겨울의 교토의 명품의 맛을 찾아서.

일본의 프랑스 요리

「교토의 가장 좋은 시기는 1월에서 2월의 추운 시기. 사찰에 가든지, 어디에 가든지 고요하고 차가운 공기가 팽팽하죠. 음식도 겨울이 맛있습니다. 」 교토를 대표하는 프랑스 요리점 「오쿠무라」의 오쿠무라 신조씨는 이렇게 말한다.

아직 외국에 가는 일본인 자체가 보기 드물었던 시대에 오쿠무라씨는 프랑스에 수행하러 갔다. 비자와 언어의 벽을 필사적으로 극복하고 본 고장의 기술을 습득해 갔다.
3년 후, 오쿠무라씨는 프랑스에서 돌아왔으나, 당시 일본인이 만드는 프랑스 요리는 외국인에게 평가를 받지 못했다. 그러나, 1964년 도쿄 올림픽 개최시에 오쿠무라씨 등 일본의 요리인이 세계 각국의 요리를 제공하게 되면서 평가가 한 번에 바뀌었다. 일본인은 기본에 충실한 요리를 만든다는 평판으로 바뀌게 된 것이다.

프랑스 요리와 일본의 융합

지금은 미슐랭 등에서도 일본의 프랑스 요리는 평가가 높다. 세계적으로 아름다운 요리로 정평이 나 있는 프랑스 요리에는 요리인의 센스가 빛난다. 일본의 프랑스 요리의 제일인자인 오쿠무라씨의 메뉴에는 독특한 이야기가 있다.

계절의 풍경이 있다. 달인 오쿠무라씨는 프랑스 요리에 교토의 가이세키 요리와 공통되는 일본적인 센스를 더한 것이다. 오르되브르, 수프, 생선 요리, 고기 요리 등 연이어 나오는 요리는 프랑스 요리 그 자체이다. 보는 것만으로도 즐겁다. 예를 들면, 접시 위에 단풍잎이 장식되어 있고 요리가 곁들여져 있다. 손님은 바로 기분이 좋아져서 요리인과 이야기를 나누고 싶어진다. 신선한 소재의 맛을 살린 심플한 맛도 오쿠무라만의 스타일일지도 모른다. 나이프, 포크도 곁들여져 있지만, 일본의 젓가락으로 먹어도 위화감이 없다. 맛은 확실히 세련된 프랑스 요리인데, 먹고 있으면 일본을 느끼게 되는 것은 나뿐만이 아닐 것이다.

「채소도 생선도 고기도 겨울이 좋습니다. 소재가 탄탄해서 맛이 있지요. 채소도 뭐든지 달콤하고 식감도 다릅니다. 맛있는 것을 먹고 싶다면, 겨울이 좋다고 생각합니다.」 그는 겨울의 교토의 매력에 대해서 이렇게 이야기 했다. 30년 이상 교토에서 레스토랑을 운영하고 있는 달인이 추천하는 「겨울의 교토」, 꼭 한 번 체험해 보기 바란다.

오쿠무라

좌석 수: 메인 다이닝 20석 / 테라스석 10석 / 카운터 13석 / 2층 다이닝 70석 / 개인실 6명
교토시 사쿄구 이치조지타니다초 3
전화: +81 75 781 0001
정휴일: 월요일
영업시간: 12:00〜14:00 / 17:00〜21:00 (오더 스톱)
가격대: 8000엔〜30000엔 (저녁)

일본문화의 「접대」는 주인이 손님을 초대하기 위한 「장식」(개개 손님의 마음을 사로잡는 준비)과 손님의 입장에 서서 만든 요리가 중요하다고 한다. 일본 스타일의 프랑스 요리를 깊이 연구한 오쿠무라 신조씨가 일본의 대표라고 하면서 소개해준 교요리(교토류 일본요리) 레스토랑 「기온 마루야마」.
「기온 마루야마」의 주인, 마루야마 요시오씨에게 「접대」의 깊은 뜻에 대해 물었다.

일식의 달인의 레스토랑 「기온 마루야마」

「그 손님은 어쩌면 평생 한 번밖에 일본에 오지 않을지도 모르잖아요. 돌아갔을 때 일본은 이런 곳이었다고 이야기해줬으면 좋겠어요.」 일본은 즐거웠다, 일본의 요리를 먹은 것이 정말 소중한 경험이었다고 느낄 수 있도록 전력을 다한다. 그것이 요리인의 역할이라고 마루야마씨는 생각한다.

