世界遗产——日本料理的世界

对食材、外观、味道均不妥协的日本料理最高境界

首先,来看看拥有400年以上历史的日本料理的最高境界——“怀石料理”。怀石料理的起源是茶道的正规仪式中招待客人的料理。基本构成为“一汤三菜”(1个汤、1个主菜、2个配菜),但现代的怀石料理专门店会制作得更高级,菜肴的数目也会更多。比如,前菜是制成不同风味的菜花、鲑鱼子、海蛳螺的拼盘,生鱼片是削薄的鲷鱼片,油炸的菜有油炸老头鱼块等等,变化如此丰富。经厨师下了很大功夫和花了不少心血的料理陆陆续续被端上来,五彩缤纷菜肴会摆满桌子。

怀石料理在春季会使用刚发芽的新鲜山菜和鲷鱼等,非常重视采用时令食材。同时,材料以蔬菜和鱼、大米等谷类和豆类等为中心,不使用乳制品,肉类也仅会使用鸡肉而已,油只使用菜籽油、芝麻油等,所以怀石料理作为健康的料理也备受关注。

干鲣鱼和干鲣鱼薄片
日本料理里不可或缺的汤汁

要充分发挥新鲜时令食材本身的风味,每种料理的调味料都用得很少。这一讲究是为了尊重食材本身的味道,以致能充分发挥食材的美味。比如,使用加工鲣鱼制成的传统保存食品——干鲣鱼经专用刨子刨出的“鲣鱼薄片”做出的鲜美汤汁,以及用上等干海带煮出的味道极好的汤汁,巧妙利用这些汤汁能使食材的美味更加突出。

怀石料理也非常讲究视觉美。夏季会在料理下面垫上绿莹莹的竹叶,或把食材摆在打碎的冰渣上,秋季会摆饰切成红叶形状的胡萝卜等“装饰切”,让品尝的人能感受到当下的季节。

切成菊花造型的芜菁

除此之外,还有许多切法技术。比如,将芜菁和白萝卜切成花瓣造型而做成菊花的“菊花切”,将茄子和黄瓜切成扇状的“末广切”等。当然,让料理显得更美的器皿也很重要。鱼尾伸直、形状烤得好看的香鱼,会放在适合鱼形状的长方形盘子等,会精心挑选让料理显得好看的器皿。

豆腐料理的食谱多达100种!  保留在日本料理中的各种烹饪方法

怀石料理所代表的传统日本料理的精髓,也保留在现代的日本料理之中。

比如,各种多样的烹饪方法就是其中之一。怀石料理的菜谱能变化多端,是因为能自如的运用煮、烤、蒸、炸、拌(将食材和醋、豆酱、芝麻等调味料混合在一起)、晒、发酵等各种烹饪方法。虽然使用同样的食材,但只要改变烹饪方法,就能做出完全不同的菜肴。这样多样的烹饪方法被运用在日本料理店、发挥地方风土和特产的当地美食,以及能尝到“母亲的味道”的家常菜当中,非常普及,孕育出各种各样的菜肴。

油炸豆腐
酱烤豆腐

一个好的例子是日本料理的经典食材——将大豆挤出来的汁水凝固的豆腐所作的料理。夏季是能享受冰凉感觉的“冷奴”(凉豆腐);冬季是暖和的“汤豆腐”;把豆腐铺上一层薄面炸出来,再浇上酱油味道汤汁的趁热品尝的“油炸豆腐”;把豆腐切成细长形状串成串,再涂上带一点甜味的豆酱汁制成的“酱烤豆腐”;把豆腐、白豆酱、白芝麻一起磨碎,与预先调好味道的材料和在一起搅拌的“白和”,可以如此千变万化。还有些料理则把豆腐泡浸在豆酱之中,再熏,做出像奶酪一般的风味。其实这些仅是一部分的例子而已。在大约500年前出版的《豆腐百珍》这本书里,居然登载了100种豆腐料理的菜谱!

偶尔奢侈一回的怀石料理、百货商场地下(DEPACHIKA)以及通过烹饪课程体验日本料理

怀石料理可以让您品尝料理的美味,也可以享受精选的器皿和店内高雅的氛围,让您度过一个让舌尖和眼睛都大享满足的幸福时光。当然,价格也不菲。但平时午餐节省一下,也非常值得体验一次这日本料理的最高境界!在网上寻找餐馆很容易,但最好还是询问酒店的接待员。他们可以告诉您一家交通方便又符合您的价位的餐馆。

汤蛋卷

如果想随意享受日本料理,推荐您前往百货商场地下的食品销售柜台。百货商场的食品柜台有许多日本料理餐厅的摊子。亮丽的黄色让人食欲大增的汤蛋卷(把汤汁掺入蛋中煎的蛋卷)、胡萝卜、蜂斗菜、芋头等炖菜,黄瓜和章鱼的醋凉拌菜等,自己想品尝的日本料理,仅是一个菜也可以轻松的购买。

幕之内盒饭

摆着好几种豆腐的豆腐专卖店、白饭搭配着各种色彩缤纷菜肴的“幕之内盒饭”柜台等等,边走边看都能让人非常兴奋。

还有可以体验制作日本料理的地方。神乐坂“一二三庵国际烹饪沙龙”(东京都新宿区)开办各季节的日本料理烹饪课程。在针对外国人举办的烹饪课程“Cooking with Mari”(东京都中央区)可以体验制作日本的家常菜。“日本文化体验交流塾”(东京都文京区)举办“寿司制作和寿司品尝会”,教授用简单工具制作卷寿司、握寿司、军舰卷(将生海鲜等盖在用海苔包住的米饭上)等等。所需时间各均2个半~3个小时左右。何不学会一手日本料理的烹饪技术,让家人朋友吃惊一番!

一二三庵国际烹饪沙龙

地址:东京都新宿区矢来町102番地1
电话:03-5228-2272
学费:18900日元(1名)~
所需时间:约3个小时
交通:从东京Metro地铁东西线“神乐坂”站步行1分钟,从都营大江户线“牛込神乐坂” 站徒步5分钟

Cooking with Mari

地址:东京都中央区新富2-13-5
电话:080-3557-7460
学费:6500日元(1名)
所需时间:约3个小时
交通:从东京Metro地铁有乐町线“新富町”站步行4分钟

日本文化体验交流塾(寿司制作和寿司品尝会)

地址:东京都文京区小石川2-5-7 佐佐木大楼A栋405
电话:03-3868-3260(代表)
学费:14000日元(1名)~
所需时间:约2个半小时
交通:从东京Metro地铁南北线、丸之内线“后乐园”站徒步3分钟,从都营大江户线、三田线“春日”站徒步4分钟