江户的手工制作

毛刷・刷子匠人

 

“过去客人都是工作中使用毛刷的专业匠人。在他们严格目光的锤炼下,毛刷制作技术不断进步”

江户时代作为将军家的御用“刷毛师”在日本桥开业。周围汇聚了浮世绘的印刷匠(Sulishi)、装裱屏风与挂轴的装裱店等使用毛刷的匠人。专业匠人挑选工具的眼光犀利。“涂布不均匀、直线画不直的毛刷都会被退回去。就这样磨练了技术。”田中三郎先生这样说(83岁)。至今仍执着于猪毛、马毛等天热材料,并坚持手工种毛以免毛尖变形的传统技术。服装刷、化妆刷也是一样。使用柔韧的优质猪毛的服装刷防静电并扫除灰尘,温柔呵护面料。

化妆刷被评价为使妆效更加贴服。服装刷也成为热门土特产品。

 
 


“不用刀将刷子的毛尖切齐,以手工进行整理”
“专业人士要求能够画出直线的精度,而达到这种精度正是我们的工作”

商号:江户屋
创业:享保3年(1718年)

 

半片膏匠人

 

“优质的鱼肉一搅拌,就会从浅粉色变为雪白。匠人能从该素材中诱发出机械无法成就的绝妙口感”

鱼肉膏产品中,优质的半片膏是极为特别的一种。曾经被用于制作高级餐馆的主菜。帝国酒店的厨师长也曾用过,与法国料理也很搭配。将这一特殊的半片膏从362年前持续制作至今的就是神茂。将精选产地的食材搅拌成膏状,在石臼中捣制1个小时以上。为如淡雪般蓬松柔软的坯料赋予生命的是匠人冈敏男先生。将料装入木制模具中,用木铲轻轻敲击9次~12次,一边把空气进去,一边塑造成美丽的山形。“山的高度与形状中展现出个性。但是不软不硬,入口柔滑,芳香四溢。那机械无法制造出来的口感是大家一直坚守的。”

 
 


“通常1天制作800片左右,年底忙时,有时制作3,000片,都得腱鞘炎了(笑)”

商号:神茂
创业:元禄元年(1688年)

 

明治32年(1899年)的“大福账(账簿)”与给宫中送货的通行证。

 

磨刀匠人

 

“磨刀时的力度就如弹奏钢琴的键盘。在来点水……凭着指尖的感觉边倾听磨刀石的声音边研磨”

单侧开刃的单刃菜刀诞生于8世纪。菜切、薄刃、出刃这些至今仍被使用的代表性的日本菜刀,在江户后期确定了形状,形状与功能臻至完美。但是,只要使用刀锋就会磨损、变钝,这是刀的宿命。使其重新锋利起来的是磨刀匠人。从江户时代传承下来的刀具专卖店——木屋的福田匡志先生的工作,就从用磨刀石磨刀开始。“在放置水平的磨刀石上滴上水,以与刀具摩擦所产生的研磨液磨制刀具。刀锋接触磨刀石的角度、打磨速度、力度。磨刀匠人以手指记住那种感觉”。要更换三种粗细度的磨刀石,磨好的菜刀能够无声地切断海绵。

从菜刀到剪子、木工工具,优质刀具在海外也深受欢迎。很多人买来作礼物。

 
 


“不要用力,像弹钢琴一样,将手指轻轻放在刀上研磨”
“实际研磨刀具的是磨刀石,我会专心地听磨刀石发出的声音”

商号:日本桥木屋
创业:宽政4年(1792年)

 

神舆匠人

 

“解读树木的性格与缺陷进行处理,使后续工序的匠人便于工作。要能够合格地完成榫卯工艺,至少需要花费10年”

在神社的祭祀活动中,神佛的魂魄(Mitama)乘坐的就是神舆。由众多轿夫扛着,声势浩大地喊着口号游行的“神舆出行(Mikoshitogyo)”是祭祀活动的精彩部分。在创业文久元年(1861年)的宫本卯之助商店,神舆的主体是以榫卯工艺制作而成的,即,完全不使用钉子,在木材上切出沟槽,并削出与该沟槽配合的突出部进行组合。浅野浩章先生说:“是为了在修复与修理时,便于分拆到细节部分更换受损的木材。”材料是放置干燥了一年的原木和放置干燥了3年的木材。基础使用牢固的榉木,因材施用地区分利用,从像轿底很大部件到拇指尖的装饰部件都是手工制作而成的。一座神舆所使用的零部件为约5000。涉及涂漆的漆匠(Nushi)等20个工种的匠人,耗时1年方能完成。

 
 


“工具是根据工作内容手工制作的”
“在神舆完成之前,大约要涉及漆工、雕刻等20种职业的匠人”

商号:宫本卯之助商店
创业:文久元年(1861年)

 

成人肩扛的神舆轻的也有大约100公斤。从华丽的神舆到简单的木制神舆,设计各式各样。不妨去参加一次祭祀活动,实地感受一下。

 

人偶点心匠人

 

“像是祭祀活动当天游人很多,客流会因星期几与天气有所不同。观察风向与客流,调整速度”

将面粉、鸡蛋与砂糖调配出的坯料用模具烤制的人偶点心是东京的名产。“种类不同,材料的调配也不一样。要想烤制出美味,必须了解坯料”重盛永信堂的匠人都是自己制作自己烤制用的坯料。从早上5点半起准备坯料,进行烤制。将坯料倒入模具,将馅料挤入其中,边翻转模具边烤制,一个周期大约为1分钟。令作为皮的坯料部分薄、充分加入馅料是执着坚持的制作方法。均匀烤制成金黄色是熟练的技艺。边观察客流情况与吹向炉子的风势,微微调整装入馅料的速度与火力。一天烤制的人偶点心平时为3000个。看似悠闲地坐着,其实老手匠人重盛先生的手眼都毫不懈怠。

 
 


“常年使用的工具,其大小及烤出来的程度都各不相同。我将它们的特性记在心里,分别使用”

商号:重盛永信堂
创业:大正6年(1917年)