미야기현 북부는 먹거리의 보고. 세계의 개성파 셰프가 발견한 매력은?

도쿄에서 도호쿠 신칸센으로 1시간. 미야기현의 출입구, 센다이에서 자가용 및 버스로 2시간 정도 북쪽으로 가면, 풍부한 산과 바다로 둘러싸인 미나미산리쿠초에 도착합니다. 2019년 9월, 이곳에서 ‘셰프 인 레지던스 미나미산리쿠’라는 프로젝트가 개최되어, 각국에서 모인 개성파 셰프 3명이 1개월간 체류했습니다. 이 프로젝트는 3명의 셰프들이 미야기현의 생산자, 일반가정, 지식인 등을 다양한 각도에서 리서치하고, 거기에 독자적인 아이디어를 가미하여, 미나미산리쿠초의 새로운 향토요리를 만드는 행사였습니다. 미야기현 중에서도 미나미산리쿠를 포함한 기타미야기에서는 바다에서 나는 신선한 해산물과 육지에서 나는 신선한 야채 등에 지역 주민의 오리지널리티가 가미된 독자적인 식문화가 육성되어 왔습니다. 이 프로젝트에 참가한 셰프들은 리서치를 해 나가는 동안 미야기현의 풍부한 식문화에 대단히 놀랐다고 합니다. 그들은 미야기에서 어떤 식문화를 만났을까요? 스위스 출신의 Tatiana Tagli와 콜롬비아 출신의 Diana Pizano, 그리고 이스라엘 출신의 Israel Sher에게 물었습니다.

‘먹거리’의 보고, 미야기현 미나미산리쿠초는 어떤 곳인가요?

-도쿄에서 3시간, 여행지로서는 아직 소규모인 미야기현 미나미산리쿠초입니다만, 1개월간 머물면서 느낀 점을 들려 주세요.

Tatiana Tagli: 이전에 도쿄를 관광했을 때는 시티 라이트에 비춰진 풍경에 압도되었습니다. 저는 스위스의 산간부에서 자란 적도 있어서 다음 번에는 일본의 시골에 가보고 싶다는 생각을 했어요. 미나미산리쿠초는 마을, 산, 바다를 고루 갖춘 자연이 풍부한 지역이었습니다. 저에게 있어서 최고의 여행지였어요.

Tatiana Tagli

Diana Pizano: 저는 여행을 아주 좋아해요. 그런데 체크 리스트 대로 하는 관광에는 별로 관심이 없고, 오히려 지역 사람들의 일상생활을 엿볼 수 있는 여행을 좋아하지요. 미나미산리쿠초에서는 지역 주민 여러분들과 즐겁게 이야기도 하고, 쌀 수확을 축하하는 수확축제에 참가할 기회도 생겨서, 일반적인 관광에 비해 더욱 밀접하게 주민분들과 교류를 할 수 있었던 것 같아요.

Diana Pizano

-여러분은 셰프로서 세계 무대에서 활약하시고 계시는데, ‘먹거리’의 관점에서 미야기의 매력은 무엇이라고 생각하십니까?

Diana: 미나미산리쿠에서 맛볼 수 있는 해산물은 각별합니다. 잡은 것을 그날 먹을 수 있기 때문에 해산물 그 자체가 우선 아주 맛이 좋아요. 해산가공물을 취급하는 ‘야마우치 선어점’이라는 가게를 리서치했는데, 직원분이 물고기의 뼈와 신경을 제거하고 깔끔하게 회를 뜨는 모습을 봤어요. 그런 직원의 숙련된 기술이 있어서 훨씬 더 맛있게 먹을 수 있다고 생각합니다.

Diana: 미야기의 해산물 맛에 감동해서 매일 아침 먹고 싶어졌어요. 가다랭이, 방어, 어느 것도 맛이 좋지 않은 것이 없지만, 제가 가장 추천하는 것은 가리비예요. 직접 조가비 껍질을 벌려 살아 있는 가리비를 먹어 본 것은 난생 처음이었어요.

Tatiana: 미야기의 명산물인 멍게도 정말 맛있었어요. 표면이 울퉁불퉁해서 바다의 파인애플이라고도 불리는데, 솔직히 생것을 먹는 건 별로 좋아하지 않았어요. 하지만 이시노마키시에 있는 일본요리점 이마무라에서는 식재료의 선정부터 조리까지 적절하게 하고 있어서, 생으로도 맛있게 먹을 수 있었어요.

