宮城縣北部是一座美食寶庫。世界個性派主廚發現的魅力是什麼呢?

搭乘東北新幹線距離東京1小時車程。從宮城縣的玄關口——仙台開車或搭乘巴士往北約2小時即可到達被豐富的田野與山海環繞的南三陸町。 2019年9月此地開展「主廚進駐南三陸」企劃,從全世界募集的3名個性派主廚在此居住一個月。 該企劃的3名主廚從宮城縣的生產者、一般家庭、專家等各個角度進行調研,再發揮自己的創意製作出新的南三陸町鄉土料理。 在包括南三陸在內的宮城縣北宮城地區,人們使用大海捕獲的新鮮海產與陸地收穫的新鮮蔬菜等食材,加入在地居民的獨創孕育出了獨特的飲食文化。 參加該企劃的主廚們在調研的過程中,非常震驚於宮城縣豐富的飲食文化。他們在宮城會邂逅怎樣的飲食文化呢?我們採訪了來自瑞士的Tatiana Tagli與哥倫比亞的Diana Pizano、還有以色列的Israel Sher。

「美食」的寶庫宮城縣南三陸町是個什麼樣的地方呢?

―宮城縣南三陸町距離東京3小時,作為旅行景點來說還比較小眾,在這裡居住了一個月有什麼感想呢?

Tatiana Tagli:以前在東京旅行時被燈火輝煌的風景所震撼。我小時候在瑞士的山間生活過,因此一直想去日本的鄉下看看。南三陸町是一片田野、大山、大海都具備的自然豐富地域。對我來說是最適合的旅行地。

Tatiana Tagli

Diana Pizano:我非常喜歡旅行,不過我對走馬觀花的旅行不感興趣,我更喜歡可以近距離觀察當地人日常生活的旅行。 在南三陸町可與當地居民開心聊天,還有機會參加慶祝稻米豐收的祭典,與普通的觀光相比,能夠與在地人進行更深入的交流。

Diana Pizano

―大家都是以世界為舞台大顯身手的主廚, 從「美食」的觀點來看,宮城的魅力在哪裡呢?

Diana:南三陸的海產別具一格。當天捕獲的海產當天食用,因此海產本身非常美味。 我在一間專門處理海產加工物的「山内鮮魚店」調研時,看到職人去除魚骨及神經,將魚殺得很漂亮。我認為正因為有這些職人的熟練技術才讓食材更美味。

Diana:宮城的海產美味得讓我感動,我真心希望每天早上都能吃到。鰹魚、鰤魚等都很美味,不過我最推薦的是扇貝。自己動手將貝殼掰開品嚐活著的扇貝,對我來說是第一次有這種體驗。

Tatiana:宮城的名產海鞘也非常美味。表面凹凸不平,因此也被稱為海鳳梨,不過老實說我不大敢生吃。但是在石卷市的割烹料理店今村,他們從食材的選定到調理都非常到位,即便生吃也十分美味。

使用「今村」提供的海鞘、扇貝所製成的海鮮料理

Diana :今村雖然是以正宗的日本料理為主,但創意料理也令人印象深刻。

Tatiana:套餐最先上菜的「馬鈴薯濃湯」有點像和風的奶油濃湯。雖然使用的是馬鈴薯卻口感滑順,其上淋上幾滴散發著檸檬香茅芳香的油進行提味,帶來清爽風味。

馬鈴薯濃湯

Diana:此外還重視不同季節的「時令」食材。我所居住的哥倫比亞屬於熱帶地區,因此對於季節的感覺比日本少。平時也可吃到的茄子和蔥等,產季時特別美味。 我在氣仙沼市的餐廳「鼎・齋吉」品嚐了將生魚片放在米飯上的「每日變換的海鮮丼飯」。 採用將魚放在火上快速烤一下的「炙烤」和在調味料中醃漬的「醃漬」共2種調理方法,在一個丼飯中能夠品嚐到同一食材的不同調理方式我認為是一種愉快的體驗。 和丼飯一起還附了一個小盤子和一個碗,其中盛放著小份醃菜及味噌湯。

鼎・齋吉的海鮮丼飯

Tatiana:當時的味噌湯上浮著「山芹菜」。最初我不知道那是什麼,還誤認為是香芹,山芹菜特有的香氣與風味非常新穎。

Diana:很像樹根的「牛蒡」、類似鰻魚的 「星鰻」等也都是第一次吃到。由平時不大會遇到的食材製成的料理非常新穎喔。不論味覺還是技術上都有新的發現,作為料理人來說是非常欣喜的事情。

