世界遺產──日本料理世界

重視食材和外觀,對於美味永不妥協的日本料理之道

首先,從擁有超過400年歷史,日本料理的精華「懷石料理」開始看起。它源自於茶道的正式活動,是接待客人的料理。基本形式是「三菜一湯」(1道主菜、2道副菜,以及1道湯品),但是現代的專賣店提供的懷石料理更加豐盛,菜也多達好幾道。舉例來說,前菜是以各種不同方式調味的油菜花、鮭魚卵、鳳螺的綜合拼盤。生魚片是將鯛魚切成薄片,而炸物則是乾炸鮟鱇,富有變化,廚師用心烹煮的工夫菜陸續上桌。

懷石料理會積極地納入當令食材,像是春天使用剛發芽的新鮮山菜和鯛魚等。此外,食材是以蔬菜、魚、米等穀類和豆類為主,肉類也僅會使用雞肉而已,不會使用乳製品,而油也是使用菜籽油或芝麻油,是備受矚目的健康料理。

鰹魚和鰹魚片
日本料理不可或缺的高湯

為了活用新鮮的當令食材的原味,每一道料理都會少用調味料。這項堅持是為了尊重食材的原味,用活食材原本具有的美味。例如巧妙地使用熬煮「鰹魚片」(將鰹魚加工,以專用的刨子將傳統的糧食──鰹魚削成薄片),以及經過乾燥的上等昆布所製成的滋味十足高湯,帶出食材的美味。

除此之外,也要徹底堅持賞心悅目的外觀。夏天會在料理底下鋪上青翠的竹葉,將食材放在碎冰上面,而秋天則是將胡蘿蔔切成楓葉的形狀等的「飾切」作為伴碟,令人產生季節感。

巧扮菊花的蕪菁

此外還有許多技巧,像是將蕪菁或白蘿蔔切成菊花形的「菊花切」,或者將茄子或黃瓜切成扇狀的「末廣切」等。當然,襯托料理的容器也是重點之一。廚師會嚴選襯托料理的容器使用,像是尾巴直挺、姿態優美的烤香魚,會放在適合魚形的長方形盤子上。

豆腐料理的食譜多達100種!  日本料理中有各種烹調法

懷石料理所代表的傳統日本料理精華,仍然存在現代日本料理中。

好比說,像是多樣的烹調法。之所以能夠煮出懷石料理富有變化的菜色,是透過隨心所欲地使用煮、烤、蒸、炸、拌(攪拌食材和醋、味噌、芝麻等調味料)、曬、發酵等各種烹調法。即使用的是一樣的食材,只要改變烹調法,就能煮出截然不同的料理。多樣的烹調法被極為普遍地用於日本料理店、活用地區的文化和產品的鄉土料理,以及「有媽媽味道」的家庭料理,產生出各式各樣的料理。

炸豆腐
醬烤串豆腐

以日本料理的固定食材──黃豆製成的豆腐料理就是一個好例子。夏天是享受涼爽口感的「冷奴」,冬天除了品嚐暖入心坎裡的「湯豆腐」之外,還可以將豆腐裏上薄薄的麵衣酥炸,然後淋上醬油口味的高湯,品嚐熱呼呼的「炸豆腐」,或者切成細長條串燒,沾微甜味噌醬的「醬烤串豆腐」,以及豆腐和白味噌、白芝麻一起研磨,然後和事先調過味的材料拌在一塊的「白和」,能夠隨心所欲地變化。也有料理是用味噌醃漬之後煙燻,製成起司般的風味。不過,這些只是一小部分的烹調法。在約500年前出版的《豆腐百珍》這本書中,竟然刊載了多達100種豆腐料理的食譜!

除了偶而想犒賞一下自己,品嚐懷石料理之外,不妨在百貨公司的地下食品賣場、料理教室體驗日本料理

品嚐懷石料理是從料理的美味和滋味、選定容器到店的氣氛,能夠大飽眼福、徹底滿足味蕾的幸福時光。相對地,價格不菲。不過,就算節省平常的午餐錢,也值得體驗一下日本料理的精華!雖然也能上網尋找店家,但是尋問飯店的客服人員才是聰明的做法。客服人員會推薦上門不會有壓力,而且符合預算的店家。

高湯蛋捲

如果想要隨性享用日本料理,則推薦百貨公司的地下食品賣場。百貨公司的地下食品賣場裡,有許多日本料理的專賣店。能夠隨性地單一購買想要嚐試的日本料理,像是漂亮的黃色誘人食指大動的高湯蛋捲(含有高湯的煎蛋)、燉煮胡蘿蔔、款冬和芋頭,以及醋拌黃瓜和章魚等。

幕之內便當

擺放好幾種豆腐的豆腐專賣店、將色彩繽紛的日式配菜放在白飯上的「幕之內便當」便當區等,光是到處逛也很有趣。

除此之外,還有能夠體驗做日本料理的課程。位於神樂坂的「一二三庵國際料理沙龍」(東京都新宿區)會舉辦當令的日本料理課程。在專為外國人開設的料理教室「Cooking with Mari」(東京都中央區),能夠挑戰做日本的家庭料理。而在「日本文化體驗交流塾」(東京都文京區),則會舉辦「壽司製作和壽司品嚐會」,使用簡單的工具,製作捲壽司、握壽司,以及將飯捲在海苔裡,然後放上配料的軍艦捲等。每一種課程的體驗時間都是2小時半~3小時左右。不妨學會做日本料理的技巧,讓家人和朋友大吃一驚!

一二三庵國際料理沙龍

地址:東京都新宿區矢來町102番地1
電話:03-5228-2272
課程費用:18900日圓(1人)~
所需時間:約3小時
交通:從東京Metro地鐵東西線「神樂坂」站步行1分鐘,從都營大江戶線「牛込神樂坂」站步行5分鐘

Cooking with Mari

地址:東京都中央區新富2-13-5
電話:080-3557-7460
課程費用:6500日圓(1人)
所需時間:約3小時
交通:從東京Metro地鐵有樂町線「新富町」站步行4分鐘

日本文化體驗交流塾(壽司製作和壽司品嚐會)

地址:東京都文京區小石川2-5-7 佐佐木大樓A棟405
電話:03-3868-3260(代表號)
課程費用:14000日圓(1人)~
所需時間:約2小時半
交通:從東京Metro地鐵南北線丸之內線「後樂園」站步行3分鐘,或從都營大江戶線三田線「春日」站步行4分鐘