맛있고 아름답고 표정이 풍부한 일본 요리

물이 생명인 두부 요리

촉촉하게 물기를 머금은 순백색의 부드러움, 입에 넣으면 사르르 녹는 질감, 코에서 느껴지는 콩의 진한 풍미. 두부는 콩을 곱게 간 액을 가열하여 짠 콩물(두유)을 응고시켜 만듭니다. 80% 이상이 수분이기 때문에 수질이 두부의 맛에 영향을 줍니다. 그런 의미에서 물이 풍부한 일본의 풍토와 더불어 자라 온 식재료라고 할 수 있습니다.
옛날에는 지체 높은 사람만이 먹을 수 있었던 고급 음식 두부가 서민의 음식으로 보급된 것은 에도 시대(1603~1867) 때입니다. 양질의 단백질이 풍부하면서도 저칼로리이기 때문에 오늘날에는 건강 식재료이자 다이어트 식품으로서 주목받고 있습니다.
도쿄 시바 공원에 있는 ‘도쿄 시바 도후야 우카이’는 에도 시대의 음식 문화를 오늘날까지 이어 내려오고 있는 두부 가이세키 전문 요리점입니다. 200년 전에 지어진 양조장을 이축한 운치 있는 일본 가옥에서 두부 요리와 더불어 일본의 정서를 만끽하실 수 있습니다.

도쿄 시바 도후야 우카이

‘도쿄 시바 도후야 우카이’의 여주인 호시노 유카 씨

주소: 도쿄도 미나토구 시바코엔 4-4-13
전화: 03-3436-1028
영업시간: 11:00~22:00(런치 11:00~15:00)
정기휴일: 연중무휴
찾아오시는 길: 도에이 오에도선 아카바네바시역 아카바네바시 출구에서 도보 5분, 도에이 미타선 시바코엔역 A4 출구에서 도보 7분

일본 문화를 느낄 수 있는 정진 요리

‘정진’은 불교 용어로 한 가지 일에 정신을 집중하여 노력하는 것을 말합니다. 정진 요리는 본래 불교 사원 수행승의 식사로서 만들어진 것이지만, 점차 서민에게도 전파되었습니다. 고기, 어패류, 알, 유제품을 사용하지 않고 주로 야채나 과일 등 동물성이 아닌 식재료를 사용한 건강에 좋은 요리입니다. 조미료 사용을 억제하는 것에 더해 식재료를 거의 버리지 않고 모두 사용하기 때문에 재료 본래의 깊은 맛을 음미할 수 있습니다.
언뜻 검소하고 소박하게 보이지만, 제철 식재료의 선정에서 꼼꼼한 손질, 아름답고 섬세한 장식에 이르기까지 일본 요리의 원점이라고 불릴 만한 정성을 여기저기에서 볼 수 있습니다.
세계유산인 교토의 덴류지 절에서는 본격적인 정진 요리를 즐길 수 있습니다.

덴류지 절

주소: 교토부 교토시 우쿄구 사가텐류지스스키노바바초 68
전화: 075-881-1235
참배시간: 08:30~17:30(10월 21일~3월 20일은 17:00까지)
참배료: 고등학생 이상 500엔, 초중학생 300엔
찾아오시는 길: 게이후쿠 전철 아라시야마역 앞, JR 사가아라시야마역에서 도보 13분, 한큐 아라시야마역에서 도보 15분

또한, 일본의 옛 도읍 가마쿠라에 있는 ‘가마쿠라 하치노키 기타카마쿠라점’에서도 풍치 있는 점내에서 본격적인 정진 요리를 즐길 수 있습니다.

