為什麼東京的壽司及生魚片如此「新鮮美味」?[特別企劃]

使用現撈新鮮的魚切成的生魚片,一放入口中就會有Q彈口感與魚肉自然甘甜在口中擴散開來。還有在大口吃職人捏出的壽司時,魚、米、芥末的辛辣及醬油醞釀出的複雜風味,不僅是味蕾,連心也被深深吸引,讓人自然而然浮現出笑臉。

對於造訪日本的大部分外國遊客來說,品嚐代表日本美食的使用新鮮的魚貝類製成的生魚片及壽司是最大的樂趣。而為了給大家提供安全的生魚,背後有很多人付出了不懈努力。今天將為大家介紹作為其中一環的東京都市場衛生檢查所的活動。


溫度、衛生、毒……守護魚的安全的每一個人

東京都中央批發市場內每天都有很多不僅從日本國內,還有從全世界運進來的食品。

東京都中央批發市場 豐洲市場

其中因「築地市場」遷移(經營海鮮的餐飲店排列的築地場外市場現在仍在營業中)而開幕的豐州市場,除了可以參觀市場外,還設有展示區、可品嚐海鮮丼飯及壽司等新鮮魚貝類的美食街,作為觀光路線也十分受歡迎,有眾多外國人前來造訪。「築地市場」在2018年之前長達83年以日本最大的魚類交易量而引以為傲。在豐州市場內監督食品安全的正是東京都市場衛生檢查所的員工們。

豐洲市場內

他們的一天從太陽還未升起的凌晨4點開始。

身穿代表衛生的白衣的他們首先要檢查的就是在無數壽司材料中人氣最高的「鮪魚」。

不僅有日本沿岸,還有地中海、大西洋、印度洋等全球聚集而來的鮪魚,在這裡透過一種名為「競拍」的類似拍賣的市場獨特的方式進行交易。

東京都市場衛生檢查所的高木先生說道:「我們的工作就是監督進行競拍的場所是否採取了恰當的溫度管理以及環境是否衛生。」

高木:不僅限於鮪魚,魚貝類也是需要全年在10度以下的溫度進行管理,這是最基本的規定。此外,與其他魚類相比,大型鮪魚無法裝入保利龍等箱子內競拍,因此我們要檢查是否不是放置在地板上而是好好地放置在鋁製的棧板上,是否放置在無垃圾或髒污的衛生環境中。

使用專用的機械進行測量,顯示鮪魚的溫度確實保持在10度以下,從外觀來看也能知道是新鮮的。在市場男人們活力滿滿的喊價聲中,通過了市場衛生檢查所員工檢查的鮪魚完成了交易。

接著他們前往鮮魚競拍場。從全日本匯聚而來的各色鮮魚在這裡進行交易,不僅溫度及衛生方面,還要進行某項重要的檢查。

高木:在檢查鮮魚時必須特別注意的地方是要檢查是否混入了有毒的魚。大部分漁民會將使用網子捕撈到的魚直接裝箱,裡面混入了有毒的魚這種意外一年大概會發生幾次。其中甚至還有一些是吃了之後會有生命危險的魚。我們要透過檢查防止這樣的魚出貨。

魚市場每天都會有數量龐大的魚在這邊競拍。從中發現有毒的魚的概率一年只有幾例。但是不管發現概率多低,判別有毒魚都是為了守護生命而絕對不可大意的工作。為了守護消費者的安全,他們非常認真地盯著魚檢查。


受到全世界矚目的「食品」安全管理系統

即便每天早上7點左右競拍結束後,他們的工作也還沒有結束。

接下來要對購買了競拍的魚的業者進行檢查。在市場中有多達約500間的將競拍到的魚販售給零售店或餐飲店的被稱為「中盤商」的公司。

高木:早上最先進行的是即將要競拍的魚的檢查。但是因為數量龐大的魚全部一齊排列開來,因此可能還是有很多魚沒有檢查仔細。於是競拍結束後,我們就等魚移動到中盤商的店舖後再進行更加詳細的檢查。

此外,檢查魚貝類是否附著有諾羅病毒、沙門氏菌、大腸桿菌等容易引起食物中毒的微生物,也是競拍結束後進行的重要工作。經過二重、三重的檢查,確保消費者吃到的魚是安全的。

不過當我們問到他們使用分析機器正確檢查魚的狀態,會不會讓市場的人們認為「被懷疑了」而被討厭呢? 高木先生一邊苦笑一邊回答了這個有些失禮的問題。

高木:也不能說完全沒有(笑)。不過所有市場相關人員都是魚類的專家,他們也都知道魚的溫度管理及衛生管理的重要性。我們指摘後他們也會認真改善的。

高木:為了守護食品安全,從在港口卸貨、通過市場到排列在零售店,所有的過程中都必須保證恰當的溫度管理與衛生管理,這是大原則。只要其中有1個小時沒有做到溫度管理,可能就滋生了對人體有害的微生物,使得食品安全鏈斷裂。」

1個小時的差錯都不容許出現的嚴格的管理體制確保了魚的安全。這裡有安全呈獻東京引以為傲的魚貝類的世界最高級別的安全管理技術,不僅日本國內,從全世界都有很多市場相關人員前來這裡學習研修。

今年就有菲律賓、寮國等東南亞的市場相關人員前來參訪學習了這些優秀的技術。正因為日本有直接生吃魚的文化,所以日本的魚市場才更要透過仔細注意的體系進行安全管理。不僅魚的美味,連其安全性都受到全世界人們的關注。


為了讓人們安全品嚐「日本美食」,還採取食物過敏對策

就像這樣,食品安全透過市場衛生檢查所的監督等努力而被牢牢守護著。不過高木先生說不僅如此,市場相關人員的高度意識才是守護食品安全不可或缺的重要因素。

高木:終歸還是要靠參與魚類販售的主體,即市場相關人員、批發商、零售商等商販的努力。正因為他們擁有堅定的「想要為大家送上安全的魚」這一信念並採取行動,消費者才能夠安心吃到魚。

我們也會舉辦宣講會啟發大家注意食品安全,大部分商販在經營魚的過程中都不僅講究「美味」還講究「安全安心」。希望消費者不只品嚐魚的美味,也品味一下其背後的相關人員的堅定信念。

壽司、生魚片、海鮮丼飯……使用生的魚製成的美味日本料理背後,可以看見透過妥善管理魚的流通而為大家獻上美味且「安全安心」的食材的市場衛生檢查所的風姿。

此外,東京都福祉保健局作為食物過敏對策,還在餐飲店分發日文、英文、中文簡體字、中文繁體字、韓文製成的「食物過敏交流表」。這是一項即便使用日文交流困難的外國人,也可以不用擔心食物過敏問題而盡情品嚐日本美食的措施。

食物過敏交流表

為1400萬居民與眾多外國遊客提供每日飲食的大都市——東京。為了守護飲食安全,很多的人每天都在付出著各種努力。

Information

Tokyo | Japan Travel | JNTO

https://www.japan.travel/en/destinations/kanto/tokyo/


東京都中央批發市場 豐洲市場

http://www.shijou.metro.tokyo.jp/english/toyosu/


東京都福祉保健局

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/english/index.html