宫城县北部是美食的宝库。来自世界各国的个性派大厨们在这里发现了什么样的魅力呢?

从东京搭乘东北新干线仅需1小时即可到达。从宫城县的玄关口仙台出发,驾车或搭乘巴士向北行驶约2小时,即可来到被富饶的村落、山林与大海环抱的南三陆町。 2019年9月,该地区举行了名为“Chef in Residence南三陆”的活动,来自世界各国的三位个性大厨在这里生活一个月。 在这项活动中,三位大厨需要从各种不同的角度与宫城县的生产者、普通家庭、专家等进行深入交流及调研,并在此基础上加入自己的创意,制作出全新的南三陆町乡土料理。 在宫城县的包括南三陆在内的北宫城,当地居民用海里捕捞的新鲜海产,以及陆地采摘的新鲜蔬菜等,再加上当地居民的独特创意,孕育出了别具特色的饮食文化。 参加这项活动的大厨们说,她们在调研过程中所感受到的宫城县饮食文化的丰富程度令她们为之惊叹。那到底她们在宫城邂逅了什么样的饮食文化呢?关于这个问题,我询问了来自瑞士的TatianaTagli,来自哥伦比亚的Diana Pizano,以及来自以色列的Israel Shaer。

“美食”的宝库,宫城县南三陆町是个什么样的地方呢?

―距离东京3小时车程的宫城县南三陆町,目前还只是个小众的旅游地点,能否介绍一下您在这里生活了一个月的感想呢?

Tatiana Tagli:以前游览东京的时候,非常震撼于灯火辉煌城市风景。我在瑞士的山区长大,那时就一直想去日本的乡村看看。南三陆町是拥有田野、山、海,自然资源极其丰富的地区。对我来说这里就是最好的旅游目的地。

Tatiana Tagli

Diana Pizano:虽然我很喜欢旅游,但是对那种打卡式的观光游却不太感兴趣,我反而更喜欢可以观察到当地人日常生活的旅游。 在南三陆町,我可以跟当地居民愉快地聊天,也有机会参加庆祝稻米丰收的收获节,跟普通的旅游相比,我觉得这个可以与居民朋友们更密切地交流。

Diana Pizano

―各位都是活跃在世界舞台上的名厨, 从“美食”的视角来看,宫城魅力在哪里呢?

Diana:在南三陆吃到的海产真的与众不同。这里的海产是当天捕获当天食用,所以食材本身就已经非常鲜美了。 我去一家名为“山内鲜鱼店”的海产加工作坊调研时,店里的师傅向我展示了干净利落地剃除鱼骨头和神经的剖鱼过程。我觉得,正是因为有这些师傅们精湛熟练的技术加持,所以才能让食材变得更加美味。

Diana:我被宫城海产的美味深深感动,打从心底盼望着每天早上都能吃到宫城的海产。鲣鱼、黄甘鱼都相当美味,但我个人最推荐的是扇贝。我在这里第一次体验到亲自打开扇贝的贝壳,去吃里面还活着的扇贝肉的过程。

Tatiana:宫城的名产海鞘也非常好吃。因为它的表面凹凸不平,所以也被称为海菠萝,但说实话我不太喜欢生吃海鞘。但是在石卷市的一家名为“IMAMURA”的高级日式餐厅,厨师从食材的选择到烹调的阶段都处理得恰到好处,所以即使是生吃也很美味。

在“IMAMURA”可以吃到用海鞘、扇贝制作的海鲜菜品

Diana :“IMAMURA”虽然是以传统的日式菜品为基础,但也有推出令人印象深刻的创作性菜品。

Tatiana:套餐的第一道菜是“土豆泥鲜汤”,就像是日式的奶油浓汤一样。明明是土豆做的但口感却非常轻盈,上面浇了几滴带有柠檬草气味的油作为点缀,整体是一种清爽简单的口味。

土豆泥鲜汤

Diana:另外,这里按不同的季节推出不同的美食,让我感觉到很强烈的“时令”感。我所居住的哥伦比亚属于热带地区,所以对于时令的感觉要比日本少很多。平时吃的茄子和葱也是,如果挑选时蔬来吃的话会觉得特别美味。 在气仙沼市的“鼎・斋吉”餐厅,可以吃到米饭上面铺满鱼肉刺身的“每日一款海鲜盖饭”。 鱼肉采用两种烹调方式制作,一种是在火上快速烤一下做成“炙烤鱼肉”,另一种是用调味料腌渍后制成的“腌制鱼肉”。采用不同烹调方式的食材同时出现在一碗盖饭中,我觉得是非常愉快的体验。 而且在吃盖饭时,店家还同时配上一只小碟子和一个汤碗,里面分别装有一小份腌菜和美味的日式酱汤。

鼎・斋吉的海鲜盖饭

Tatiana:当时的日式酱汤中,还加了“鸭儿芹”。一开始我并不知道那是什么,误以为是荷兰芹,鸭儿芹特有的香气和味道让我感觉非常新鲜。

Diana:像树根一样的“牛蒡”,以及与河鳗长得非常相似的 “星鳗”,我也是第一次吃到。品尝这些采用罕见食材制作的菜品,对我来说是一种很新奇的体验。身为一名厨师,味觉上和技术上均有新的发现,这是非常值得高兴的事情。

