在东京尽情享用美味的鱼! [特别企划]

支撑著江户(东京的旧称)百姓饮食生活的鱼市场

东京的鱼市场是世界最大规模的海产市场,汇集了在日本全国各地捕捞的各种海鲜。该市场起源于江户时代(1603年-1867年),起源地为江户的中心地区日本桥的“鱼河岸”。这座海产市场原本位于日本桥桥墩旁,于1935年迁移至筑地,成为了筑地市场,在搬迁前的300多年间,这座市场随着历史的变迁,一直是东京饮食的支柱。除了江户附近的海域之外,当时该市场还汇集了来自现今千叶县、神奈川县和静冈县等广大海域及河川的鱼,填饱了当时的武士和老百姓的肚子。

19世纪的鱼河岸
日本桥鱼河岸的浮世绘

鱼河岸随着时代变迁不断发展,如今已成为世界最大级别的海产市场,汇集了来自世界各地的鲜鱼。在日本国内外的渔港捕捞的海鲜经由当地的渔业合作社和中盘市场,通过海产店和餐饮店,最终成为消费者口中的美餐。

金枪鱼拍卖
目前,筑地市场早晨举办的金枪鱼拍卖已成为一项超人气旅游参观项目
种类繁多的鱼
在场外市场能享用海鲜美食
筑地场外市场能享用新鲜海鲜美食,很受欢迎。最好先问一下店家,了解是否能就地吃,吃完后应该如何处理垃圾

江户的饮食文化、东京的饮食文化

形成日本的近代饮食文化的料理诞生于江户时代。当时的江户地区是世界首屈一指的大城市,人口据说达80万人或100万人,这段延续了265年的平安盛世也是一段各种文化百花齐放的时代。其中之一就是鱼的饮食文化。

鳗鱼盒饭
天妇罗

诞生于江户时代的吃鱼文化中,最具代表性的是鳗鱼、寿司和天妇罗。这些料理之所以得到发展,其中一个理由是调味料的普及。制作这些鱼料理时,必须要用到酱油。酱油是一种发酵食品,当时日本关东地区(江户周围)的气候风土和水上交通,以及发达的酱油制造技术使酱油融入了普通老百姓的生活。此外,制作寿司必须要使用醋。在江户末期,人们开始在米饭中掺入醋,渐渐形成了现在的“握寿司”。

日式料理中不可或缺的酱油
谈论日本料理时,酱油的存在不可或缺

握寿司诞生于1820年前后的江户时代末期,当时很流行用手捏寿司提供给客人品尝的小吃摊。即使在日本,过去生鱼片也只是渔夫等少数人口中的美食,后来随着低温流通网络的发达和酱油的普及,使得普通人能够品尝到这种美食。如今已成为生鱼料理的典型菜肴,受到世界各地人们的青睐。

握寿司和生鱼片

提供生鱼菜肴的餐饮店对烹饪技术和卫生十分讲究

访日游客中想必有一些人是通过吃寿司第一次尝到了生鱼的味道。从平价店到高档店铺,东京有各种各样的鱼料理店,可满足不同的预算和目的。日本桥“繁乃鮨”是一家拥有80多年历史的老字号名店,该店创业于江户的日本桥鱼河岸时代,当时还是一家鱼店,后来发展成了一家寿司店。店家有一双鉴别鲜鱼的慧眼,使得这家店铺多年来成为日本皇室宫内厅御用达(为日本天皇居住的皇居提供物品)的寿司店。您可以在优雅舒适的空间和时间内,品尝由寿司厨师用熟练技法制作的寿司。一定能为您的日本之旅留下难忘回忆。

老字号寿司店繁乃鮨
干净整洁的店内
日本桥的老字号寿司店“繁乃鮨”的店内环境优雅

在寿司的各种配料中,金枪鱼是特别受欢迎的一种。在繁乃鮨,您能品尝到该店严格挑选出的“赤身”或“肥”金枪鱼等。

事实上,在没有冷藏设备的江户时代,由于金枪鱼难以保持新鲜味道,因此当时被当成了低档鱼,一般是将“赤身(鱼的红肉部位)”蘸上酱油后来享用,这种吃法叫做“渍”(Zuke)。进入现代后,我们可以享用到新鲜的生鱼,这都是依靠发达的冷冻技术和严格的卫生管理方法才得以实现的。

娴熟的握寿司制作手艺
“手醋”具有杀菌效果

在处理生鱼时,寿司师傅是直接用手处理,因此必须实施非常严格的卫生管理。坐在寿司店吧台前时,您不妨仔细观察一下寿司师傅手上的动作。您会发现师傅在握寿司前,会习惯性地在手上蘸水。这种水叫做“手醋(Tezu)”,和Gari(与寿司一起提供给客人的糖醋口味的腌姜片)一样,使用的都是醋。不仅能发挥醋的杀菌效果,而且握寿司时米粒儿也不会沾到手上,握起来更顺手。

这一个个习以为常的动作反映的就是寿司店严格的卫生管理,除了进入厨房前必须洗手之外,在店内清扫和厨具维护等方方面面,寿司师傅都严格执行着卫生管理。寿司师傅精湛的厨艺让客人享用到放心可口的料理,而卫生管理与精湛的厨艺有着密不可分的关系。

东京都在食品卫生方面的举措

为了让人们放心享用可口的饭菜,严格的卫生管理不可或缺。随着2020年东京奥运会和残奥会的临近,有越来越多国内外游客来东京旅游,对食品安全性和可靠性的要求也更加严格。

确认食材的处理方法
确认市场内在处理食材时,是否有卫生方面的隐患
检查微生物
检查食品中的微生物

在这种背景下,东京都实施了完善的防范措施。日本已经确立了达国际顶级水平的食品卫生相关法律和规定,不过东京进一步单独制定了“东京都食品安全推进计划”,在从生产至消费的所有环节上,与各机构开展合作,努力确保食品安全。

这项计划涉及了与食品有关的所有环节,除了确认生鲜食品检查、市场和食品制造设施以及餐饮店的卫生情况之外,还开展宣传活动、试验研究,同时完善紧急情况下的危机管理体系,并促进正确的食品标识。为了开展这些举措,市场卫生检查所、健康安全研究中心和保健所等设施的专业食品卫生监察人员与研究员每天尽责执行其职务。

普通消费者通常无法看到他们的工作,然而正是因为有了这些人的努力,东京这座世界上首屈一指的海鲜消费城市才得以确保食品安全。

东京都自主管理认证制度

东京都食品卫生自主管理认证标志

此外,针对从材料采购到烹饪后供消费者品尝的全套流程,将严格执行卫生管理的设施独自认证并注册为“Tokyo Food Hygiene Meister”制度。在该制度下,按照东京都制定的特别标准,对各设施进行审查和认证。获得认证的设施可以在店内等场所张贴认证标志,让消费者能够一目了然。也就是说只要店里有东京都食品自主管理的标志,您就能在这里放心消费。

店铺的卫生管理

获得该认证标志的餐饮店和食品单位在设备卫生管理、食品卫生处理、员工卫生教育和发生事故时的应对方法等方面严格遵循东京都制定的标准。

整洁安全的店内

截至2016年11月,已有750家设施获得了认证。上文中介绍的“繁乃鮨”也是其中之一。这些质量放心且味道可口的店铺今后也将越来越多。

您可以在东京都的网站上查阅获得认证的店铺。如果您想吃到放心安全的食品,请参考一下该网站和认证标志。