拯救人類的和食

令身體由內到外都健康的素食及大豆功效

「以和食為主的飲食生活延長了日本人的平均壽命。說得誇張一點,和食是拯救人類的健康食品。」

秋天之蔬菜及蘑菇

小泉教授著眼於「和食的基礎是素食」。雖然和食都會用到魚類及肉類,但「傳統和食的主菜是蘿蔔及芋頭等的根莖類蔬菜及綠色蔬菜;春天會採用野生山菜,秋天則採用山珍蘑菇,還有豆類及海藻類。加上和食會巧妙地運用營養價值最高,以及最美味的時令食材,這可謂是日本飲食文化的智慧。」

蔬菜本身是低卡路里食物。植物中的膳食纖維可刺激腸道運動,並增加對身體有益的腸道細菌之數量。「很多人都說進食和食後排泄變得暢通。腸臟健康即可提升免疫力。對於解決困擾現代人的生活習慣病,和食有很大幫助。」

大豆是和食的蛋白質之源
和食之基本--白飯與麵豉湯

小泉教授同樣著眼於和食的基本食材──大豆之功效。「大豆含豐富蛋白質,它甚至被喻為農田上的肉;其蛋白質含量可與牛肉匹敵,江戶時代(17至19世紀)的工人曾飲用加入了納豆碎的豆腐及炸豆腐(將切薄了的豆腐用植物油炸製而成的食品)的麵豉湯,以補充體力」。順帶一提,白飯與麵豉湯時至今日仍然是和食之基本。

宣揚至世界各地的高雅的美味與滋味--高湯文化

能引出和食滋味的高湯

小泉教授說道:「和食美味之秘密在於高湯文化」。高湯是指以乾燥了的海藻、冬菇及鰹魚乾(鰹魚發酵加工食品)等煮成的精華。它是和食的基本調味料,用於麵豉湯及其他湯水、烏冬及蕎麥麵的湯底,以及炆煮菜餚等的食品之中。

上乘的高湯透明清澈

「高湯的犀利之處,是它使用以肥美的鰹魚為原料的鰹魚乾製成,湯中卻完全沒有浮現油脂成份。這是因為鰹節中的發酵菌分解了油脂成份。和食高雅精巧的味道,正正是因為有高湯的滋味。人能夠食到的味道有5種,分別是甜、辣、鹹、酸、苦。全靠有高湯文化,被稱為滋味這一味道得以廣傳至世界。」

日本的高湯因應不同地域而各有特徵。粗略地說可分為關西以海藻高湯為主的淡味,以及關東以鰹魚高湯為主的濃味。即使是鳥冬湯底,關東與關西在外觀及味道上均各有不同。

可品嚐剛剛煮好的高湯的「日本橋高湯場」

擁有300多年歷史的鰹魚乾專門店「NINBEN」,於日本橋的COREDO室町開設了讓人品嚐正宗高湯的食肆「日本橋高湯場」。只須一枚硬幣(100日圓),即可享用剛剛煮好的高湯,希望體驗日本高湯文化的人萬勿錯過。

健康的和食之後盾──發酵文化

日本具代表性的發酵食品──麵豉

助長了健康豐盛的日本飲食文化的另一主角,就是發酵。世界有許多發酵食品,不過日本的發酵食品種類特多,可說是鶴立雞群。「濕潤的日本氣候最適合微生物活動。日本1300多年前已經將發酵引入飲食文化當中,此外亦存在日本獨有的微生物。」

和食中不可缺少的醬油、麵豉及味醂,一律是利用了發酵的調味料。當中把鹽及麴(發了酵的加熱穀物)混入穀物後製成的麵豉,更加是含豐富蛋白質及氨基酸的健康食品,從前人們將它作為餸菜食用。

需長時間精心製造的美味麵豉

麵豉根據不同地方有多個種類。例如,名古屋著名食品麵豉炸豬扒(沾上了麵豉汁的炸豬扒)所使用的八丁麵豉,便是採用了大豆製成的,據說是歷史最悠久的大豆麵豉。其中之一的製造商愛知縣豐田市的舛塚麵豉,仍然是沿用了傳統製法,利用蓋上了大石的木桶放置麵豉長達18個月以待其成熟。

糯米、米麴及燒酒的發酵凝固物。味醂的主要原料
擺放了3年的味醂(右)既濃郁又香醇

炆煮菜餚及蒲燒鰻魚引人垂涎三尺的香味正是來自味醂。位於本州正中央附近的岐阜縣川邊町的白扇釀酒廠,承襲了在蒸糯米中混合米麴與正宗燒酒去促成糖化作用的傳統製法。味醂中的酒精成份有助味道滲入食材,防止食物烹煮時走樣。此外,味醂的糖份為菜餚添加甘甜味,塗上美味光彩。

活用了傳統智慧的發酵王國日本之技巧

利用碾米時產生的米皮──糠製造的米糠醃漬食品

和食小菜及伴酒食品亦必須借助發酵的力量。伴隨著和食套餐中附上的米糠醃漬食品,是利用了發酵米糠的醃漬食品。除蘿蔔、青瓜及茄子外,最近人們亦流行醃漬西瓜、西蘭花及番茄等時令蔬菜享用。

鯖魚的熟壽司

四面環海的日本有大量採用了海產的發酵食品。和食中的人氣食品壽司,其根源同樣是來自發酵食品。以鹽及白飯令魚肉發酵,食用期較長的「熟壽司」,是沒有雪櫃的年代時之智慧。時至今日,日本各地仍可找到著名食品「熟壽司」。

既健康又美味的和食令人身壯力健。您都不妨來日本,品嚐真正的和食吧!

東京農業大學名譽教授小泉武夫先生。他除了是發酵文化推進機構的代表外,亦兼任國家及自治體等多個組織的食品顧問。小泉教授關於飲食的著作超過100本。