世界遺產──和食世界

講究食材與賣相,對味道絕不妥協的和食之道

首先,讓我們探索一下擁有超過400年歷史的和食王道「懷石料理」。其根源來自以茶道正式的程序款待客人的料理。「一湯三菜」(湯羹1款、主菜1款、配菜2款)為基本形式,不過現在由專門店所製作的懷石料理更為豪華,款式更多。例如,前菜有各種不同味道的菜花、三文魚子及雜錦東風螺。刺身會有薄切鯛魚,油炸食品則有酥炸琵琶魚,種類變化多端,每一款都是廚師花大量時間精心炮製的料理,令客人的餐卓多姿多彩。

懷石料理積極採用應季的食材。例如在春天,廚師會使用剛剛發芽的新鮮野生蔬菜,以及鯛魚等為材料。此外,懷石料理更會以蔬菜、鮮魚、白米等的穀類及豆類等為中心,肉類也僅會使用雞肉而已,而且謝絕使用奶類製品,油則使用菜花籽油及芝麻油等等,十分注重健康,備受注目。

鰹魚乾及木魚
和食中不可缺少的高湯

為了使新鮮當造食材的特性發揮得淋漓盡致,所有料理都盡量少用調味料。尊重食材的特性,活用食材本身的味道,這正是懷石料理講究之處。例如,廚師會巧妙地使用以專用的刨把以加工鰹魚製成的傳統防腐食品鰹魚乾削成的「木魚」,以及由優質昆布乾所煮成的滋味十足高湯,令食材的鮮味更顯突出。

賣相方面也是一絲不苟。夏天時料理的下面會鋪上青翠的竹葉,細小的碎冰上浮現食材的演出;秋天時則會利用將甘筍切成紅葉形狀等的「飾切」作為伴碟,使食物的賣相增添季節氣氛。

切成菊花形狀的蕪菁

此外亦有將蕪菁及蘿蔔切成花瓣形狀,造出看起來如菊花的效果的「菊花切」,以及將茄子或青瓜切成扇子形狀的「末廣切」等等,切法多不勝數。當然,用來盛載料理的器皿亦非常重要。例如,形狀連魚尾都燒得完好無缺的香魚,便會以配合其形狀的長方形碟子盛載。器皿必須嚴格挑選,務求令料理看起來更加吸引。

豆腐料理的菜譜多達100種! 千變萬化的和食烹調方法

懷石料理中具代表性的傳統和食精萃,於現代的和食中同樣也有被體現出來。

譬如,百變的烹調方法便是一個好例子。要製作懷石料理變化多端的食物款式,必須能夠自如地使用各種烹調方法,包括炆、煎、蒸、炸、撈(將食材與醋、麵豉及芝麻等的調味料混合)、曬和發酵。即使是同樣的食材,透過改變烹調方法,即可製作完全不一樣的料理。百變的烹調方法採用了和食餐廳活用了地區風土及產品的鄉土料理,以至有「母親的味道」的家庭料理,創造出千變萬化的菜式。

酥炸豆腐
豆腐田樂(燒麵豉豆腐)

和食中的經典食材豆腐料理,便是彰顯了百變烹調方法的好例子。除了有讓人在夏天時享受冰凍口感的「冷奴」及最適合冬天時進食的暖笠笠「湯豆腐」外,亦有將醬油高湯淋在加上薄衣後炸成的豆腐上,吃時熱呼呼的「酥炸豆腐」、切到細細塊整成串燒,加上微甜麵豉醬的「豆腐田樂(燒麵豉豆腐)」、將豆腐、白麵豉及白芝麻一齊磨碎,再與調了味的材料撈在一起進食的「白和」等等,製法千變萬化。此外,和食的豆腐料理中,甚至有燻蒸醃麵豉,製成後擁有猶如芝士般風味的料理。不過,這也只不過是眾多製法中的其中之一。有一本約500年前出版,名為《豆腐百珍》的書,竟然記載了多達100種豆腐料理的菜譜呢!

間中想稍為奢侈一下品嚐懷石料理,或在百貨公司地庫及烹飪學校享受和食

懷石料理對料理的味道講究就不在話下,它甚至由食具的選擇至餐廳的氣氛,也精挑細啄,讓人大飽口福及眼福,度過愉悅的一刻。正因如此,價錢頗為昂貴。不過,為了體驗和食之王道,就算要節省平時的午飯錢,都是值得的!懷石料理餐廳可在網上尋找得到,不過向酒店的接待處詢問方為良策。他們可介紹方便前往及符合預算的餐廳。

濃湯卷蛋

假如想輕鬆隨意地品嚐和食,去百貨公司的地庫食品售賣場就最好不過。百貨公司的地庫食品售賣場有大量和食專門店。擁有漂亮黃色兼且令人垂涎三尺的濃湯卷蛋(含有濃湯的煎蛋)、胡蘿蔔、款冬及芋頭等的炆煮食品,以及醋拌青瓜及章魚等等,所有您想試的和食都可由單個起隨意購買。

幕之內便當

排列著種類多不勝數的豆腐的豆腐專門店,以及在白飯上擺放五彩繽紛的和食餸菜的「幕之內便當」便當專賣場等等,只是周圍看都已經覺得有趣。

另外亦有可體驗製作和食的節目。位於神樂坂的「一二三庵國際烹飪沙龍」(東京都新宿區),會舉辦季節和食課堂。在針對外國人的料理教室「Cooking with Mari」(東京都中央區),可挑戰烹煮日本家庭料理。而在「日本文化體驗交流塾」(東京都文京區),則舉辦「壽司製作與壽司品嚐會」,參加者可使用簡單工具,製作紫菜捲壽司、手握壽司,以及在用紫菜捲著的白飯上擺放食材的軍艦卷等等。這些活動為時2個半至3個鐘頭左右。學習和食製作技巧,給家人及朋友一個驚喜吧! 

一二三庵國際烹飪沙龍

地址:東京都新宿區矢來町102番地1
電話:03-5228-2272
學費:18900日圓(1位)~
所需時間:約3小時
交通:由東京Metro地鐵東西線「神樂坂」站步行1分鐘,或由都營大江戶線「牛込神樂坂」站步行5分鐘

Cooking with Mari

地址:東京都中央區新富2-13-5
電話:080-3557-7460
學費:6500日圓(1位)
所需時間:約3小時
交通:由東京Metro地鐵有樂町線「新富町」站步行4分鐘

日本文化體驗交流塾(壽司製作與壽司品嚐會)

地址:東京都文京區小石川2-5-7 佐佐木大廈A座405室
電話:03-3868-3260(總機)
學費:14000日圓(1位)~
所需時間:約2個半小時
交通:由東京Metro地鐵南北線或丸之內線的「後樂園」站步行3分鐘,或由都營大江戶線或三田線的「春日」站步行4分鐘