色香味俱全的日本料理

水是關鍵要素的豆腐料理

雪白水盈,入口即溶的口感,由鼻孔滲出的大豆濃厚風味。豆腐是先將大豆磨碎,然後把熱的濃汁(豆漿)凝固而製成。由於80%以上都是水分,因此水質會影響豆腐的味道。它可說是以水源豐富的日本風土孕育的食材。
從前,豆腐在日本是只有地位崇高的人才可以食到的奢侈品,到了江戶時代(1603~1867)才成為普遍的平民食品。豆腐含有豐富的優良蛋白質,卡路里極低,現在被喻為健康食材及營養食品,備受注目。
位於東京芝公園的「東京 芝 豆腐屋UKAI」是向現代社會宣傳江戶時代飲食文化的豆腐懷石料理店。餐廳是由具有200年歷史的酒屋遷建至美輪美奐的日本房屋,身處其中,即可一併享受豆腐料理及日本風情。

東京 芝 豆腐屋UKAI

「東京 芝 豆腐屋UKAI」的老闆娘星野友香女士

東京都港區芝公園4-4-13 
03-3436-1028
營業時間/11:00〜22:00,午餐11:00〜15:00 
例假/無
前往方法/由都營大江戶線赤羽橋站赤羽橋口出口步行5分鐘,或由都營三田線芝公園站A4出口步行7分鐘

能夠感受大和文化的素菜料理

在日本,素菜料理稱為「精進料理」。「精進」是佛教用語,意思是將精神集中於一件事情,努力不懈。精進料理是佛教寺院修行僧的膳食,不過已經漸漸在平民間普及起來。它一律不使用肉類、魚介、蛋類及牛奶製品,並主要採用蔬菜及水果等動物性以外的食材,是健康的料理。此料理盡量減少使用調味料,所有食材都會得到運用,絕不浪費,可感受食材本身擁有的真正味道。
驟眼看來,精進料理非常普通,並沒有甚麼特別。不過其實由選擇時令材料,至細心的準備及一絲不苟的上碟步驟,都盡顯日本料理的工夫精髓。
在世界遺產京都天龍寺,可享用正宗的精進料理。

天龍寺

京都府京都市右京區嵯峨天龍寺芒之馬場町68
075-881-1235
參拜時間/08:30~17:30(10月21日~3月20日至17:00)
參拜費用/高中生或以上:500日圓;中小學生:300日圓
前往方法/京福電鐵嵐山站下車即可,或由JR嵯峨嵐山站步行13分鐘,或由阪急嵐山站步行15分鐘

另外,在日本的古都鐮倉的「鎌倉 鉢之木 北鐮倉分店」,同樣可於有格調的環境中享用正宗的精進料理。

鐮倉 鉢之木 北鐮倉分店

神奈川縣鐮倉市山之内350 
0467-23-3722 
營業時間/星期一~星期五11:30〜14:30,星期六、日及公眾假期11:00〜15:00,晚席17:00〜19:00 ※晚席須於一日前預約(預約電話:0467-23-3723) 
例假/星期三
前往方法/由北鐮倉車站步行5分鐘,位於東慶寺及淨智寺旁

豆腐是精進料理中不可缺少的材料

由於精進料理不使用肉類及魚類,因此缺乏蛋白質。為了彌補這個缺憾,於是便積極引入含豐富蛋白質的大豆食品,特別是豆腐。於1819年出版的精進料理書《精進料理獻立集》中,約9成收錄菜式均使用豆腐。書中很多菜式亦採用了由豆腐的原材料(豆漿)所製造的,如薄膜般的「湯葉(腐竹)」。由此可見,豆腐的確是精進料理中不可缺少的材料。

溫暖身心的石鍋料理

將石鍋直接放上食卓,三五知己圍著一起進食。這種使人產生團體意識的石鍋料理,是日本獨特的飲食文化。特別在寒冷季節,把在濃湯中煮得噗噗聲的肉及蔬菜放入口中,身體即從內至外溫暖起來。以下我們會介紹具代表性的石鍋料理。

Chanko鍋(雜錦火鍋)

「Chanko」是相撲手膳食的概括名稱,而Chanko鍋便是力士進食的火鍋料理。Chanko鍋以濃湯或雞骨湯等作湯底,然後將大量牛肉、魚類及蔬菜等的材料放入鍋中烹煮,使人能夠品嚐各種食材混合一起的複雜滋味,營養豐富。「肉團子」是由從前開始一直常被用作Chanko鍋的材料。它是將已切好的蔥與碎肉混合而製成的肉丸。在相撲比賽中勝出的力士,其名稱會在比賽表中獲貼上一粒白色的丸。「肉團子」使人聯想起那粒白色的丸,因此人們便覺得這是肉團子經常被用於Chanko鍋的原因。
Chanko料理店多數可在舉行相撲比賽的地區找到。例如在東京,便主要位於兩國國技館的四周。