가마쿠라 하치노키 기타카마쿠라점

주소: 가나가와현 가마쿠라시 야마노우치 350
전화: 0467-23-3722
영업시간: 월~금요일 11:30~14:30, 토・일・공휴일 11:00~15:00, 저녁 연회 17:00~19:00 ※저녁 연회는 전날까지 예약 필수(예약: 0467-23-3723)
정기휴일: 매주 수요일
찾아오시는 길: 기타카마쿠라역에서 도보 5분, 도케이지 절 및 조치지 절 부근

두부는 정진 요리에서도 빠질 수 없는 소재

고기나 생선을 사용하지 않는 정진 요리에서는 부족하기 쉬운 단백질을 풍부하게 보유한 콩 식품, 특히 두부가 적극 사용되었습니다. 1819년에 간행된 정진 요리서『정진 요리 차림집』에서는 수록된 약 90%의 메뉴가 두부를 사용하고 있었습니다. 두부의 주원료가 되는 콩물(두유)로 만드는 얇은 막 같은 ‘유바’도 많이 사용된 것을 볼 때 두부가 정진 요리에서 필수적인 식재료였음을 알 수 있습니다.

몸과 마음이 따뜻해지는 나베 요리

냄비째 식탁에 두고 여러 사람이 함께 둘러 앉아 식사하면서 일체감을 높이는 나베 요리는 일본 특유의 음식 문화입니다. 특히 추운 계절에 국물 속에서 보글보글 소리 내며 익는 고기와 야채를 먹다 보면 몸속까지 따뜻해져 옵니다. 대표적인 나베 요리를 소개하겠습니다.

장코나베

‘장코’는 스모 선수의 식사 전반을 가리키는 말로, 장코나베라고 하면 선수들이 먹는 나베 요리를 말합니다. 맛을 우려낸 국물이나 닭 육수에 고기, 생선, 야채 등의 재료를 듬뿍 넣어 끓이므로 다양한 식재료가 조화된 맛을 즐길 수 있고 영양도 풍부합니다. 옛날부터 사용되어 온 주요 재료 중 하나는 다진 고기에 채를 썬 파 등을 넣어 빚은 ‘고기 완자’입니다. 스모에서는 선수가 시합에서 승리하면 대전표에 흰색 동그라미를 붙입니다. 그 흰색 동그라미를 연상시키는 ‘고기 완자’가 장코나베에 많이 사용되는 것이라고 합니다.
장코나베 전문 요리점은 스모 시합이 개최되는 지역에 많으며, 도쿄에서는 주로 료고쿠 국기관 주변에 있습니다.

‘갓포 요시바’도 그 중 하나로, ‘장코나베’는 물론 일품요리도 맛볼 수 있습니다. 점내에는 실물의 도효(씨름판)가 있어 이곳에서 전직 스모 선수가 부르는 스모 진쿠(민요)도 들을 수 있습니다.

갓포 요시바

주소: 도쿄도 스미다구 요코즈나 2-14-5
전화: 03-3623-4480
영업시간: 11:30~13:30, 17:00~22:00
※전직 스모 선수의 스모 진쿠 공연: 월, 수, 금, 토요일 19:30~
정기휴일: 매주 일요일, 공휴일
찾아오시는 길: JR 료고쿠역 서쪽 출구에서 도보 10분, 도에이 오에도선 료고쿠역에서 도보 6분

스모와 장코

‘갓포 요시바’의 전직 스모 선수의 스모 진쿠(민요) 공연

스모계에는 특유의 어휘가 많습니다. 그 대표적 어휘인 ‘장코’의 어원에는 크게 2가지 설이 존재합니다. 하나는 에도 시대 때 나가사키에서 시합하던 스모 선수가 중국에서 나가사키로 전해진 나베 요리 ‘장궈’의 요리법을 배웠는데 그 이름이 사투리 발음으로 인해 변했다는 설. 다른 하나는 스승인 ‘오야카타’를 ‘장’, 지도 받는 제자를 ‘코’로 칭할 수 있는데 사제가 함께 먹었기 때문에 ‘장코’라고 부르게 되었다는 설입니다.

