도쿄의 스시·생선회가 ‘신선하고 맛있는’ 이유는?[특별기획]

갓잡은 생선를 사용한 생선회를 입에 넣으면 탱글탱글 씹는 맛과 생선 자체가 가진 자연스러운 감미가 입안 가득 퍼집니다. 또, 장인이 만든 스시를 입안 가득 베어물면 생선, 쌀, 그리고 고추냉이의 매콤함과 간장이 만들어 내는 복합적인 맛에 혀뿐만 아니라 마음도 매료되어 저절로 미소가 지어집니다.

일본을 방문하는 많은 외국인 관광객에게 있어서 일본 음식을 대표하는 신선한 어패류를 사용한 생선회나 스시는 최고의 즐거움. 그러나 안전한 생선을 제공하기 위해, 배후에서는 많은 사람들이 노력하고 있습니다. 그 일부를 담당하고 있는 도쿄도 시장위생검사소의 활동을 소개합니다.


온도, 위생, 독성……생선을 안전하게 지키는 사람들

매일 일본 국내뿐만 아니라 전세계에서 식품이 운반되어 오는 도쿄도 중앙도매시장.

도쿄도 중앙도매시장 도요스 시장

그중에서도 특히 2018년까지 83년간에 걸쳐 일본 최대의 생선 거래량을 자랑하는 ‘쓰키지 시장’이 이전(해물을 취급하는 음식점이 즐비한 쓰키지 장외시장은 현재도 영업 중)해서 오픈한 도요스 시장은 시장 견학 외에도, 전시코너 및 해물덮밥과 스시 등 신선한 어패류를 먹을 수 있는 식당가도 있어 관광코스로도 잘 알려져 많은 외국인들이 방문하고 있습니다. 이 시장에서 식품의 안전성을 감독하고 있는 것이 도쿄도 시장위생검사소 직원들입니다.

도요스 시장 안

그들의 아침은 해가 뜨기도 전인 오전 4시부터 시작됩니다.

위생적인 백의를 입은 직원들이 제일 먼저 체크하는 것은 수많은 스시 재료 중에서도 가장 인기가 많은 ‘다랑어’.

일본 연안뿐만 아니라 지중해나 대서양, 인도양 등으로부터도 이곳으로 모이는 다랑어는 ‘경매’라고 불리는 옥션과 유사한 시장의 독특한 방법으로 거래되고 있습니다.

이 경매를 하는 장소에서 적절한 온도관리가 이루어지고 있는지, 그리고 비위생적인 환경에 놓여있지는 않은지를 감시하는 것이 본인들의 일이라고 도쿄도 시장위생검사소의 다카기 씨는 이야기합니다.

다카기: 다랑어뿐만 아니라, 어패류는 1년 내내 10도 이하의 온도로 관리하는 것이 기본입니다. 또, 다른 생선에 비해 크기가 큰 다랑어는 발포 스티롤 등의 상자에 넣지 않은 상태로 경매를 하기 때문에, 바닥에 두지 않고 제대로 알루미늄제 팔레트 위에 올려놓고 있는지, 쓰레기나 더러운 것 등이 없는 위생적인 환경이 만들어져 있는지를 체크합니다.

전용 기계를 사용해서 계측하면 다랑어 온도가 정확하게 10도 이하로 유지되고 있으며, 겉보기에도 신선함 바로 그 자체라는 것을 알 수 있습니다. 시장 남자들의 힘찬 구호가 여기저기에서 들리는 가운데, 시장위생검사소 직원의 체크를 받은 다랑어들이 거래되어 갔습니다.

다음에 그들이 방문하는 곳은 선어 경매장. 일본 전국에서 모인 각양각색의 생선들이 거래되는 이곳에서는 온도와 위생적인 면뿐만 아니라, 다른 어떤 중요한 체크도 하고 있습니다.

다카기: 선어를 체크하는 데 있어서 특히 주의해야 하는 것이 독성을 가진 생선이 섞여들어오는 거예요. 어부들이 그물로 잡은 생선을 그대로 상자에 포장해버리는 경우도 많아서 거기에 유독 생선이 혼입되는 경우가 일 년에 몇 번쯤 있습니다. 그중에는 먹으면 생명에 영향을 미칠 만큼 위험한 생선도 있어요. 그런 생선이 출하되지 않도록 저희들이 체크하고 있는 겁니다.

매일 방대한 양의 생선이 경매되고 있는 어시장. 그중에서 독성이 있는 생선이 발견되는 경우는 한 해에 불과 몇 건 정도밖에 되지 않습니다. 그러나 아무리 발견되는 확률이 낮아도 유독 생선의 판별은 생명을 지키기 위해서 절대로 간과할 수 없는 일입니다. 소비자의 안전을 지키기 위해서 그들은 진지한 눈빛으로 생선을 응시하고 있었습니다.


전세계가 주목하는 ‘먹거리’ 안전관리 시스템

매일 아침 7시경까지 이루어지는 경매가 끝나도 그들의 일은 끝나지 않습니다.

다음에 하는 일은 경매에서 취급되는 생선을 구입한 업자에 대한 체크. 시장 안에는 경매로 매입한 생선을 소매점이나 음식점에 판매하는 ‘중간 도매업자’라고 불리는 회사가 약 500곳 남짓 처마를 잇대고 있습니다.