Cap:鼎・齋吉的星鰻料理

Tatiana:說到新發現,我對處理海產加工物的「山内鮮魚店」對不同的魚採用的熟成技術也非常震撼。 我試吃的是將大瀧六線魚、土魠宰殺後在真空狀態靜置7天後熟成的。不同的魚詳細設定適合的熟成期間並進行管理。

Diana:胺基酸帶來「美味」的概念也是透過這次居住首次了解到的。從主廚提供的料理到在地家庭中喜歡的簡單的昆布及鰹節高湯都滲透了美味的概念。我非常想在自己的料理中應用看看。

山内鮮魚店的熟成魚

Israel Sher:日本料理中有一種調味料「味噌」,這是將大豆蒸熟後加入食鹽與麴發酵製成的。在南三陸町,各個家庭或餐廳都有經過自己獨特改良的「味噌」食譜,比如在味噌中加入花生、辣椒、海帶芽等,可以品嚐到添加各式食材製成的味噌。 大賣場中販售的「Nukumori工房」味噌,它的麴、酒、砂糖的比例非常好喔。我很喜歡。


三人都愛上的僅週六、日營業的蕎麥麵店「風庵」

―聽說你們在南三陸町期間去了好幾次「風庵」蕎麥麵店喔。

Diana:雖然這間店只有在週六、日營業,但它的蕎麥麵的風味、粗細、湯頭都非常簡單完美。與搭配的梅乾及醃菜一起品嚐,感覺怎麼吃都吃不膩。裝盤的整體平衡感也非常棒。

風庵蕎麥麵

Tatiana:這間店的梅乾是趁梅子還青色的時候收穫,因此保留了清脆的口感。以前從未吃過梅乾,續點了好幾次。

Tatiana:店主夫妻平日也自己務農,店內使用的食材都是從生產開始包辦。從這些過程可以感受到他們對食材的愛。

Diana:等將來我擁有自己的店鋪的時候我想設計這樣的空間。雖然座位不是很多,但也因此能夠像對待家人一樣款待客人。我感受到就像店主夫妻在自家客廳招待我們般的溫暖。

Tatiana : 我認為所謂吃飯不僅是「吃」這一行為,還反映了提供食物的人們的人格魅力及吃飯的場所。 老闆像藝術家一樣在打蕎麥麵的情形、工作中兩人眼神交流中流露出的愛情、還有店内緩慢流淌著的爵士樂,所有一切都完美調和在一起。 我第一次到這間店的時候還下著雨,在這間安靜佇立在山間農村中的小餐廳中,一邊傾聽著雨聲和爵士四重奏一邊品嚐蕎麥麵。真是非常棒的氛圍。

Israel:對於「蕎麥麵」這樣一道料理就花費了很長時間與很多勞力這一點我非常感動。 最近出現了在YouTube上學習壽司的捏法而成為壽司職人的人,在這種背景下風庵還保留著日本人特有的純粹匠人氣質。 不論是作為料理人還是作為客人,我都更信賴像這對夫妻一樣的料理人。


前往南三陸品嚐四季「時令食材」

―如果還有機會再次拜訪南三陸的話,你們想怎麼度過呢?

Tatiana:首先想對這次熱烈歡迎我們的南三陸町的人們說一聲「好久不見!」。他們就像家人一般親切、開朗、充滿愛心。

Diana:這次是在夏天,所以下次我想在早春時來。在地人告訴我說「春天田束山的山杜鵑將整座山染成了鮮紅色,非常漂亮」。而且去山裡的話,還能遇見我非常喜歡的日本氈鹿喔。 此外,春天我喜歡的牡蠣也正值時令季節。正因為這是一片能夠感受到四季變化的地方,所以才讓人更加期待再次前來。

Information

Miyagi | Japan Travel | JNTO

https://www.japan.travel/en/travel-directory/miyagi/


「四季彩食今村」

地址:宮城縣石卷市中央2-7-2

交通方式:從JR仙石線石卷站徒步10分鐘


「鼎・齋吉」

地址:宮城縣氣仙沼市柏崎1-13

http://www.saikichi-pro.jp/store/kanae/


「山内鮮魚店 南三陸SANSAN商店街店」

地址:宮城縣本吉郡南三陸町志津川字五日町201-5

交通方式:JR氣仙沼線柳津站下車、搭乘巴士約45分鐘(志津川站下車)

https://www.yamauchi-f.com/


「蕎麥麵處 風庵」

地址:宮城縣本吉郡南三陸町入谷字櫻澤422


Chef in residence in Minamisanriku

https://www.facebook.com/chefinresidencejapan/