在長野的酒廠內學習的紐西蘭人為我們講解日本酒入門

繼日本料理之後,日本酒亦在全世界掀起一股熱潮。這股潮流正在加速,甚至在日本以外的國家都有人開辦了酒廠。 長野縣約位於日本列島中心,從東京開車約3小時可至, 80%的縣土被林野覆蓋,是一片自然豐富的土地。這裡擁有發源於雄偉群山的清澈水源、清新的空氣等最適合釀造日本酒的條件。 本次我們採訪了在長野縣中川村的酒廠中學習的紐西蘭的奈傑爾(Nigel)先生。深深吸引他的日本酒到底有何魅力呢? 我們採訪了日本酒真正的享用方法。

從紐西蘭到長野縣的酒廠

―首先可以請奈傑爾先生講一講與日本酒的邂逅嗎? 

奈傑爾・海伊:我與日本酒的初次相遇是在我的祖國紐西蘭的一間日本料理店內。店家將溫熱的日本酒搭配生魚片及小菜一起提供。

對於在此之前只喝過葡萄酒和啤酒的我來說,我首先對於酒可以在溫熱狀態下喝感到非常吃驚。喝完後感覺酒精度數很高,因此對日本酒有一種「有點難喝」的真實感想。

Nigel Hay

―也就是一開始對日本酒的印象並不好吧。從第一次遇到日本酒到後來在長野縣的酒廠工作,中間發生了什麼故事呢?

奈傑爾・海伊:我來到日本留學,大學畢業後成為了英文教師,被分配到了長野縣中川村。

我本來成長在紐西蘭的鄉下,所以我非常喜歡這種在都市所沒有的與在地的緊密交流。所以很開心被分配到了這個村莊。

『御柱祭』風景

奈傑爾・海伊:長野縣有著名的日本三大奇祭之一的『御柱祭』(長野縣諏訪大社的拖曳並架起巨大柱子的祭典),其他縣內各處也舉辦在地豐富的『御柱祭』。

我參加了位於長野縣松川町的神社所舉辦的『御柱祭』。當天為了讓祭典熱鬧,有沿途以酒款待人們的文化, 一整天都與在地人喝酒聊天。不可思議的是我感覺拉近了心與心的距離,感覺日本酒有一股連接人心的魔法。剛好我英文教師的契約到期了,我覺得「要趁現在!」,因此下定決心加入了米澤酒造公司。

培育出作為日本酒原料的稻米的梯田風景

奈傑爾・海伊:在米澤酒造中,我一直在思考身為外國人的我該做出怎樣的貢獻。2019年舉辦了『世界盃橄欖球賽日本大賽』、2020年將舉辦『東京奧運會』,世界對日本的興趣會更加濃厚。

我想在這種氛圍之中,讓外國的人們加深作為日本文化之一的日本酒的理解,推廣日本酒。只要對日本酒的原料、製造工序、類別等多增加一點點知識就會感覺到更多樂趣喔。


「像水一樣的酒」才是好酒?

―我覺得有很多人對日本酒不是很瞭解,能告訴我們一些享受日本酒的秘訣嗎?

奈傑爾・海伊:首先需要知道的最基本的事情是日本酒與葡萄酒及啤酒一樣同屬於「釀造酒」。是透過酵母或麴讓酒精發酵製成。

作為日本酒原料的是稻米、水、麴菌。與葡萄酒及啤酒不同,日本酒的特徵是同時進行由麴菌帶來的「糖化」及由酵母帶來的「發酵」,因此需要恰當的溫度管理等高超的技術。正因為原料簡單,所以透過每一個製造工序,香氣及風味都容易發生很大的變化。

放入作為日本酒原料的稻米的大桶
作為日本酒原料的麴

奈傑爾・海伊:明明經過非常複雜的工序製造,日本人卻形容好的日本酒為「像水一樣」(笑)。確實可以像水一樣大口大口喝下去的日本酒,胃不容易疲累,也能突顯出料理的風味。

奈傑爾・海伊:接下來希望能夠記住的是日本酒的分類。依據作為日本酒原料的稻米的表層部所去掉的比例,名稱有所不同。

如果僅使用稻米與米麴製成的日本酒的情況下,根據所去掉的稻米的比例依次分為「純米大吟釀酒」「純米吟釀酒」「特別純米酒」「純米酒」幾種。

如果除稻米與米麴外,還添加一種名為釀造酒精的高純度酒精製成的日本酒的情況下,則分為「大吟釀酒」「吟釀酒」「特別本釀造酒」「本釀造酒」等幾種。不同種類各具特性,可以享受不同風味。