제철 소재에 진한 양념을 하거나 과도한 조리로 소재의 특징을 덧칠하는 것이 아니라 소재가 본디 지닌 제맛을 이끌어내는 것이 일본요리의 기본. 「겨울이라면 다이자(교토부 단고지방)의 게이지요, 다른 계절이라면 비와호에서만 잡히는 몰개(소형의 알밴 잉어의 일종, 고급 생선으로 귀하게 다루어짐)나 죽순이지요.」제철이라고 하는 것은 그 소재가 가장 생명력이 있는 계절. 그 생명력을 돋보이게 하기 위해서는 요리의 온도관리가 중요하다고 한다. 요리를 내는 순서도 추운 겨울이라면 우선 따뜻한 것, 이어서 자연의 온도(겨울이라면 차가운 것, 여름이라면 뜨거운 것)를 느낄 수 있도록 제공한다고 한다.
계절이나 시간, 먹는 사람의 상황(축하를 위한 식사인지, 법요인지, 접대인지 등)에 따라 요리의 내용을 컨트롤하는 등 매우 섬세한 배려를 한다.

마루야마씨가 요리하는 데 있어서 소중하게 생각하고 있는 것은 「형태가 없는 것」이라고 한다.
「그것은 예를 들면 빛이나 향기, 온도, 색상, 소리 등을 말합니다. 물론, 가장 중요한 것은 미각이지요.」
그러한 것을 느낄 수 있도록 「장식」을 중요하게 생각하고 있다. 「마루야마」에서는 서예나 계절의 꽃 등의 장식, 안뜰이 보이는 자리, 기온의 일본가옥이 창 밖에 보이는 자리 등 일본의 정서를 느낄 수 있도록 고안하고 있다.

「교토니까, 기온이니까 할 수 있는 체험을 외국인 여러분께 전하고 싶어요.」라고 마루야마는 이야기한다.

교요리는 오더 메이드

그렇다면, 마루야마씨가 생각하는 「교요리」는 무엇인가?

교요리가 「그 계절의 제철 재료를 심플하게 요리해서 제공한다」는 것은 반은 맞고 반은 다르다.
교요리의 본질은 손님과의 대화인 것이다. 「못 먹는 식재료나 조리방법(예를 들면 가열하지 않고 날 것 그대로인 생선회 요리 등)이 있어서 좋아하지 않는다는 등 외국인에게는 선입견이 있다고 생각합니다. 그러나 못 먹는 것이나 싫어하는 것을 말씀해 주시면 가능한 한 대응할 수 있습니다.」라고 마루야마씨는 말한다. 손님은 제멋대로여도 괜찮다. 그에 대응하는 것이 「교요리」이고 「접대」라는 것이다.

전통적인 교요리이지만, 기본요리는 존재하지 않는다. 마루야마씨는 자신의 요리를 「보수 속의 혁신이라고 생각」한다고 한다. “손님의 요구에 부응하는 오더 메이드 요리” 그것은 의외로 고전일지도 모른다.

기온 마루야마

좌석 수: 카운터 7석 / 일본식 방 5실 (의자석)
교토시 히가시야마구 기온마치 미나미가와(기온이시단시타・기온 호텔 뒤쪽)
전화: +81 75 525 0009
정기휴일: 수요일
영업시간: 11:00〜13:30 (라스트 오더) / 17:00〜19:30 (라스트 오더)
가격대: 6000엔〜 (점심) / 15000엔〜40000엔 (저녁) 세금・서비스료 별도

겐닌지 기온 마루야마

좌석 수: 다실 1실 / 일본식 방 5실 (의자석)
교토부 교토시 히가시야마구 고마쓰초 566-15
전화: +81 75 561 9990
정기휴일: 목요일
영업시간: 11:00~13:30 (라스트 오더) / 17:00~19:30 (라스트 오더)
가격대: 6000엔〜 (점심) / 10000엔~40000엔 (저녁) 세금・서비스료 별도

교토는 일본에서도 가장 전통이 있는 오래된 곳인데, 사실 농작물이나 어패류 등 식재료가 풍성한 토지는 아니다. 그러한 악조건 속에서 요리인들은 궁리를 하여 맛있는 요리를 만드는 솜씨를 닦아 왔다. 전통적이면서도 맛있는 요리를 위해서라면 모험도 마지않는 교토를 대표하는 2곳의 레스토랑. 교토를 방문했을 때에는 꼭 맛보기 바란다.

교토 레스토랑 윈터 스페셜2012

교토에는 매력적인 레스토랑이 많이 있다. 2012년 2월 1일〜2월 29일까지 교토 레스토랑 윈터 스페셜로 저렴하게 즐길 수 있는 메뉴를 80점포 이상의 레스토랑에서 제공하고 있다. 자세한 내용은 Web 사이트를 참조하자.