嚐盡冬季京都的美食佳餚

日本的法國料理

「京都最好的季節是1月~2月寒冷之時。無論去寺廟或者任何地方,您都會被寂靜而寒冷的空氣圍繞。食物也是冬天時更加美味。」代表京都的法國料理店「OKUMURA(奧村)」老闆奧村真三如是說。

在到外國去的日本人還很罕有的年代,奧村獨自一人前往法國學藝。他拼命克服簽證和語言等障礙,學到了正宗的技藝。
3年後,奧村從法國回到日本,但是當時日本人做的法國料理並不被外國人看好。直到1964年東京奧運會舉辦時,奧村等日本廚師提供世界各國料理,評價才為之一變,公認日本人忠實於各國料理本來的味道。

法國料理與日式的融合

現今在米芝蓮等美食指標上,日本的法國料理也備受好評,被公認為世界上最優美的法國料理,要求廚師的感覺一定要出類拔萃。奧村作為日本法國料理的代表人物,其菜單也有着獨特的故事。

每道菜式中都可以感受到季節的風光。美食大師奧村在法國料理中加入了與京都懷石料理共通的日式元素。冷盤、湯、魚的菜式、肉的菜式依次被端上餐桌,這正是法國料理。只是看着就感到賞心悅目,比如在菜式的餐盤上點綴幾片紅葉或楓葉。客人們吃得十分盡興,甚至想與廚師交流。簡單的調味,將新鮮食材原本的味道發揮出來,這也許就是奧村流吧。雖然備有刀叉,但是用筷子進餐,也不會有不協調的感覺。味道的確是正宗的法國料理,但是吃的時候也會有日本的感覺,相信很多食客都會有這種感想。

「無論是蔬菜還是魚、肉,都是冬天時較好。食材質地緊密,味道鮮美。蔬菜等食材味道甘甜,口味和口感也不盡相同。若您想要品嚐美食的話,我認為冬天是最合適的」,對於冬季京都的魅力,奧村這樣說。

在京都開店30年以上的美食大師推薦的「冬之京都」,請務必體驗一下。

OKUMURA(奧村)

座位數目:主餐廳 20個/露臺 10個/吧檯 13個/2樓餐廳 70個/包間 可容納6人)京都市左京區一乘寺谷田町3
電話:+81 75 781 0001
定休日:星期一
營業時間:上午12:00~下午2:00 / 下午5:00~晚上9:00(截止訂餐)
價格範圍:8000日圓~30000日圓(晚上)

日本文化的「款待」中,主人為招待客人而做的「準備」(考慮到每位客人的心情而做的準備)和站在客人的立場上製作的飯菜被認為是十分重要的。代表了日式法國料理極致的奧村真三,為我們介紹了代表日本的京都料理(京都流的日本料理)店「祗園丸山」。
我們向「祗園丸山」的老闆丸山嘉櫻請教了「款待」的精髓。

日本料理的大師店「祗園丸山」

「有的客人也許一生只來日本一次,如果他回去後可以說日本就是這樣的,我就已經很滿足了」,為了讓客人感到日本之旅非常愉快,吃日本料理是一種不可多得的體驗,可以為之竭盡全力。丸山認為這才是廚師的責任。

不是以濃重的調味和過度的烹飪將當季食材的特徵完全覆蓋,而是要把食材自身原有的味道發揮出來,這是日本料理的基本。「如果是冬天,那麼間人(指京都府丹後地區)的蟹是最好的,如果是其他季節,則琵琶湖特有的諸子(小型有子鯉魚的一種,作為高級魚類非常珍貴)或竹筍都是非常好的選擇」。所謂當季,就是指食材最富有生命力的季節。為了挖掘出它們的生命力,烹調時的溫度控制是很重要的。上菜的順序也是如此,如果是寒冷的冬天,應首先上熱菜,接下來再上常溫的菜(冬天的話就是冷菜,夏天的話就是熱菜)。
根據季節、時間以及吃飯者的情況(是慶祝活動,還是法事或者是招待客人等)來調節飯菜的內容等,總而言之考慮得非常細緻周到。

丸山在烹調上特別重視的是「無形之物」。
「比如說,光線、香味、溫度、色澤、聲音等。當然最重要的還是味道。」
為了讓客人感受到這些無形之物,「準備」就是非常重要的了。在「丸山」,書或當季花卉等裝飾物、可以看到庭院的房間以及窗外可以看到祗園日本房屋的房間等,為了讓客人們體驗到真正的日本風情,這家店下了很多功夫。

「我們想向外國客人們傳達一種只有在京都、只有在祗園才能獲得的體驗」,丸山如是說。

京都料理是度身訂造的

那麼,丸山說的「京都料理」是指什麼呢?

有人說京都料理就是「用當季的食材做出味道清淡的飯菜」,其實這樣理解一半是正確,一半是錯誤的。
京都料理的本質是和客人之間的對話。「因為使用了自己不能吃的食材或烹飪方法(例如,不加熱的生魚片料理等)而接受不了啦等等,外國人對日本料理可能有這樣的先入之見。但是,如果您事先告訴我們有什麼東西不能吃或不喜歡吃的話,我們會盡最大努力讓您滿意的」,丸山說到。客人們喜歡怎樣都可以,我們為之所做的就是「京都料理」,這就是「款待」之道。

雖說我們是傳統的京都料理,但不存在招牌料理。丸山形容自己的料理是「保守中的革新」。「滿足客人需求的度身訂造的料理」,或許這是一個意想不到的古典做法吧。

祗園丸山

座位數目:吧檯7個/日式房間5間(桌椅席)
京都市東山區祗園町南側(祗園石段下、祗園酒店內側)
電話:+81 75 525 0009
定休日:星期三
營業時間:上午 11:00~下午1:30(截止訂餐)/下午5:00~下午7:30(截止訂餐)
價格範圍:6000日圓~(白天)/ 15000~40000日圓(晚上)另收稅金及服務費

建仁寺祗園丸山

座位數目:茶室1間/日式房間5間(桌椅席)
京都府京都市東山區小松町566-15
電話:+81 75 561 9990
定休日:星期四
營業時間:上午 11:00~下午1:30(截止訂餐)/下午5:00~下午7:30(截止訂餐)
價格範圍:6000日圓〜(白天)/ 10000日圓~40000日圓(晚上)另收税金及服务费

京都是日本歷史最為悠久的古都,但實際上京都的農作物和海產類等食材並不豐富。在這種不利的條件下,廚師們悉心鑽研,提高自己的美食烹調技術。
上面介紹了既保留了傳統,為做出美食而敢於冒險的京都代表性2店。如果您來到京都,請務必嚐一嚐。

2012年京都餐廳冬季特別呈獻

京都有很多富有魅力的餐廳。2012年2月1日至2月29日期間,作為京都餐廳冬季特別呈獻,有80家以上的店舖提供了非常超值的菜單。詳情請參閱以下網址。