스키야키

스키야키는 얇게 썬 쇠고기나 야채를 얕은 철 냄비에서 익힌 나베 요리입니다. 간토 지방에서는 간장과 설탕에 맛국물 등을 섞은 조미료 ‘와리시타’로 고기와 야채를 함께 익힙니다. 간사이 지방에서는 처음에 고기를 구운 다음 간장과 설탕으로 간을 하고 마지막에 야채를 넣습니다. 양쪽 다 날계란을 풀어 찍어 먹는 것이 일반적인데, 그렇게 하면 맛이 한층 부드러워집니다. 야채, 버섯, 두부 등의 다양한 재료에 함께 익히는 고기의 감칠맛이 스며들어 풍부하고 깊은 맛을 즐길 수 있습니다. 신주쿠에 있는 ‘오미겐지’는 도쿄에 있으면서 간사이풍 스키야키를 맛볼 수 있는 곳입니다.

오미겐지

주소: 도쿄도 신주쿠구 가부키초 2-39-8 다마 빌딩 1F
전화: 03-5272-2850
영업시간: 17:00~22:00(주문 마감 시간 21:30) ※12월은 17:00~23:00(주문 마감 시간 22:30)
정기휴일: 매주 일요일
찾아오시는 길: 세이부 신주쿠선 신주쿠역 북쪽 출구에서 도보 2분, JR 신주쿠역 동쪽 출구에서 도보 8분, 도쿄 메트로 신주쿠역 B13 출구에서 도보 7분, 도쿄 메트로 후쿠토신선 B2 출구에서 도보 6분, 도에이 오에도선 히가시신주쿠역 1A 출구에서 도보 5분

샤부샤부

얇게 썬 고기와 다양한 야채를 냄비에서 끓고 있는 국물에 몇 번 휘저어 먹는 간단한 요리지만, 재료 본연의 깊은 맛을 즐길 수 있는 것이 샤부샤부의 매력입니다. 고기를 끓는 국물에 휘저으면 불필요한 지방이 떨어져 나가 건강에 좋으면서도 맛이 깔끔해집니다. 기본적으로는 식초와 간장에 감귤류 과즙을 첨가한 ‘폰즈’와 참깨로 만든 걸쭉한 ‘고마다레’에 찍어서 먹습니다. 여기에 무와 고추를 함께 간 ‘모미지오로시’나 파 등의 양념을 더하면 향도 함께 즐길 수 있습니다.
도쿄 긴자의 ‘깃쇼 긴자 본점’에서는 일본산 토종 쇠고기 와규의 본격적인 샤부샤부를 맛볼 수 있습니다.

깃쇼 긴자 본점

주소: 도쿄도 주오구 긴자 5-4-6 ROYAL CRYSTAL GINZA 4F
전화: 03-6251-8191
영업시간: 월~금요일 11:30~15:30, 17:00~23:00 토・일・공휴일 11:30~22:00
정기휴일: 연말연시
찾아오시는 길: 도쿄 메트로 긴자선 긴자역 B6 출구에서 도보 1분, 도쿄 메트로 유라쿠초선 긴자잇초메역 5번 출구에서 도보 7분, JR 야마노테선 유라쿠초역 중앙 출구에서 도보 6분

서민적인 맛을 즐길 수 있는 이자카야의 단품 요리

더 저렴하게 ‘와쇼쿠’와 술을 즐기고 싶다면 이자카야를 권해 드립니다. 닭고기를 꼬치에 꽂아 구운 ‘야키토리’를 비롯하여 신선한 생선살을 간장에 찍어 먹는 ‘생선회’ 등 ‘단품 요리’라고 불리는 다양하고 간단한 일품요리를 맛볼 수 있습니다. 일본인들이 퇴근하면서 종종 발걸음 하는 편안한 곳입니다.


유용한 검색 도구 ‘일본 레스토랑 탐방’

일본에서 식사할 곳을 찾기 힘들거나 잘 모르겠다면 JNTO 웹사이트의 ‘일본 레스토랑 탐방’을 활용해 보십시오. 일본 전국의 지역, 요리 장르, 예산 등의 조건을 지정하여 엄선된 레스토랑을 찾을 수 있습니다.