‘이마무라’에서 제공된 멍게, 가리비를 사용한 해산물요리

Diana : 이마무라는 정통적인 일본요리를 베이스로 하면서도 챌린지적인 요리가 인상적이었어요.

Tatiana: 코스에 제일 먼저 나온 ‘감자 스리나가시’는 일본풍의 비시수아즈 같았어요. 감자인데도 입에 닿는 느낌이 가볍고, 거기에 몇 방울 살짝 떨어뜨린 레몬그라스 비슷한 향의 오일이 액센트가 되어, 산뜻한 맛이었습니다.

감자 스리나가시

Diana: 또, 계절마다의 ‘제철’을 의식하고 있었습니다. 제가 사는 콜롬비아는 열대지역이어서, 제철 감각이 일본에 비하면 적습니다. 늘 먹고 있는 가지나 파도 제철의 것을 먹으면 아주 맛있습니다. 게센누마시에 있는 레스토랑 ‘가나에·사이키치’에서는 생선회가 밥에 올려진 ‘오늘의 해물덮밥’을 먹었어요. 생선은 살짝 불에 그을린 ‘아부리’와 조미료에 담근 ‘쓰케’라는 2종류의 조리방법으로 만들어졌는데, 조리 공정이 다른 식재료를 하나의 그릇 안에서 만나게 한 것이 대단히 재미있는 시도라고 생각했습니다. 게다가 덮밥과 함께 작은 접시와 공기가 나오는데, 그 안에는 소량의 야채절임과 미소된장국이 들어 있었어요.

가나에·사이키치

Tatiana: 그 때 미소된장국에는 미쓰바 잎이 띄워져 있었습니다. 처음에는 뭔지 몰라 파슬리라고 착각했었는데, 미쓰바 특유의 향과 맛이 아주 신선했습니다.

Diana: 나무뿌리 같은 ‘우엉’이나 뱀장어와 똑같이 생긴 ‘붕장어’도 처음 먹어봤어요. 평소에 좀처럼 접할 수 없는 식재료로 만든 요리는 정말 신선해요. 미각적으로도 기술적으로도 새로운 발견을 한다는 것은 요리사로서 대단히 기쁜 일입니다.

Cap: 가나에·사이키치의 붕장어 요리

Tatiana: 새로운 발견이라고 하면, 해산가공물을 취급하는 ‘야마우치 선어점’에서 생선에 따라 달리하는 숙성 기술에도 놀랐습니다. 제가 시식해 본 건 쥐노래미, 삼치를 진공상태에서 7일간 재워 숙성시킨 거예요. 생선에 따라 적절한 숙성기간을 세밀하게 설정해 관리하고 있다고 합니다.

Diana: 아미노산에 의한 ‘감칠맛’의 개념도 이번 체류를 통해서 처음 배웠어요. 셰프가 제공하는 요리부터 지역의 가정에서 많이 만들어 먹는 심플한 다시마나 가다랭이포 육수까지 감칠맛의 개념이 침투되어 있어요. 꼭 제 요리에도 응용하고 싶습니다.

야마우치 선어점에서 숙성시킨 생선

Israel Sher: 일본요리에는 ‘미소’라고 하는 대두콩을 쪄서 소금이나 누룩을 넣어 발효시킨 조미료가 있어요. 미나미산리쿠초에서는 ‘미소’의 레시피를 각 가정이나 레스토랑에서 독자적으로 어레인지하고 있었는데, 미소에 땅콩이나 고추, 미역 등 여러 식재료를 배합한 미소를 맛볼 수 있지요. 슈퍼에서 판매하고 있는 ‘누쿠모리 공방’의 미소도 누룩과 술과 설탕의 밸런스가 정말 좋았거든요. 정말 마음에 들었어요.


셰프 전원이 푹 빠진 맛, 토요일과 일요일만 영업하는 메밀국수집 ‘후안’

-미나미산리쿠초에 체류하는 동안 ‘후안’이라고 하는 메밀국수집에 여러 번 방문하셨다고 들었습니다.

Diana: 토요일과 일요일만 영업하는 가게인데, 메밀국수의 맛, 굵기, 육수, 모두가 심플하면서도 완성도가 높았어요. 곁들여 나오는 매실장아찌나 야채절임과 함께 먹으면 질리지 않고 먹을 수 있어요. 전체적인 밸런스도 훌륭하고요.

