驗研究、整備緊急時的危機管理體制、採取食品的適當標示對策。為了進行這些努力,隸屬於市場衛生檢查所、健康安全研究中心、保健所等,擁有專業知識的食品衛生監督人員和研究員每天都在執行其職務。

雖然一般民眾很難看到,但是這些人們的活動支撐著世上獨一無二的海鮮消費地——東京的飲食安全。

東京都自主管理認證制度

東京都食品衛生自主管理認證標誌

此外,東京都有「Tokyo Food Hygiene Meister」的制度,獨自認證從採購食材、烹調到供應餐點,特別適當地進行衛生管理的設施。此制度基於東京都制定的特別標準,對各設施進行審查認證。獲得認證的設施能夠將認證標誌揭示於店頭等,讓所有人都能一目瞭然。店家若有東京都食品自主管理的標誌,就代表是令人安心的店。

店舖的衛生管理

獲得此認證標誌的餐飲店和食品業者,基於東京都的標準,進行設備類的衛生管理、食品的衛生處理、員工的衛生教育、意外發生時的因應等。

乾淨、安全的店內

截至2016年11月為止,有750個設施獲得認證。上述的「繁乃鮨」也是其中之一。這種令人安心、具有魅力的店家,今後應該會越來越多。

獲得認證的店家一覽表,公布於東京都的網站。想要安心用餐時,敬請參考此網站和標誌。