宮城縣北部是美食寶庫。世界各地富有個性的廚師發現了甚麼吸引之處呢?

從東京乘坐東北新幹線1小時。從宮城縣的門戶入口・仙台登上汽車或巴士往北前進,大約2小時後就會到達被豐裕的村落、高山和大海環繞的南三陸町。 2019年9月,這個地方進行了「Chef in Residence南三陸」計劃,來自世界各地富有個性的三位廚師在這裡逗留了一個月。 三位廚師從宮城縣生產者、一般家庭和各界人士等不同角度進行研究,再加入自己的想法,創造出南三陸町的新鄉土料理。 在包含南三陸的北宮城中,來自大海的新鮮海產和採自陸地的新鮮蔬菜等食材,加上當地居民的獨創性,孕育出獨有的飲食文化。 參加了上述計劃的廚師表示,進行研究時發現宮城縣的飲食文化十分豐富,令他們感到非常吃驚。他們在宮城遇上了甚麼飲食文化呢?我們訪問了瑞士出身的Tatiana Tagli、哥倫比亞出身的Diana Pizano和以色列的Israel Sher。

「美食寶庫」宮城縣南三陸町是怎樣的地方?

―—距離東京3小時車程,宮城縣南三陸町並非首選的旅遊目的地,請分享一下你們逗留了1個月的感想。

Tatiana Tagli:我以前遊覽東京時,覺得城市夜景真的很壯麗。我在瑞士山區長大,一直都想在下次造訪日本時前往鄉郊地方。南三陸町有村落、高山和大海,自然環境十分豐裕,對我來說是最適合不過的旅遊地點。

Tatiana Tagli

Diana Pizano:我很喜歡旅行,但對於跟著旅行清單來遊玩卻不太感興趣,反而鍾情於有機會了解到當地居民日常生活的旅遊方式。 在南三陸町逗留期間,我有機會與當地居民開心地交談,參加慶祝稻米豐收的收穫祭。與一般的旅遊相比,感覺更能與居民作親密的交流。

Diana Pizano

―—各位身為廚師,在世界各地大展身手。 從「美食」方面看來,宮城有甚麼吸引之處呢?

Diana:在南三陸吃的海產與別不同。當天捕獲的海產當天就能食用,所以非常鮮美。 我在研究加工海產的「山內鮮魚店」時,看到師傅取出魚骨和神經,處理手法乾淨俐落,這些師傅熟練的技藝令海產更加美味。

Diana:宮城海產的美味令我十分感動,真的希望每天早上都能吃到。鰹魚和油甘魚都很好吃,但我最推薦的是扇貝。我還是第一次自己打開活扇貝的殼,品嚐生扇貝的滋味。

Tatiana:宮城特產海鞘也十分好吃。它的表面凹凹凸凸,又被稱為海菠蘿,但老實說,我不喜歡生吃。不過,位於石卷市的割烹料理屋「今村」,從挑選食材到烹煮方法均十分講究得宜,即使生吃也很美味。

「今村」利用海鞘和扇貝製成的海鮮料理

Diana:今村供應的主要是正宗日本料理,但它創新挑戰的料理卻令人印象深刻。

Tatiana:第一道菜「馬鈴薯冷製湯」,就像是和風Vichyssoise。馬鈴薯的口感輕盈,加入幾滴散發香茅芳香的香油,營造出清爽的味道。

馬鈴薯冷製湯

Diana:另外,日本的餐廳也對「時令」食材十分講究。我居住的哥倫比亞是熱帶地區,與日本相比,不時不食的感覺實在薄弱。即使是常常吃的茄子和蔥,在當造的時候吃特別美味可口。 我在位於氣仙沼市的餐廳「鼎・齋吉」,嚐過白飯上放滿魚刺身的「每日海鮮丼」。 魚刺身經由「炙燒」和「醃製」這兩種方法處理,同一個蓋飯內可品嚐到處理手法不同的食材,十分有趣。 蓋飯還附有小菜和湯品,分別是一些醃菜和味噌湯。

鼎・齋吉的海鮮丼

Tatiana:那碗味噌湯表面有「山芹菜」。初時我不知道是甚麼,還以為是香芹,山芹菜特有的香氣和味道感覺非常新鮮。

Diana:我以前未嚐過看起來像樹根的「牛蒡」,以及與白鰻 幾乎一模一樣的「星鰻」。利用平常沒甚麼機會看到的食材製作的料理,感覺非常新鮮呢。在味覺和技藝方面都有新發現,對廚師來說真的很令人雀躍。

