增長日本美食知識,讓日本美食更加美味。國立科學博物館的特別展『和食』之深入體驗[特別企劃]

「壽司」、「天婦羅」、「烤雞肉串」、「拉麵」,現今世界上的每一個城市幾乎都能看到可以品嚐日本美食的餐廳。正因如此,應該也有不少人想要前往日本品嚐正宗的日本料理吧。 據說最近不僅前往餐廳,參加競拍剛剛捕撈上岸新鮮魚獲的「豐洲市場」及釀造日本酒的酒廠參觀之旅等,體驗日本「飲食文化」樂趣的人也在不斷增加。 在這種背景下,東京國立科學博物館舉辦以和食(傳統日本料理)為主題的展覽會。國立科學博物館所展出的日本「飲食文化」到底是什麼樣的呢?

生活文化與自然環境孕育出的和食

2013年聯合國教科文組織將和食列為世界無形文化遺產。繼「法國的美食術」、「墨西哥的傳統料理」、「土耳其Kashkak(麥粥)的傳統料理」等之後,作為「和食;日本人的傳統飲食文化」而登錄的和食。聯合國教科文組織認定為世界無形文化遺產的重點是什麼呢?

Cap:照片提供 文化廳

和食誕生的背景與日本的風土息息相關。日本是一個四面環海、南北狹長的島國,擁有豐富的山林、河流等自然環境,自古以來即發展出了烹飪各式食材的文化。

而且透過飲食來表現季節變幻,因此使用當季花卉或葉子來裝飾料理,或是使用與季節相應的容器來裝盛料理。對於日本人來說食物不只是填飽肚子,也是表達與自然的關係的方式。

Cap:照片提供 文化廳
Cap:照片提供 文化廳

此外,與人們的生活緊密聯繫的日本美食也會在每年的各種活動中出現,比如正月時為了迎接新年眾神而搗製的年糕,或是各個家庭製作一種被稱為「御節料理」的特別菜餚等。透過分享這些料理,更加深了家人及地區之間的關係。

但是現在受到全球化等影響,日本的傳統飲食文化正在逐漸消失。聯合國教科文組織將「和食」列為文化遺產的背景正是由於這種傳統存在消失的危機。


科學地介紹「和食」的展覽會

為了傳達和食魅力,位於東京上野公園的國立科學博物館內將舉辦『和食 ~日本的自然、人們的智慧~』特別展(2020年3月17日〜6月14日)。

本次展覽會從食材、烹飪法、歷史變遷等視角介紹和食,科學地解說日本列島的自然與多様化食材之間的關係、利用微生物進行的發酵、使用海藻等熬煮高湯等烹飪方法。此外,還有在整面牆上展示多達250多件的魚貝類標本及實物大小的鮪魚模型。

特別展『和食 ~日本的自然、人們的智慧~』主視覺圖像

擔任本次展示監修並長年進行飲食研究的京都府立大學和食文化研究中心的負責人向我們做了如下介紹。

負責人:本次展覽會並非是單方面給出答案,而是包含了「一起思考和食」這一訊息。

在介紹和食不可欠缺的鮪魚等魚類的展覽區,使用數位科技進行互動式影像展示,透過點擊大型地圖上出現的魚即可瞭解相關資訊。

此外,以「今後的和食」為主題的展示區則是請大家一起思考未來的和食發展,比如在陸上養殖魚類的技術相關展示、開發在月球或火星上長期滯留所用的太空食物時日本飲食文化所起的作用等。

排列著蔬菜及魚貝類等250多件標本及模型的展示室(示意圖)

此外我們詢問了和食烹飪法的特徵,負責人回答如下。

負責人:和食在切、煮、烤、蒸、炸等烹飪法之中特別重視「切」。使用在世界刀具中也被譽為最鋒利的日式菜刀,加上廚師們超過25種的基本技巧,充滿藝術性地切割食材。因此實現了和食所特有的細膩風味。

日本人「切」這一技術發達的背景是有歷史原因的。

過去的武士們非常喜歡使用匠人們鍛造的鋒利無比的日本刀。隨著時代變遷武士們逐漸消失後,匠人們鍛造刀具的技術則繼承到了為廚師們鍛造日式菜刀。

因其鋒利程度使得日式菜刀不僅受到日本廚師喜愛,世界各國的主廚們也都十分愛用,據說多半在紐約知名餐廳中大顯身手的主廚都是使用日式菜刀。

影像展示的情形(示意圖)

自然風土誕生出的豐富食材與季節裝飾,以及支撐料理的職人技藝。受到全世界喜愛的日本料理,傳承了日本人所培育至今的和食傳統。

國立科學博物館所在的上野地區在東京都內亦作為屈指可數的繁華街而聞名,這片區域以可購買鮮魚及各國調味料的阿美橫町商店街為中心,排列著為數眾多的居酒屋、拉麵店、天婦羅店、壽司店等餐廳。在國立科學博物館瞭解和食的奧秘後,再前往正宗的日本料理餐廳體驗一下和食魅力也不錯喔!

National Museum of Nature and Science | Japan Travel | JNTO

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國立科學博物館

地址:東京都台東區上野公園7-20

Web:https://www.kahaku.go.jp/english/


特別展『和食 ~日本的自然、人們的智慧~』

期間:日期未定~6月14日(週日)

會場:國立科學博物館

開館時間:9點~17點

※週五及週六延長至20點

※但4月26日(週日)・29日(週三/國定假日)、5月3日(週日/國定假日)~5日(週二/國定假日)延長至20點,4月27日(週一)、28日(週二)、30日(週四)、5月6日(週四/例假日)延長至18點

※請在閉館前30分鐘入場

休館日:週一

※但3月30日(週一)、4月27日(週一)、5月4日(週一/國定假日)・18日(週一)、6月8日(週一)照常開館

※開館時間及休館日等可能有所變更。

※入場費等詳細資訊請瀏覽網站。

Web:https://washoku2020.jp/english.html