訪問在長野的酒廠潛心修行的紐西蘭人,了解日本酒入門知識

繼日本美食之後,日本酒亦在全世界掀起一股熱潮。這股熱潮不斷升溫,甚至在日本以外的國家建起日本酒的酒窖。 位於接近日本群島的中心地帶,距離東京都大約3小時車程的長野縣擁有豐富的自然資源,全縣有80%的土地被森林和原野覆蓋。這裡的環境很適合釀造日本酒,除了有雄偉的群山提供源源不斷的清澈泉水之外,還有乾淨優質的清新空氣。 今次,我們採訪了來自紐西蘭的Nigel先生,他目前正在長野縣中川村的酒廠接受釀造日本酒的修行。深深吸引著Nigel先生的日本酒到底有什麼魅力呢? 我們向他請教了品嘗日本酒最正宗的方法。

從紐西蘭到長野縣的酒廠

―首先,請Nigel先生介紹一下你和日本酒之間的相遇是如何發生的呢? 

Nigel Hay:我第一次接觸日本酒,是在我的祖國紐西蘭的一家日式餐廳。除了刺身和下酒菜之外,餐廳還提供了溫熱的日本酒。

因為我以前只飲過葡萄酒和啤酒,所以在看到日本酒是溫熱狀態的那一刻,我覺得非常驚訝。而且日本酒的酒精度數很高,所以我飲完之後的真實感想是「的確有點難以入口」。

Nigel Hay

―聽起來你一開始對日本酒的印象並不是太好。那後來在你去長野縣的酒窖工作之前,又發生了什麼故事呢?

Nigel Hay:我來到日本留學,大學畢業之後就成為了一名英文老師,然後被分配到長野縣中川村。

因為我本來就住在紐西蘭的鄉村,所以我非常喜歡和當地人保持密切交流,這些是城市生活中體驗不到的樂趣 。所以能夠被分配來中川村,我覺得非常開心。

舉辦「御柱祭」時的情景

Nigel Hay:長野縣的「御柱祭」(憑人力將巨木拖到長野縣的諏訪大社用來立在寶殿四周的祭典)是日本著名的三大奇祭之一,除此之外,縣內各處都會舉辦充滿當地特色的「御柱祭」。

我曾經參加過長野縣松川町的一座神社所舉辦的「御柱祭」。祭典當日,當地的習俗是沿途會有人派酒給大家飲,令氣氛變得更加熱鬧,於是我一整天都在和當地人飲酒中度過。然後,令我覺得不可思議的是,飲酒拉近了我和當地人之間的距離,日本酒裡面就好似蘊藏着一種令人心意相通的魔法一樣。那時我擔任英文老師的合同剛好到期,我覺得「機不可失!」,於是決定來米澤酒造公司工作。

種植大米亦即是日本酒原料的梯田風光

Nigel Hay:在米澤酒造公司,我一直思考自己作為一個外國人,應該如何發揮作用。隨著2019年「日本世界盃 欖球賽」和2020年「東京奧運會」的舉辦,世界各國對日本的興趣亦與日俱增。

趁着這個時期,我想令海外人士加深對日本酒這種日本文化的了解,希望可以推廣到全世界。對於日本酒,其實你只需要了解原料、製作工藝、類別相關的小知識,在品嘗時就會多一重樂趣。


「似水一樣的酒」才算好酒?

―我覺得很多人對日本酒並不了解,你可以告訴我一些品嘗日本酒的秘訣嗎?

Nigel Hay:首先,你要明白日本酒和葡萄酒、啤酒一樣都是「釀造酒」,這是最基本的知識。釀造酒是用酵母和酒麴進行酒精發酵。

日本酒的原料是大米、水和麴菌。有別於葡萄酒和啤酒,製作日本酒的特點是,麴菌的「糖化」和酵母菌的「發酵」是同時進行的,所以就需要有合適的溫度管理等先進技術支持。由於原料簡單,因此日本酒的香味和口味在每一個製作工藝都很容易發生很大變化。

裝有大米亦即是日本酒原料的罐
日本酒的原料酒麴

Nigel Hay:就算日本酒是經過無比複雜的過程才得以製成,日本人有時亦會用「好似水一樣」來形容優質的日本酒(笑)。當然,似水一樣入口順滑的日本酒可以令你的胃不知疲倦,還能夠增添食物的風味。

Nigel Hay:然後你要記住的是,日本酒的分類。製作日本酒要削去原料大米的表層,而根據削米的比例不同,日本酒的名稱亦有所差異。

對於僅使用大米和米麴製作的日本酒,按削米比例從多到少來命名,依次分為「純米大吟釀酒」、「純米吟釀酒」、「特別純米酒」和「純米酒」 這四種。

除大米和米麴之外,還加入了高純度酒精(稱為釀造酒精)所製成的日本酒分為「大吟釀」、「吟釀」、「特別本釀造酒」和「本釀造酒」等類別。不同類別的日本酒有不同的個性,你可以從中享受不同的風味。

