세계유산, 일본 요리의 세계

식재료도 겉모양도 중요 – 맛에 타협하지 않는 일본 요리의 진수

우선 400년 넘는 역사를 지닌 일본 요리의 진수 ‘가이세키 요리’부터 살펴보자. 그 시초는 다도의 정식 행사에서 손님을 대접하는 요리였다. ‘1즙 3채’(국물요리 1품, 주반찬 1품, 부반찬 2품)가 기본 형태이지만, 현대 전문가가 선보이는 가이세키 요리는 더욱 호화로우며 가짓수도 많다. 예를 들어, 전채는 각각 다른 맛을 낸 유채꽃, 연어알, 수랑 모듬 요리, 회는 몸통을 얇게 친 도미회, 튀김은 아귀튀김 등 요리인의 마음이 담긴 다채로운 요리가 계속해서 식탁을 수놓는다.

가이세키 요리는 봄이 되면 막 싹튼 신선한 산나물과 도미를 사용하는 등, 제철 식재료를 적극적으로 도입한다. 또한 야채와 생선, 쌀 등의 곡류나 콩류 등이 중심이며, 고기는 닭고기를 사용하는 정도이고 유제품은 쓰지 않으면서, 기름도 채종유나 깨 등을 넣는 등 건강한 요리로서 주목 받고 있다.

가쓰오부시와 게즈리부시
일본 요리에 빼놓을 수 없는 다시국물

신선한 제철 식재료가 가진 맛을 살리기 위해 어떤 요리에도 조미료 사용은 최소한으로 한다. 식재료가 가진 맛을 존중하고 식재료 본래의 맛을 살리기 위한 고집이라고 할 수 있다. 예를 들어, 가다랑어를 가공한 전통 보존식인 가쓰오부시를 전용 대패로 얇게 깎은 ‘게즈리부시’나 건조시킨 질 좋은 다시마를 우려내어 감칠맛이 듬뿍 담긴 다시국물을 솜씨 좋게 사용하므로 식재료의 맛을 두드러지게 한다.

외양의 아름다움을 위한 철저한 고집도 있다. 여름에는 요리 밑에 파릇파릇한 조릿대잎을 깔거나 작게 부순 얼음에 식재료를 띄우는 연출을, 가을에는 당근을 단풍 모양으로 써는 등 ‘장식 썰기’를 곁들임으로써 보기만 해도 그 계절을 느낄 수 있게 만든다.

순무로 만든 국화

그 외에도 순무나 무를 꽃잎 형태로 썰어 국화꽃 모양으로 만드는 ‘국화모양 썰기’, 가지나 오이를 부채 모양으로 써는 ‘부챗살 썰기’ 등 수많은 기술이 있다. 물론 요리를 돋보이게 하는 그릇도 중요한 포인트. 꼬리를 쭉 펴고 보기 좋게 구워진 은어는 형태에 맞는 장방형 접시에 올리는 등 요리를 돋보이게 해주는 그릇도 엄선하여 사용한다.

두부요리 레시피가 무려 100종류! 일본 요리에 살아있는 다양한 조리법

가이세키 요리로 대표되는 전통적인 일본 요리의 본질은 현대 일본 요리에도 살아 있다.

예를 들어, 조리법의 다채로움을 살펴보자. 가이세키 요리의 다양한 메뉴는 조리기, 굽기, 찌기, 튀기기, 무치기(식재료와 식초, 된장, 깨 등의 조미료를 버무리는 것), 말리기, 발효시키기 등 모든 조리법을 자유자재로 구사함으로써 가능해진다. 같은 식재료를 사용해도 조리법을 바꾸면 전혀 다른 요리로 완성되는 것이다. 다채로운 조리법은 일본 요리점을 비롯하여 지역 풍토나 특산품을 활용한 향토요리, ‘어머니의 손맛’인 가정 요리에 이르기까지 일반적으로 사용되며 다종다양한 요리를 탄생시키고 있다.