Cap:鼎・斋吉的星鳗美食

Tatiana:提起新发现的话,“山内鲜鱼店”这家海产加工作坊根据鱼种差异来设定不同熟成工艺的做法也令我惊叹不已。 我试吃的是,大泷六线鱼和马鲛鱼被密封在真空状态下7天后的熟成物。据说店家会根据鱼种的不同,详细设定最合适的熟成时间并进行管理。

Diana:在这里生活的期间,我也第一次学到了氨基酸会产生“鲜味”的概念。从专业厨师提供的菜肴,到当地普通家庭已经习惯了的用海带、鲣鱼干熬制的简单高汤,都渗透着鲜味的概念。我也想将此用到自己的菜式中。

山内鲜鱼店经过熟成后的鱼

Israel Sher:日本菜中有一道名为“味噌”的调味料,是把大豆蒸熟后加入盐和麹发酵而成的。在南三陆町,所有餐厅以及每家每户都有自己独创的“味噌”配方,像是味噌配花生、辣椒、裙带菜等,可以享受到味噌与各种食材搭配出的不同风味。 而超市里出售的“Nukumori工房”牌味噌也是,里面的麹和酒还有砂糖的比例搭配得非常合适。我很喜欢。


所有大厨都着迷的、只在周六、日营业的荞麦面店“风庵”

―听说各位在南三陆町生活的这段期间,曾多次造访一家名为“风庵”的荞麦面店。

Diana:虽然只是一家仅在周六、日营业的店铺,但是其荞麦面的味道、面条粗细、汤汁都是看似很简单,而实际上完成度却相当高的精品。和搭配的梅干、腌菜一起品尝,非常美味,永远都不会觉得腻。摆盘的整体搭配也非常均衡,真的很出色。

风庵的荞麦面

Tatiana:这家店的梅干是趁着梅子还未成熟的时候采摘的,所以口感特别爽脆。我从来都没有吃过这种梅干,还让店家帮我添了好多次。

Tatiana:店主夫妻平日下田种地,生产出的食材供店里使用。从这个过程中,我能感受到店主对食材是充满感情的。

Diana:要是我将来拥有一家自己的店铺,我也想设计成这种感觉。虽然店里的座位不多,但正因为如此,店主才能像对待家人一样招呼客人。感觉就像是店主夫妇把我们邀请到他们家作客一样温馨。

Tatiana : 我认为吃饭不仅是“吃”的行为这么简单,还会反映出食物供应者的人品,以及用餐场所的品味。 这里的老板像艺术家一样拍打荞麦面的模样,老板与老板娘在工作中的眼神交流所流露出的美好爱情,以及店内播放的休闲舒缓的爵士乐,各种元素完美融合,形成一个和谐惬意的空间。 我第一次来这家店的那天虽然下着雨,但是我很享受这种坐在山间农村独此一家的小餐厅里,一边倾听着雨声和爵士四重奏,一边细细品尝荞麦面的感觉。那种氛围真的非常棒。

Israel:店主对于“荞麦面”这一个菜品,花了很长的时间和精力去做到极致,这一点给我留下了深刻的印象。 最近也出现了一些照着YouTube上的视频三两下就学会了寿司握法的所谓临时师傅,相较之下,风庵就特别能让人感受到日本人独有的坚定不移的工匠精神。 不管是作为厨师还是作为客人,我都完全信任像店主夫妇这样的厨师。


为您带来四季“时令美食”的小镇——南三陆

―如果还有机会来南三陆的话,请问各位打算如何渡过呢?

Tatiana:我想先从打招呼开始,首先要对这次热情欢迎我们来访的南三陆町的居民朋友们说声“好久不见!”。大家待我像是自家人一样,热情亲切、包容开放,都是非常友爱善良的好人。

Diana:这次是夏天在这里住了一个月,我下次想在初春的时候过来看看。这里的本地人告诉我:“每年春天,田束山上的杜鹃花会把整座山染得通红,景色非常漂亮。”而且去山上的话,还能见到我非常喜欢的羚羊。 还有,春天也是我非常喜欢的牡蛎的季节。我觉得正因为这里能感受到四季变迁,所以才让人盼望着想要再来一次。

Information

Miyagi | Japan Travel | JNTO

https://www.japan.travel/en/travel-directory/miyagi/


“四季彩食IMAMURA”

地址:宫城县石卷市中央2-7-2

交通:从JR仙石线石卷站步行10分钟即可到达


“鼎・斋吉”

地址:宫城县气仙沼市柏崎1-13

http://www.saikichi-pro.jp/store/kanae/


“山内鲜鱼店 南三陆SANSAN商店街店”

地址:宫城县本吉郡南三陆町志津川字五日町201-5

交通:在JR气仙沼线柳津站下车后,搭乘公交约45分钟(在志津川站下车)

https://www.yamauchi-f.com/


“荞麦面店 风庵”

地址:宫城县本吉郡南三陆町入谷字樱泽422


Chef in residence in Minamisanriku

https://www.facebook.com/chefinresidencejapan/