令人驚嘆的日本酒,成為邁向全世界的橋樑!

Q:成為藏人的契機為何?

A:我因為與日本人結婚,移居到內人的故鄉──飛驒高山。我原本想要繼續發揮教練的工作經驗,但是在高山沒有這類的工作機會(笑)。這個時候,我和朋友去一家店,第一次喝到日本酒,大為驚豔。該怎麼說呢……,它有一種渾厚的滋味,以及水果香,和其他的酒都不一樣。我覺得非常不可思議,好奇它到底是怎麼釀造的呢?
這或許是命中註定。後來,我看到製造那款酒的釀酒廠──渡邊酒造店(Watanabeshuzouten)在徵人,馬上就去應徵了。

Q:請問您身為藏人的工作內容為何?

A:渡邊酒造目前有13名藏人,各自有各自的工作。我的職務叫做「釜屋」(Kamaya),可說是負責「準備釀造日本酒所使用的米」的人。清晨4點上班,開始蒸前一天事先放進「甑(Koshiki:蒸米的道具)」的米。份量每天都不一樣,我現在在蒸1500公斤左右的米。米蒸好之後,移到「室(Muro,將「麹」(Koji:一種會將碳水化合物分解成糖的菌)鋪滿米,調節溫度培養菌的房間)」,清洗使用過的甑。接著洗明天要蒸的米,進行把米浸泡在水裡的浸漬(Shinseki)作業。依米和天氣的狀態而定,必須每天調節。此外,還要幫忙其他工作。現在這個時期會下雪,釀酒廠內的溫度有時候會低於零下,但是工作時,身體暖呼呼的,一點也不在意寒冷。

Q:工作中最開心和最辛苦的事是?

A:最開心的是試喝那一年釀造好的日本酒的時候。酒的風味會依每一年的米的品質和氣候等因素而有所改變。今年採收的米,品質精良,所以釀造出來的酒,口感均勻又清新。
辛苦的是我的日語還有待加強。來日本已經6年了,但是釀酒廠才會用到的術語和道具名稱很難記。可是,辛苦的事差不多就這樣而已。工作還是樂遠多於苦。

Q:請問日本酒的魅力為何?還要您建議要怎麼品嚐?

A:日本酒是日本獨特的文化,能夠品嚐到各種種類,像是只以米釀造的純米酒(Junmaishu)、磨米之後,只使用芯的部分的奢華吟釀酒(Ginjoshu)等。敝釀酒廠的牌子當中,我推薦的是「色男」。它的意思是英俊的好男人。它的風味帶有水果香氣,會令人聯想到白葡萄酒,所以我想,外國人也能喝得順口。此外,它作為搭配餐點的酒也很適合。一面以味噌(Miso)加入葱花和雞蛋攪拌的飛驒古川的名產──「葱味噌」當下酒菜,窩在暖被桌(Kotatsu:日本特有的暖氣機。蓋著棉被的桌子裡內建暖氣機)取暖,一面眺望窗外的雪景,慢慢品嚐熱燗(Atsukan:燙熱的日本酒)※,真是人生一大享受!

Q:您今後想做什麼?未來的展望為何?

A:我想盡全力做好每天的工作。在釀酒廠內,不斷學會現在不懂的事。另外,就是將酒拓展到全世界。今年10月在美國舊金山舉辦了一場日本酒的活動,我奉命隨同前往,要向當地人傳達,還是需要懂得當地語言的感語才行。這種事正因為我是外國人,所以才做得到。我想要成為向全世界傳達日本酒魅力的橋樑。
※參閱「日本酒(Nihonshu)=清酒(Seishu)=酒(Sake)」一節。

在科迪先生任職的渡邊酒造,一年到頭都能夠免費參觀釀酒過程。此外,在高山市也舉辦了周遊釀酒廠至2月27日(週三)止,作為冬季活動,若在這個時期造訪高山,敬請務必參加。

日本的酒

說到日本自古以來的傳統酒,就是日本酒(Nihonshu)、本格燒酒(Honkakushochu)、泡盛(Awamori)這三種了,它們被視為「國酒(Kokushu)」。在日本最常喝的酒是啤酒,日本人在居酒屋喝酒時,似乎常會說「先來一杯啤酒」。日本產的葡萄酒以氣候適合栽種葡萄的山梨(Yamanashi)縣產的最為有名,使用甜度低的葡萄。至於威士忌,最近在日本流行Highball,這是添加汽水的調酒。敬請務必品嚐各種「日本的酒」。