아게다시 도후
도후 덴가쿠

그 좋은 예가 일본 요리의 단골 재료, 대두를 짜낸 액체를 굳힌 두부로 만든 요리다. 여름에는 차가운 식감의 ‘히야얏코’, 겨울에는 따뜻한 ‘유도후’로 즐길 뿐 아니라, 얇은 옷을 입혀 튀겨낸 두부에 간장맛 다시국물을 끼얹어 뜨겁게 먹는 ‘아게다시 도후’, 얇고 길게 잘라 꼬치구이로 만들어 달짝지근한 된장소스를 얹은 ‘도후 덴가쿠’, 흰 된장을 흰 깨와 함께 갈아 밑간을 한 재료와 버무리는 ‘시라아에’ 등 그 변화는 무궁무진하다. 된장에 절인 것을 불에 그슬려서 치즈와도 같은 풍미를 내는 요리도 있다. 하지만 이러한 것들은 일례에 불과하다. 약 500년 전에 출판된 ‘두부백진’이라는 책에는 무려 100종류나 되는 두부요리 레시피가 실려 있다!

가끔은 약간의 사치를 – 가이세키 요리, 백화점 지하 매장, 요리 교실로 일본 요리 체험

가이세키 요리는 요리의 맛과 풍미, 그릇의 선정부터 가게의 분위기까지 혀와 눈을 크게 만족시키며 지극히 행복한 시간을 선사해주는 만큼 가격은 고가라고 할 수 있다. 하지만 평소의 점심값을 절약하더라도 일본 요리의 진수를 체험하는 것에는 분명 가치가 있다! 가게를 찾으려면 인터넷을 사용할 수도 있지만, 호텔의 컨시어지와 상담하는 것도 좋은 방법이다. 가기 쉽고 예산에 맞는 가게에 관한 어드바이스를 받을 수 있다.

다시지루 마키타마고

일본 요리를 부담 없이 즐기고자 한다면 백화점 지하 식품 매장을 추천한다. 백화점 식품 매장에는 일본 요리 전문점이 다수 출점해 있다. 예쁜 노란빛이 식욕을 돋구는 다시지루 마키타마고(다시국물을 넣은 계란말이), 당근과 머위, 토란 등의 조림요리, 오이와 문어 초무침 등 먹어보고 싶은 일본 요리를 단품으로 부담 없이 구입할 수 있다.

마쿠노우치 벤토

여러 종류의 두부를 선보이는 두부 전문점, 흰 밥과 일본식 반찬을 잘 배치한 ‘마쿠노우치 벤토’ 도시락 코너 등은 둘러보기만 해도 즐겁다.

일본 요리 만들기를 체험할 수 있는 프로그램도 있다. 가구라자카에 있는 ‘히후미안 오케이코살롱 인터내셔널’(도쿄도 신주쿠구)에서는 계절별 일본 요리 레슨을 개최한다. 외국인용 요리 교실 ‘Cooking with Mari’(도쿄도 주오구)에서는 일본 가정 요리 만들기에 도전할 수 있다. ‘일본문화체험교류학원’(도쿄도 분쿄구)에서는 마키즈시와 니기리즈시, 김으로 만 밥 위에 재료를 얹은 군칸마키 등을 간단한 도구를 사용하여 만드는 ‘스시만들기와 스시파티’를 실시하고 있다. 체험 시간은 모두 2시간 반~3시간 정도. 일본 요리 기술을 익혀, 가족이나 친구에게 깜짝 요리 선물을 선보이는 것은 어떨까.

히후미안 오케이코살롱 인터내셔널

주소:도쿄도 신주쿠구 야라이초 102-1
전화:03-5228-2272
수강료:18900엔(1명)~
소요시간:약 3시간
찾아오시는 길:도쿄메트로 도자이선 ‘가구라자카’역에서 도보 1분, 도영 오에도선 ‘우시고메카구라자카’역에서 도보 5분

Cooking with Mari

주소:도쿄도 주오구 신토미 2-13-5
전화:080-3557-7460
수강료:6500엔(1명)
소요시간:약 3시간
찾아오시는 길:도쿄메트로 유라쿠초선 ‘신토미초’역에서 도보 4분

일본문화체험교류학원(스시만들기와 스시파티)

주소:도쿄도 분쿄구 고이시카와 2-5-7 사사키빌딩A동 405
전화:03-3868-3260(대표)
수강료:14000엔(1명)~
소요시간:약 2.5시간
찾아오시는 길:도쿄메트로 난보쿠선/마루노우치선 ‘고라쿠엔’역에서 도보 3분, 도영 오에도선/미타선 ‘가스가’역에서 도보 4분