奈傑爾・海伊:稻米的表層部含有蛋白質及脂質等營養素,如果這些營養素過多的話,酒的香氣就會消減。因此釀造日本酒時會將不需要的稻米表層部削掉磨去。

一般來說被稱為高級品的「純米大吟釀酒」,磨去了玄米的50%以上。這就是為什麼它被稱為耗時碾製而成的奢華日本酒。

奈傑爾・海伊:但是並非高級品就一定好,這才是日本酒的深奧之處。我就職的酒廠內設置了試飲與販售區,也有顧客會選擇「純米酒」。應該是體會到了平時使用的日本酒的好處吧。


倒入葡萄酒杯內,與起司一起品嚐。用自己喜歡的方式享受即可。

—據說日本酒一般分為「辛口」「甘口」等,風味也有所不同吧?

奈傑爾・海伊:是的。不過雖然統稱「甘口」但依據喝的人平時喝什麼樣的酒,對於味道的感受又有所不同。我覺得可以先嘗試一下清爽且容易入口的辛口日本酒,再品嚐濃郁醇厚的甘口,比較看看兩種完全不同種類,然後就能發現自己喜歡的日本酒。

此外不僅是風味,日本酒的香氣也各式各樣。有像水果一樣的奢華型、強勁複雜的熟成型、可品嚐到稻米本來香氣的簡單穩定型等。

從稻米削掉的方式到風味、香氣,日本酒有很多種選擇,希望初飲日本酒的朋友可以到酒舖等有專業人員的地方實際喝看看各種品牌的日本酒。

奈傑爾・海伊:最近出現了在酒瓶上附QR碼的日本酒品牌,掃描後即可瞭解基本資訊,不過即便瞭解再多知識,如果不實際品嚐的話,就不能說瞭解了日本酒。

奈傑爾・海伊:還有即便是同樣的日本酒,冰的、常溫的、溫熱的,因溫度不同口感也各式各樣。

—奈傑爾先生平時都怎麼喝日本酒呢?

奈傑爾・海伊:我喜歡將香氣奢華的純米吟釀酒倒入葡萄酒杯中品嚐。 一般來說都是倒入酒盅或方型酒杯中飲用日本酒,不過葡萄酒杯的杯口較寬,因此比較適合想要品味香氣的時候。

這種時候我選擇的下酒菜是起司拼盤。我覺得並不是喝日本酒就只能搭配日本料理,按照自己的喜好來搭配就好。葡萄酒也一樣可以依據不同種類搭配日本料理或是搭配法國菜吧。我覺得是同一個道理。


想要體驗日本酒文化的話,在地居酒屋是最佳選擇

―能告訴我們一些對於來日本觀光的遊客來說,想要瞭解日本特有的飲酒文化的方法以及注意事項嗎?

奈傑爾・海伊:想要瞭解日本人特有的飲酒文化的話,一定要前往居酒屋體驗一番。找尋一間有很多在地人的居酒屋,點上一道小菜,再點一杯搭配這道小菜的日本酒品嚐,別有一番風味。

此外部分居酒屋還可「無限暢飲」。支付一定的費用,即可在限定的2〜3小時內,隨便想要喝什麼都可以。

我的家鄉在著名葡萄酒產地紐西蘭的馬爾堡(Marlborough),這裡有很多喜歡喝酒的人,如果引入無限暢飲這種方式的話恐怕會出大事的(笑)。喝日本酒的時候,一定要記得點水。中間喝一些水的話,可以讓酒精的吸收更平穩,也不容易宿醉。

奈傑爾・海伊:此外「斟酒」這一文化也是日本特有的吧。在一起喝酒的同伴的酒杯內還剩下3分之1左右時要記得給對方倒酒。而對方被勸酒的話,也要將酒杯內剩下的酒一口喝完,再將杯子遞出。

但是對已經酩酊大醉的人斟酒是不禮貌的。我在覺得自己已經喝不下了的時候,也會用手蓋住酒杯,表示自己「不要再喝了」。為了讓大家都能開心喝酒,遵守禮節是非常重要的。

這才是名副其實的代表「日本」的傳統的酒「日本酒」。前來日本造訪時,請與特有的飲酒文化一起盡情享受日本酒吧!

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