「割烹 吉葉」是一間可以品嚐「Chanko鍋」及一品料理的餐廳。店內有真的土俵(相撲擂台),可欣賞由前力士唱出的相撲甚句(民謠)。

割烹 吉葉

東京墨田區横網2-14-5 
03-3623-4480 
營業時間/11:30~13:30,17:00~22:00
※前力士相撲甚句表演:星期一、三、五及六,晚上7時半開始
例假/星期日及公眾假期
前往方法/由JR兩國站西口步行10分鐘,或聿都營大江戶線兩個站步行6分鐘

相撲與Chanko

於「割烹 吉葉」店內舉行的前力士民謠表演(相撲甚句)。

相撲界有很多獨特的術語,而「Chanko」便是其中具代表性的術語之一。它的起源主要有兩種說法。第一種說法是江戶時代的時候,在長崎進行了比賽的力士引入了由中國傳到長崎的「Chankuo」鍋料理方法,但人們卻把它誤讀成「Chanko」。另一種說法,是由於身為訓導的師傅叫「Chan」,接受教導的徒弟則叫「Ko」,這個鍋是師傅和徒弟一起吃的東西,因此它漸漸便得到了「Chanko」這名稱。

壽喜燒

壽喜燒是在淺的鐵鍋內加入薄切牛肉及蔬菜等的食材後烹煮的火鍋料理。在日本關東地方,人們會將醬油及砂糖等與肉汁混合,造出一種叫「割下」的調味料,然後將它與肉和菜一起煮。至於在關西地方,人們會先將肉燒好,然後加上醬油及糖等的東西調味,最後再放入蔬菜。兩種食法一般都會沾生雞蛋進食,風味極佳。鮮肉的滋味滲進蔬菜、香菇,以及豆腐等各樣材料,使人回味無窮。前往位於東京新宿的「近江源氏」,即可品嚐關西風味的壽喜燒。

近江源氏

東京新宿區歌舞伎町2-39-8 Dama大廈1F
03-5272-2850
營業時間/17:00~22:00(最後落單時間:21:30)/ ※12月開17:00~23:00(最後落單時間:22:30)
例假/星期日
前往方法/由西武新宿線新宿站北口步行2分鐘,或由JR新宿站東口步行8分鐘,或由地鐵新宿站B13出口步行7分鐘,或由地鐵副都心線B2出口步行6分鐘,或由都營大江戶線東新宿站1A出口步行5分鐘

涮涮鍋

涮涮鍋是將薄切牛肉及大量蔬菜放入載滿羹湯的鍋中浸數下即可享用的簡易料理,其魅力是在於能夠品嚐食材細膩的味道。牛肉浸在湯中時,多餘的脂肪會溶化,是比較健康清淡的食法。用來點的醬汁基本有兩種,第一種是混合了柑橘類果汁的醋及醬油,另一種則是採用芝麻製成的滑膩「芝麻醬」。將使用蘿蔔及辣椒一起磨成蓉的「紅葉蓉」與蔥花等的香料加入醬汁中,即倍添香味。

在東京銀座的「吉祥 銀座本店」,可品嚐正宗和牛涮涮鍋。

吉祥 銀座本店

東京中央區銀座5-4-6 ROYAL CRYSTAL GINZA 4F 
03-6251-8191 
營業時間/星期一至五11:30~15:30、17:00~23:00 星期六、日及公眾假期11:30~22:00 
例假/年尾年頭
前往方法/由東京地鐵銀座線銀座站B6出口步行1分鐘,或由東京地鐵有樂町線銀座一丁目站 5號出口步行7分鐘,或由JR山手線有樂町站中央口步行6分鐘

享受平民味道的居酒屋小菜

假如希望以較便宜的價錢品嚐「和食」及美酒,我們建議你去居酒屋。居酒屋提供各式各樣的一品料理小菜,例如燒雞串「燒鳥」,以及將新鮮生魚片沾上豉油後進食的「刺身」等等。居酒屋氣氛輕鬆隨便,對日本人來說是放工後的好去處。


有用的搜尋工具 「日本餐廳搜索」

如果你在日本不知道去哪一間餐廳才好,不妨嘗試使用JNTO網站內的「JAPAN RESTAURANT SEARCH」。你可按照料理的類型及預算等的條件,透過此工具搜尋日本全國的精選餐廳。