Cap:鼎・齋吉的星鰻料理

Tatiana:說到新發現,經營加工海產的「山內鮮魚店」的因魚類而異的各種熟成技術,著實令人吃驚。 我試吃過的是經保鮮處理後的大瀧六線魚和鰆魚,在真空狀態下保存並熟成七天。不同的魚類各有合適的熟成時間,以便妥善管理。

Diana:我在這次的逗留期間,首次認識到氨基酸的「鮮味」概念。不論是廚師烹調的料理,還是一般家庭常用的昆布與鰹魚片清湯,都充滿著鮮美的概念。我很想將它用於自己的菜式中。

山內鮮魚店熟成的魚類

Israel Sher:在日本料理中,有一種名叫「味噌」的調味料,在蒸過的大豆中加入鹽和米麴發酵而成。在南三陸町,各個家庭和餐廳都有自己的「味噌」食譜,可品嚐到加入不同食材的特色味噌,像是花生醬、辣椒和海帶等。 在超市有售的「Nukumori工房」生產的味噌,米麴、酒和砂糖的比例剛剛好,我很喜歡吃。


所有廚師都喜歡、只在星期六和日營業的蕎麥屋「風庵」

―—聽說你們在南三陸町逗留期間多次在蕎麥屋「風庵」用餐。

Diana:這間店只在星期六和日營業,蕎麥的味道、麵的粗細度和麵汁都十分簡單,但成品卻幾近完美。與附有的梅乾和漬物一起品嚐,怎麼吃都不覺得膩。整體十分平衡,實在是太美妙了。

風庵的蕎麥麵

Tatiana:這裡的梅乾是趁梅子還是青色時採摘的,因此仍然留下爽脆的口感。我從未吃過這樣的梅乾,吃完一直再添,完全停不下來。

Tatiana:店主夫婦平日要下田,這間店使用的食材也是由他們栽種所得的。這樣的過程讓人感受到他們對食材的愛。

Diana:當我開一間屬於自己的餐廳時,我希望是這樣的格局。這裡的座位不算多,能夠把食客當家人來招待,就像是受到店主夫婦招待至起居間的感覺,十分溫馨。

Tatiana : 用餐除了「進食」這個行為外,還會反映出餐廳主理人的品格和餐廳本身的特色。 男店主像藝術家般揉搓蕎麥麵的樣子、從兩人在工作中的眼神接觸流露的愛情,以及在店內播放的爵士樂,這個空間內的所有元素均顯得和諧協調。 第一次前來時剛好下雨,這間小巧的餐廳在鄉郊農村中靜靜地佇立著,我們一邊聽著雨聲和爵士樂,一邊品嚐蕎麥麵,氣氛一流。

Israel:對於「蕎麥麵」這一道菜式,花上長時間和勞力去追求極致的美味,令人欽佩不已。 最近有許多在YouTube上學會手握壽司的速成師傅,而風庵展現的卻是日本人特有的、堅定的精湛技藝。 不論是作為廚師還是食客,我都會十分信任像這對夫妻般的廚師。


前往充滿四季「時令食材」的南三陸町

——如果你們再有機會造訪南三陸,會想如何度過?

Tatiana:首先,我想向今次熱情地款待我們的南三陸町的各位說聲「很久不見!」。所有人都如家人般親切,坦率不造作,充滿溫情和愛。

Diana:今次是在夏天造訪,下次想在春天再來。這裡的居民說過,「春天的田束山開滿杜鵑花,整片山頭染成鮮紅色,十分美麗」。而且,登山還有機會欣賞到我最喜歡的明鬃羊。 春天也是我最喜歡的生蠔的當造季節。正因為是四季分明的地區,再來造訪才能體會不同的樂趣。

Information

Miyagi | Japan Travel | JNTO

https://www.japan.travel/en/travel-directory/miyagi/


「四季彩食今村」

地址:宮城縣石卷市中央2-7-2

前往方式:從JR仙石線石卷車站步行10分鐘


「鼎・齋吉」

地址:宮城縣氣仙沼市柏崎1-13

http://www.saikichi-pro.jp/store/kanae/


「山內鮮魚店 南三陸SUN SUN商店街店」

地址:宮城縣本吉郡南三陸町志津川字五日町201-5

前往方式:在JR氣仙沼線柳津車站下車,轉乘巴士大約45分鐘(志津川車站下車)

https://www.yamauchi-f.com/


「蕎麥處、風庵」

地址:宮城縣本吉郡南三陸町入谷字櫻澤422


Chef in residence in Minamisanriku

https://www.facebook.com/chefinresidencejapan/