Nigel Hay:雖然大米表層有蛋白質和脂肪等營養物質,但如果這些營養物質過多,酒的香味就會消失。因此在釀造日本酒之前,要將大米上無用的表層削掉。

通常被視為高檔酒的「純米大吟釀酒」所使用的糙米會被精磨掉50%以上。這需要花費長時間進行精米加工,所以才會成為一種奢侈的日本酒。

Nigel Hay:不過,並不是高檔酒就一定好,這就是日本酒的奧妙所在。在我工作的酒廠設有試飲銷售區,很多顧客都會選購「純米酒」。我覺得他們都很有心得,知道自己平時飲用的日本酒的美味之處。


倒入葡萄酒杯中,搭配芝士一齊品嘗。按照自己喜歡的方式來品嘗是最好的做法。

—聽講日本酒通常分為「辛口(辣口)」和「甘口(甜口)」等不同的口味對嗎?

Nigel Hay:沒錯。不過並不是一句「甘口(甜口)」就可以概括的,飲酒的人平時經常飲用的酒各不相同,所以對味道的感受亦各有差異。先嘗試輕盈順滑的辛口(辣口),再品嘗濃郁醇厚的甘口(甜口),比較一下兩種完全不用的類型,你一定可以找出自己的喜好。

除了口味之外,日本酒還有多種香味。有些是華麗的水果香味、有些是濃烈複雜的成熟香味、還有些是散發大米天然氣息的簡單溫和的清香。

從大米精製的方式到風味和酒香,日本酒都有多種搭配供你選擇,建議新手可以到酒鋪等有專業人士提供指導的地方,實際試飲各種品牌的日本酒比較一下。

Nigel Hay:最近,有些品牌的酒瓶上都印有二維碼,方便大家查詢酒類的基本信息,不過,無論你掌握的知識有幾多,都一定要試飲一下才能真正了解日本酒。

Nigel Hay: 此外,同一種日本酒亦有多種不同的飲法,可以選擇不同的酒溫,嘗試冷飲、常溫、熱飲的不同樂趣。

—請問Nigel先生平時喜歡用怎樣的方式飲日本酒呢?

Nigel Hay:我喜歡將香味濃郁的純米吟釀酒倒入葡萄酒杯中品嘗。 飲日本酒通常會使用酒盅或酒升,而葡萄酒杯的杯口足夠大,所以當你想好好享受酒香的時候就非常適用。

而在這個時候,最適合準備芝士拼盤來做下酒菜。我覺得飲日本酒不一定要配日本的食物,按照自己喜歡的方式來品嘗會更加開心。例如葡萄酒亦會根據品種不用,可以搭配日本菜或者法國菜一齊品嘗。我認為日本酒在這方面和葡萄酒是一樣的。


如果您想體驗日本酒文化,最好去當地的居酒屋(日式小酒館)

―對於要來日本觀光旅行的遊客,你可以分享一下如何體驗日本獨有的飲酒文化以及注意事項嗎?

Nigel Hay: 要體驗日本人獨特的飲酒文化,一定要來居酒屋看看。試下找一個坐滿當地人的居酒屋,再各點一份下酒菜,搭配下酒菜品嘗的日本酒感覺會與眾不同。

另外,有些居酒屋會有「酒水任飲」的優惠。你只要支付一定的費用,就可以在大約2〜3個小時的限制時間內飲用各種酒水。

我出生在紐西蘭的馬爾堡地區,那裡是很有名的葡萄酒產地,喜歡飲酒的人很多,如果在那裡推出「酒水任飲」優惠的話,估計店主生意難做(笑)。飲酒的時候,記得一定要點水。飲酒途中飲水,可以減少酒精吸收,第二天就不會那麼容易宿醉。

Nigel Hay:另外,日本的「斟酒」文化也很獨特。當陪你飲酒的人杯中的酒剩下大約三分之一的時候,就要幫他斟酒。如果被勸酒,就要先喝一口杯中剩酒,然後再將酒杯遞過去。

但是,幫已經飲醉的人斟酒是一種無禮貌的行為。如果我覺得自己沒辦法再飲的話,我會用手擋住杯口,表示「我真的不飲了」。為了令大家開開心心地飲酒,守禮貌亦是很重要的一點。

顧名思義,代表「日本」的傳統的酒就是「日本酒」。前來日本遊覽的朋友,歡迎你們和我一齊體驗這裡獨特的飲酒文化。

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「米澤酒造株式會社」

地址:長野縣上伊那郡中川村大草4182-1

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