東京的壽司和刺身「新鮮又美味」的原因是甚麼?[特別企劃]

將新鮮捕獲的魚類製成的刺身放入口中,彈牙的口感和魚的鮮甜味在口中擴散開去。另外,將師傅手握的壽司送進嘴內,魚、米飯、日式芥末和醬油混合而成的複雜味道,征服您的舌頭和心靈,讓您不禁露出微笑。

對於造訪日本的許多旅客來說,代表日本美食的以新鮮魚類海產為食材的刺身和壽司,才是最頂級的享受。不過,為了提供安全的鮮魚,背後有很多人默默地付出努力。讓我們來介紹一下,負責獨挑大樑的東京都市場衛生檢查所的活動吧。


溫度、衛生、毒……守護魚類安全的人們

每天,東京都中央批發市場都有食品從日本國內和世界各地運來。

東京都中央批發市場 豐洲市場

豐洲市場因有著83年歷史的「築地市場」(供應海鮮的餐廳林立的築地場外市場現在仍然營業)在2018年遷入而開幕。當中除了有市場參觀之外,還有展覽區及供應海鮮丼和壽司等新鮮魚類海產的餐廳街,因而成為了旅遊景點之一,吸引許多外國人到訪。在這個市場負責監督食品安全的,是東京都市場衛生檢查所的職員。

豐洲市場內

他們的工作從太陽未昇起的清晨4時開始。

他們身穿著衛生的白身衣袍,首先著手檢查的,是多種壽司食材中最受歡迎的「吞拿魚」。

吞拿魚來自日本沿岸、地中海、大西洋和印度洋等地,並以「競標」的拍賣方式出售,是市場獨有的交易機制。

東京都市場衛生檢查所的高木先生表示,監察舉行競標的地方有否進行合適的溫度管理,以及有否處於不衛生的環境是他們的工作。

高木:不單是吞拿魚,所有魚類海產的保存管理全年保持在10度以下是基本守則。另外,與其他魚類相比,由於大型的吞拿魚無法放進發泡膠箱內進行競標,因此我們需要檢查吞拿魚是否沒被放在地面上,而是被妥當地放在鋁製卡板上,以及存放的環境是否衛生無污漬。

利用專用的機器測量,我們就明白若是吞拿魚的溫度的確被保持在10度以下,那麽從外觀就可看出它的十足鮮度。市場內的男人以氣勢強勁的聲音一來一往地競投,市場衛生所職員檢查過的吞拿魚陸陸續續地成交。

接下來,他們到訪的是鮮魚競標場。這裡交易的是從日本國內匯集的各種魚類,除了溫度和衛生之外,還有一項很重要的檢查。

高木:檢查鮮魚時,特別要注意當中有否混入有毒的魚類。許多漁民將用漁網捕獲的魚直接裝箱,每年都會發現幾宗有毒魚類的混入。當中還有一些甚至是進食後會危及性命的高危魚類。我們的檢查就是要制止這些有毒魚類流出市面。

每天,魚市場都會進行數量驚人的魚類競標。從中發現有毒魚類的次數,也只不過是一年幾次。然而,無論發現的機率有多低,辨別有毒魚類的工作,是為了保障公眾的性命,絕對不容有失。為了保護消費者的安全,他們以認真的目光仔細地檢查魚類。


全球注目的「食品」安全管理系統

即使競標每天早上7時左右結束,他們的工作並未完結。

接下來進行的工作,是檢查購買了競標魚類的商家。在市場中,有大約500間公司被稱為「分銷商」,向零售店和餐廳出售競標得來的魚類。

高木:一朝早進行的工作,是檢查即將進行競標的魚類。不過,這麼多的魚類放在一起,當中有許多是無法檢查得到。因此,競標結束後,魚類運送到分銷商的店舖後,會進行更仔細的檢查。

另外,檢查魚類海產,化驗有否諾沃克病毒、沙門氏菌、大腸桿菌等引起食物中毒的微生物黏附其中,也是在競標後進行的重要工作。進行二重、三重的檢查,方可確保消費者食用的魚類安全。

不過,對於以分析機器準確地檢查魚類狀態的他們,市場的人們有否「被可疑的目光看著」的感覺?面對這樣不客氣的問題,高木先生露出苦笑地回答。

高木:不能說完全沒有(笑)。然而,在市場工作的人們都是魚類的專家,非常理解魚類的溫度管理和衛生管理的重要性。只要我們指出問題所在,他們都會作出相應的改善。

高木:為了保護食品安全,從抵達港口到在零售店出售的所有過程中,進行合適的溫度管理和衛生管理是一大原則。只要溫度管理有1小時做不好,對人體有害的微生物就會迅速繁殖,影響食品的安全鏈運作。

連1小時的空隙也不容許出現的嚴格管理體制,全力確保魚類的安全。為了學習確保東京魚類海產安全的世界頂級安全管理技術,日本和世界各地的市場工作者都親身前來取經。

今年,來自菲律賓、老撾等東南亞國家的市場工作者造訪此地,學習了優秀的技術。日本市場就是因為有進食鮮魚的文化,才會建立出一套著重細節的系統來管理安全。不單是魚類的美味度,其安全性也受到全球矚目。


為了讓消費者安全地品嚐「日本美食」,還對應食物過敏

食品安全就是在市場衛生檢查所的監察下獲得保障。不過,高木先生認為,除此之外,市場工作者的高度意識更是保護食品安全不可缺少的至關元素。

高木:說到底,買賣魚類的主要是市場工作者、批發商和零售商等業界人士。他們有意識地向顧客「提供安全的魚類」,才能令消費者安心地食用魚類。

我們藉由舉辦座談會來提升食品安全意識,但其實許多業界人士對魚類的「美味度」和「安全放心」也十分講究。希望各位不單品嚐到魚類的滋味,還從中體會到業界人士的安全意識。

壽司、刺身、海鮮丼……在利用鮮魚製成的可口日本料理的背後,我們看到了市場衛生檢查所工作人員努力工作的身姿,他們透過適當地管理魚類的買賣流通,為消費者提供美味且「安全放心」的食材。

此外,東京都福祉保健局還向餐廳派發針對食物過敏的「過敏溝通單張」,分別有日文、英文、簡體中文、繁體中文和韓文版本。這個對策令不懂日文的外國人也不必擔心過敏問題,能盡情地享受日本美食。

過敏溝通單張

大都市東京,有1,400萬名住民和許多外國旅客每天飲食。為了保護他們的安全,許多人每天緊守崗位,持續地付出努力。

Information

Tokyo | Japan Travel | JNTO

https://www.japan.travel/en/destinations/kanto/tokyo/


東京都中央批發市場 豐洲市場

http://www.shijou.metro.tokyo.jp/english/toyosu/


東京都福祉保健局

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/english/index.html