후안의 메밀국수

Tatiana: 이곳의 매실장아찌는 매실이 아직 익기 전에 수확하기 때문에 아삭한 식감이 남아 있어요. 지금까지 먹어 본 적이 없는 매실장아찌로, 몇 번이나 더 먹었어요.

Tatiana: 가게 주인 부부는 평일에는 농업을 하고 있는데, 이 가게에서 사용하는 식재료를 생산단계부터 직접 관리하고 있는 거지요. 그런 과정에서도 식재료에 대한 애정을 느낄 수 있어요.

Diana: 언젠가 제 가게를 열게 되면 이런 공간으로 만들고 싶어요. 좌석수는 많지 않지만, 그래서 더욱 손님을 가족처럼 대접할 수 있는 곳 말이에요. 가게 주인 부부의 집에 초대를 받은 것 같은 따뜻함이 있었습니다.

Tatiana: 식사라고 하는 것은 ‘먹는다’고 하는 행위 이상으로, 제공해주는 사람들의 인품이나 그 장소가 반영되는 것이라고 생각해요. 남편 분이 아티스트처럼 국수를 치는 모습, 일을 하는 중 두 사람이 주고받는 눈짓에서도 엿볼 수 있는 애정, 그리고 매장 안에 조용히 흐르는 재즈, 모든 것이 조화를 이루고 있는 공간이었습니다. 처음 이 가게를 방문한 날은 비가 내리고 있었는데, 산간 농촌에 홀로 서있는 작은 레스토랑 안에서 빗소리와 재즈를 들으며 메밀국수를 먹었어요. 정말 멋진 분위기였지요.

Israel: ‘메밀’이라는 하나의 메뉴를 오랜 시간과 공을 들여 최고로 만들려고 하는 것에 감명을 받았습니다. 최근에는 YouTube에서 스시 만드는 법을 배운 즉석 장인까지 있는 가운데, 후안에는 일본인 특유의 확고한 장인정신이 있었습니다. 요리사로서도 손님으로서도 저는 이 부부 같은 요리사를 신뢰합니다.


사계절 ‘제철 먹거리’를 즐길 수 있는 마을, 미나미산리쿠

– 또 미나미산리쿠를 방문할 기회가 있다면 여러분은 어떻게 보내고 싶으십니까?

Tatiana: 우선은 이번에 따뜻하게 맞아준 미나미산리쿠초 여러분께 ‘오래간만입니다!’ 하고 인사부터 하고 싶어요. 가족처럼 정말 친절하게 대해주시고, 오픈 마인드로 애정이 넘치시는 분들이에요.

Diana: 이번에는 여름에 체류해 보았기 때문에 다음 번에는 이른 봄에 와 보고 싶어요. 이곳에 사시는 분들이 ‘봄에는 다쓰가네산 철쭉이 산을 빨갛게 물들여서 정말 아름답다’고 가르쳐 주셨거든요. 그 산에 가면 제가 좋아하는 영양도 만날 수 있기도 하고요. 또, 봄은 제가 너무 좋아하는 굴의 계절이에요. 사계절의 변화를 느낄 수 있는 지역이기에 또 오고 싶은 기대감이 있는 곳입니다.

Information

Miyagi | Japan Travel | JNTO

https://www.japan.travel/en/travel-directory/miyagi/


<사계절 채식(彩食) 이마무라>

주소: 미야기현 이시노마키시 주오 2-7-2

오시는 방법: JR 센세키선 이시노마키역에서 도보 10분


<가나에·사이키치>

주소: 미야기현 게센누마시 가시와자키 1-13

http://www.saikichi-pro.jp/store/kanae/


<야마우치 선어점 미나미산리쿠 상점가점>

주소: 미야기현 모토요시군 미나미산리쿠초 시즈가와 아자 이쓰카마치 201-5

오시는 방법: JR 게선누마선 야나이즈역에서 하차, 버스로 약 45분(시즈가와역 하차)

https://www.yamauchi-f.com/


<메밀국수집 후안>

주소: 미야기현 모토요시군 미나미산리쿠초 이리야 아자 사쿠라자와 422


Chef in residence in Minamisanriku

https://www.facebook.com/chefinresidencejapan/