다카기: 아침에 제일 먼저 하는 일은 이제부터 경매에 부쳐질 생선을 체크하는 일입니다. 그런데 방대한 양의 생선이 다 같이 놓여있으니까 눈길이 다 미치지 못하는 생선도 많아요. 그래서 경매가 끝나고, 중간 도매업자의 점포로 생선이 이동한 후에 다시 세세하게 체크를 하지요.

또, 어패류를 검사해서 노로바이러스, 살모넬라균, 대장균과 같이 식중독을 일으키는 미생물이 붙어있지 않은지를 체크하는 것도 경매가 끝난 후에 하는 중요한 일입니다. 2중, 3중의 체크를 통해 소비자의 입으로 들어갈 생선의 안전이 유지되고 있었습니다.

그러나 분석 기기를 사용해서 정확하게 생선의 상태를 체크하는 그들의 존재를 시장 사람들이 ‘의심하는 눈으로만 본다’고 싫어하지는 않나요? 그런 실례되는 질문에 다카기 씨는 쓴웃음을 지으며 대답해 주었습니다.

다카기: 아주 없다고는 할 수 없겠지요(웃음). 그래도 시장 관계자는 모두 생선에 대해서는 프로니까, 생선의 온도관리나 위생관리가 얼마나 중요한지는 모두 잘 알고 있어요. 저희가 지적한 건 제대로 개선해 줍니다.

다카기: 먹거리의 안전을 지키기 위해서는 어획한 생선을 항구로 올리고 나서 시장을 통해 소매점에 나란히 진열될 때까지, 모든 과정에서 적절한 온도관리와 위생관리를 해야 하는 것이 대원칙이지요. 불과 1시간이라도 온도관리가 되지 않으면 인체에 유해한 미생물이 증식해서, 먹거리 안전의 고리가 중간에서 끊어져 버리게 되거든요.

1시간의 틈도 허용하지 않는 엄격한 관리체제에 의해 유지되는 생선의 안전. 그렇게 도쿄가 자랑하는 어패류를 안전하게 소비자에게 전달하는 세계 최고 클래스의 안전관리기술을 배우기 위해 일본뿐만 아니라 전 세계에서 많은 시장 관계자들이 연수를 오고 있습니다.

올해는 필리핀, 라오스 등 동남아시아 시장 관계자들이 방문해, 그 뛰어난 기술을 배워갔습니다. 날것으로 생선을 먹는 문화가 있기 때문에 세심한 주의를 기울인 시스템으로 안전관리가 이루어지고 있는 일본의 시장. 생선의 맛뿐만 아니라, 그 안전성에 대해서도 전 세계 많은 사람들이 주목하고 있는 것 같습니다.


안전하게 ‘일본 음식’을 맛보기 위해서 알레르기에도 대응

이렇게 시장 위생검사소의 감시 등에 의해 지켜지고 있는 먹거리의 안전. 그러나 다카기 씨는 그뿐만 아니라 시장 관계자들의 높은 의식이야말로 먹거리의 안전을 지키기 위해서 없어서는 안 되는 것이라고 이야기합니다.

다카기: 어디까지나 생선을 취급하는 주체는 시장 관계자나 도매업자, 소매업자 등과 같은 사업자 여러분이에요. 그분들이 ‘안전한 생선을 제공한다’는 확고한 의식을 가지고 임해 주고 계시기 때문에 소비자는 불안을 느끼지 않고 생선을 드실 수 있는 거지요.

저희들도 강습회를 개최해서 먹거리의 안전에 대한 계발 활동을 하고 있습니다만, 많은 사업자가 ‘맛’뿐만 아니라 ‘안전·안심’도 특별하게 신경을 써서 생선을 다루고 있어요. 생선의 맛뿐만 아니라, 그 뒤에 있는 관계자의 높은 의식도 느껴 보셨으면 좋겠습니다.

스시, 생선회, 해물덮밥…… 날생선을 사용한 맛있는 일본 요리의 배경에는 생선의 유통을 적절하게 관리하여 맛뿐만 아니라 ‘안전·안심’할 수 있는 식재료를 제공하는 시장위생검사소의 존재가 있었습니다.

또, 도쿄도 복지보건국에서는 음식물 알레르기 대책으로 일본어·영어·간체자·번체자·한국어로 만들어진 ‘알레르기 커뮤니케이션 시트’를 각 음식점에 배포. 일본어로 커뮤니케이션이 어려운 외국인도 알레르기에 대한 불안을 염려하지 않고 일본 음식을 드실 수 있도록 노력하고 있습니다.

알레르기 커뮤니케이션 시트

1,400만 명의 주민과 많은 외국인 관광객이 매일 음식을 먹고 있는 대도시 도쿄. 그 안전을 지키기 위해서 많은 사람들이 매일 다양한 노력을 하고 있습니다.

Information

Tokyo | Japan Travel | JNTO

https://www.japan.travel/en/destinations/kanto/tokyo/


도쿄도 중앙도매시장 도요스 시장

http://www.shijou.metro.tokyo.jp/english/toyosu/


도쿄도 복지보험국

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/english/index.html