日本酒(Nihonshu)=清酒(Seishu)=酒(Sake)

日本酒是指使日本生產的米發酵,榨取釀造的釀造酒(Jouzoushu);擁有一千年的歷史,生產於所有都道府縣。日本全國各地都有知名的名酒產地。各個名酒產地都是名水之地,因為水質優良,釀出來的酒自然也好喝。作為原料的米也很重要,甚至有專門用來釀酒的酒米(Sakamai)。以簡單的原料和匠(Takumi:窮極日本技能之人)的技巧釀造的酒,正是日本酒。
日本酒會依季節不同而改變溫度飲用。這可說是欣賞四季不同風情的日本人獨有的飲酒方式。加熱至50~55℃的日本酒叫做熱燗(Atsukan)、約40℃為溫燗(Nurukan),冰鎮過的則為冷酒(Reishu),當然,亦可常溫飲用。以裝了熱水的鍋子等加熱裝了酒的德利(Tokkuri:酒壼),是傳統的熱酒方式。

本格燒酒和泡盛(Honkakushochu、Awamori)

日本傳統的蒸餾酒是「本格燒酒(Honkakushochu)」和「泡盛(Awamori)」;擁有500年的歷史,是經由從國外傳來的蒸餾技術和日本的風土,獨自進化完成的酒。如今,日本全國各地釀造的本格燒酒皆是源自於九州南部。日本人最常喝的燒酒是馥郁甘甜的地瓜燒酒,源自於鹿兒島(Kagoshima)縣和宮崎(Miyazaki)縣,也是知名的產地。芳香清爽的小麥燒酒以大分(Oita)縣和長崎(Nagasaki)縣產的最為有名,而爽口甘甜的米燒酒則是熊本(Kumamoto)縣最為有名。歷史和文化造就了該地區的燒酒。燒酒是世界上少有作為搭配餐點的蒸餾酒,不但適合日本料理,也適合世界各國的料理。燒酒有許多種飲用方式,像是加水、加熱水、加冰塊等,風味各有巧妙不同。
泡盛是沖繩(Okinawa)的酒;原料是泰國米,以獨特的製作方式釀造,別具特色,香氣四溢,口感芳醇。名為Kusu的泡盛古酒(Koshu),儲藏了長達100年,格外美味。

日本的葡萄酒

日本從北海道到九州,各地都有釀造葡萄酒,最大產地是山梨縣、長野縣、山形縣、北海道。此外,「Koshu(甲州)」是日本獨有的葡萄,其風味廣受好評,於2010年在歐盟列為葡萄品種。日本也有在世界性葡萄酒大賽中榮獲許多獎項的酒莊,並外銷葡萄酒至歐洲的法國等葡萄酒發源地。 日本的葡萄酒相較於歐洲產的,特色是有機酸鹽和鐵質較少,風味清爽,和大量使用魚貝類的日本料理堪稱絕配。也有不少日本料理的餐廳裡備有葡萄酒,敬請搭配日本料理,品嚐日本的葡萄酒。

日本的啤酒

日本的啤酒主要產自朝日、麒麟、三寶樂、三得利這四家大型啤酒公司,從口味清爽的啤酒,到口感紮實的啤酒,各自推出具有特色的啤酒,供消費者選擇。這些啤酒都能在日本全國各地的酒專賣店、超級市場、便利商店等買到。
此外,日本全國各地在最近幾年生產當地啤酒,據說釀酒廠多達200多家。許多釀酒廠除了釀造主流的皮爾森之外,還有釀造愛爾啤酒、小麥啤酒、科隆啤酒等多種啤酒,其中也有在啤酒發源地──歐洲的啤酒大賽中獲得冠軍的品質優良啤酒。這種當地啤酒只在該地區販賣,所以旅行前往時,不妨找一款您中意的啤酒。

日本的威士忌

三得利的「山崎(Yamazaki)」、和NIKKA威士忌的「竹鶴(Taketsuru)」是日本的威士忌,如今則是世界品牌。日本的威士忌和蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大、美國齊名,被視為世界五大威士忌,受到全世界的威士忌迷喜愛。
日本的威士忌公司採用世界罕見的製造方式,從泥碳香濃郁的威士忌到口感細緻的威士忌,皆在一個蒸餾廠釀造,而且創造自家品牌,不販賣濁酒。以自家的高度技術和品牌魅力為傲,製造上等的風味。
在日本會採用威士忌加水等飲用方式,和餐點一起享用。日本人的飲酒方式基本上是「和餐點一起享用」。