日本料理是人类的救星

素食和大豆的神奇功效,带来由内而外的健康

“以日本料理为主的饮食生活,使得日本人的平均寿命不断延长。说得极端一点儿,日本料理可以说是拯救人类的健康饮食方式。”

秋季的蔬菜和蘑菇

小泉教授关注的是“日本料理主要是指素食”这一点。虽然也会使用鱼和肉,“但传统日本料理的主菜使用的是白萝卜、芋头等根菜类和青菜,春天使用野菜,秋天则使用蘑菇等山珍,还有就是豆类和海藻类。此外,还巧妙融入了营养价值最高、最可口的时令食材,这些都是日本料理的智慧所在。”

蔬菜原本的热量很低。植物中含有的膳食纤维可以激活肠道运动,增加对人体有益的肠道内细菌的数量。“很多人都说吃了日本料理后,排泄变得更加顺畅。肠道健康后,免疫力也会提高。日本料理还能够很好地改善令现代人烦恼的生活方式病。”

大豆是日本料理的蛋白质来源
日本料理的基本款--米饭和味噌汤

小泉教授还很关注日本料理的基本食材大豆的功效。“大豆被人们称为生长田里的肉食,由此可见其蛋白质含量很丰富,其含量几乎相当于牛肉的含量。在江户时代(17-19世纪),当时的工匠们将掺入碎纳豆的豆腐和炸豆腐(一种将切成薄片的豆腐用植物油炸成的食品)的味噌汤作为滋补身体的源泉。”当然,米饭和味噌汤至今都还是日本料理的基本款。

汤汁文化,让世界了解什么是优雅的美味和鲜味

汤汁让日本料理更加鲜美

“日本料理之所以味道鲜美,其秘密就在于汤汁文化”,小泉教授这样说。汤汁是将干燥后的海带、香菇、干鲣鱼(将鲣鱼发酵后加工成的食品)等烹煮后滤出而成。是日本料理的基本调味料,用于味噌汤等汤、乌冬面和荞麦面的汤汁和烹煮食物等。

质量好的汤汁带有透明感

“虽然使用以脂肪肥美的鲣鱼为原料的干鲣鱼,但滤出的汤汁中却完全不会浮起油脂成分,这就是汤汁的绝妙之处。这是因为干鲣鱼中的发酵菌将油脂成分分解掉了。日本料理之所以有优雅且纯粹的鲜美味道,这都是得益于汤汁中的鲜味。一般认为,人有5种味觉,分别是甜、辣、咸、酸和苦,但得益于汤汁文化,日本料理让世界了解了鲜味这味觉。

日本的汤汁依地区而有不同的特色。大致来看,关西地区的汤汁多以海带为原料,味道清淡,而关东地区多以鲣鱼为原料,味道较浓。日本关东和关西地区的乌冬面的汤汁的色泽和味道也不同。

在“日本桥汤汁场”品味刚出锅的汤汁

东京日本桥的COREDO室町有一家叫做“日本桥汤汁场”的店铺,您能在店内品尝到正宗的汤汁,这家店铺是由拥有300多年悠久历史的干鲣鱼专营店“NINBEN”经营的。只需一个硬币(100日元),您就能品尝到刚出锅的汤汁,想要体验日本的汤汁文化的人可千万别错过。

健康的日本料理离不开发酵文化

日本的典型的发酵食品--味噌

健康丰富的日本饮食文化之所以得以孕育,另一个主要因素就是发酵。世界各地有很多发酵食品,但日本是其中发酵食品最为丰富国家。“日本湿度很高,非常适合微生物活动。日本在1300多年前就开始在饮食文化中引入了发酵,有些微生物只有日本才有。”

日本料理必备的酱油、味噌和味醂都是发酵制成的调味料。其中,在谷物中掺入盐和曲(将谷物加热后发酵制成)后,熟成后制成的味噌是一种健康食品,富含蛋白质和氨基酸,日本人过去曾将其当作菜肴来食用。

通过慢慢酿制,制成美味的味噌

日本各地有种类繁多的味噌。例如,名古屋的名吃味噌炸猪排(在炸猪排上淋上以味噌为底料的酱汁)中使用的八丁味噌是用大豆制成的,据说是历史最悠久的大豆味噌。位于爱知县丰田市的舛冢味噌是其中的生产厂家之一,该厂家采用了传统的加工方法,在木桶上压上重石块,在桶内酿制18个月,慢慢熟成加工而成。

糯米、米曲、烧酒等发酵后的醪糟。是味醂的主要原料
酿制3年的味醂(右)味道香醇浓厚

烹煮的菜肴和蒲烧鳗鱼散发出的令人垂涎欲滴的气味都是来自味醂。位于日本本州正中央的岐阜县川边町有一家叫做白扇酒造的厂家,这里继承了传统的加工方法,在蒸熟的糯米中掺入米曲和正宗烧酒,以促进淀粉糖化。味醂中含有的酒精成分能促进味道渗入食材中,并能防止食材被煮烂。此外,味醂的糖分能为菜肴添加甜味,并提光泽度,看起来更加美味。

传统智慧的结晶,发酵王国日本的精湛技艺

用稻米在碾白过程中产生的谷皮--糠制成的米糠酱菜

日本料理的菜肴和下酒菜都离不开发酵的力量。日式套餐中的米糠酱菜就是利用米糠发酵而成的酱菜。将白萝卜、黄瓜、茄子,近年来还有西瓜、西兰花和番茄等时令的蔬菜,腌制成美味的酱菜品尝。

青花鱼的熟寿司

日本四面环海,有很多用海产品制成的发酵食品。日本料理中深受欢迎的寿司也来源于发酵食品。“熟寿司”是一种用盐和米饭将鱼肉发酵后提升了储存性的寿司,是过去没有冰箱的年代里人们的智慧结晶。至今,日本各地都还留有各种“熟寿司”名吃。

健康美味的日本料理让人类更加健康。欢迎您来日本,尽情品尝正宗美味的日本料理!

东京农业大学名誉教授小泉武夫先生。他除了担任发酵文化推进机构的代表人以外,还兼任日本政府和各地方政府等的多个饮食方面的顾问,出版了多达100多册关于饮食的著作。